Dirk Rottmüller: Die Kraft der Speisekarte

 Eine erfolgreich designte Speisekarte kann Ihre Gerichte durchaus von alleine verkaufen. Sie sorgt für die nötige Absatzerhöhung Ihrer Speisen und Getränke. Schon einfache Empfehlungen z.B. auf der Karte als passende Ergänzung zu den Speisen reichen oftmals aus, Ihren Getränkeabsatz ankurbeln. Eine attraktive Karte beeinflusst damit immens den Entscheidungsprozess Ihrer Gäste.

Was gilt es also nun zu beachten, um eine modern gestaltete Speisekarte seinen Gästen auch anbieten zu können? Mit zehn einfachen Tipps können Sie Ihre Karte daraufhin einmal selbst überprüfen und gegebenenfalls auch gleich entsprechend aufpeppen:

1.Design des Covers!

Ein mit z.B. einer Leine verziertes Cover oder ein auffallendes und fühlbares bedrucktes Logo auf der Außenseite zwingt Ihre Gäste gerade dazu, Ihre Karte zu berühren, sie anzufassen, sich mit ihr intensiv zu beschäftigen.  Selbst, wenn sie vielleicht gar nicht hungrig sind und überhaupt nicht in Ihre Karte hineinschauen wollen, da sie möglicherweise nur schnell auf einen Kaffee oder Aperitif zu Ihnen ins Restaurant kamen. Eine Karte jedoch, die solch ein außergewöhnliches haptisches Design bietet, wird unumgänglich einen Impuls  geben, doch mal etwas genauer reinzuschauen. Und Sie werden sehen, die Essensbestellungen werden nicht lange auf sich warten.

2. Die „Box“!

Aufmerksamkeit auf ein einzelnes Gericht zu generieren ist wichtig und im Anbetracht möglicher Gewinnmaximierungen durch nützlich. Erzielen lässt sich das u.a. durch Hervorheben in einer „Box“. Egal, ob es sich dabei um ein neue Speise, etwas Saisonales oder eben um ein Gericht mit der besten Gewinnmarge für Sie handelt. Die „Box“ ist ein effektives und einfaches Mittel die Aufmerksamkeit Ihrer Gäste darauf zu richten, ohne dabei zu aufdringlich zu wirken. Doch Vorsicht, zu viele Boxen können eher ein Durcheinander auf der Karte bewirken und Ihren Gast verwirren. Machen Sie es einfach und nutzen Sie nie mehr als eine Box pro Seite auf Ihrer Karte.

3. Essensbilder verführen!

Gute Food-Bilder sind stets eine ausgezeichnete Möglichkeit, Ihre Essenskreativität in einem fantastischen Blickwinkel seinen Gästen zu präsentieren. Insbesondere dann, wenn es sich um ein exotisches oder gar kreatives Gericht handelt. Sollten Sie in Ihrer Speisekarte daher mit Bildern arbeiten wollen, ist es unumgänglich, professionelle Essensbilder von einem Branchenkenner erstellen zu lassen. Achten Sie aber darauf, dass diese Bilder nicht zu professionell und realitätsfern aussehen, denn nichts ist peinlicher als den Gast beantworten zu müssen, warum sein Essen nicht so wie auf dem Bild aussieht.

4. Preise und Währungssymbole verschwinden!

Lassen Sie das Euro-Zeichen doch einfach mal weg. Sie werden sehen, der Gast wird sich gleich viel weniger Gedanken um den Preis machen und sich mehr auf seine Essenswahl konzentrieren. Selbstverständlich ist und bleibt der Preis immer ein großer Entscheidungsfaktor. Jedoch sollte Ihre Speisekarte weniger an ein Formular zur Steuererklärung erinnern, als vielmehr Ihren Gast in eine kulinarische Fantasiewelt verzaubern.

5. Fantasievolle Namen Ihrer Speisen!

Es ist eine Speisekarte, kein Memory-Spiel. Vermeiden Sie daher Anhäufungen von ähnlichen Gerichten auf Ihrer Karte. Ziehen Sie stets eine kleine, aber qualitativ hochwertige Karte in Betracht. Und warum denn nicht mal darüber nachdenken, einzigartige und ungewöhnliche Bezeichnungen für Ihre Gerichte zu kreieren? Nutzen Sie ruhig positiv emotional besetze Wortbezeichnungen für Ihre kulinarischen Kreationen.  Somit bleibt man beim Gast sicherlich auch über den Besuch hinaus in bleibender Erinnerung.

6. Passende Getränke und Entdeckungen!

Demonstrieren Sie Ihre Kompetenz auch darin, Premium-Getränke, wie exklusive Weine oder Spirituosen, passend zu Ihrem Speiseangebot in Ihrer Karte zu empfehlen. Wecken Sie die Neugierde und nutzen Sie dabei die Experimentier- aber auch die Mittelungsfreude – Ihrer geschätzten Gäste. Denn der Gast von heute will möglichst vieles mitteilen, besonders auch über seine sozialen Netzwerke. Also ermutigen Sie ihn doch ruhig auch mal, sein „Getränkeexperiment“ seinen Freunden und Followern mitzuteilen. Außergewöhnlich Neues und Unbekanntes eignet sich dabei immer als Mitteilungsgrund. Positive Gastroerlebnisse sind es dann auch, die durch fleißiges Teilen dann auch in die weite Welt der Sozialen Medien  hinausgetragen werden!

7. Nutzen Sie Ihre Sprache richtig!

Denken Sie mal darüber nach, welche Sprachkultur Sie wählen, wenn Sie mit Ihren Gästen sprechen. Eher auf die lockerer und duzende Kumpelebene oder doch eher eine seriösere Umgangsform. Für Ihre Speisekarte bedeutet das letztlich: Erkennt der Gast Sie in Ihrer Karte denn auch wieder? Achten Sie darauf, dass Sie sich und Ihrem Konzept auch stets sprachlich treu und authentisch bleiben. Oftmals ist eine klare und einfache Wortwahl besser, als komplizierte und unverständliche Ausdrucksformen, die eigentlich nicht zu Ihnen passen.

8. Vergessen Sie die Kinder nicht!

Sie möchten auch Familien mit Ihren kulinarischen Kreationen verwöhnen? Dann vergessen Sie niemals eines: Die Hauptentscheidung, ob Eltern mit Ihren Kindern zu Ihnen kommen fällt meist schon dann, wie sehr Sie bei Ihrer Menükreation auch an die Kinder gedacht haben. Nehmen Sie den Eltern die Sorge, erst lange darüber nachzudenken, aus der Vielzahl Ihrer Gerichte etwas Passendes für den Nachwuchs zusammen zu suchen. Denken Sie auch daran, die meisten Kids sind keine Gourmets. Einfache Klassiker, wie Pommes Frites und Nuggets, sind hier der Renner. Und sind die Kinder glücklich und satt, sind die Eltern es noch mehr!

9. Brechen Sie Regeln!

Manchmal ist es eben doch sinnvoll, einfach auch mal die Regeln zu brechen. Es wird kein klassisches „Schema-F“ für die optimale Speisekarte geben. Sie müssen experimentieren und stets optimieren. Warum also dann nicht auch mal zum Beispiel eine ganze Seite nur mit Ihren leckersten Burgern mit passender Craft-Beer Empfehlung vollhauen? Seien Sie in Ihrer Kreativität durchaus auch mal verrückt und erkennen Sie einfach selbst, was geht und was nicht.

10. Erzählen Sie die Story!

Egal, ob Sie früh morgens Ihr eigenes Brot backen, Obst und Gemüse in Großmutters Garten selbst anpflanzen oder den Fisch aus dem angrenzten Weiher frisch angeln. Kein Detail ist zu unwichtig, um es Ihrem Gast nicht auch zu erzählen. Machen Sie Ihre Story öffentlich. Das dient nicht nur der Transparenz Ihres Betriebes. Sie werden auch persönlicher und offener für Ihren Gast. Ein wahrer Mehrwert für ihn!

Über den Gastautor:

Geboren 1978 in Ludwigshafen, ist Dirk Rottmüller seit 2009 Geschäftsführer der Gastro Consulting Betreibungsgesellschaft mbH in Ludwigshafen.
Gegründet 2009, wurde sie als Basis eines Partnernetzwerkes geschaffen, welches vor allem eines verspricht: Kompetenz in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.

Dennoch versteht sich Gastro Consulting nicht als klassische Gastronomieberatung. Denn die Mischung aus gastronomischer Erfahrung, betriebswirtschaftlichem Knowhow, konzeptioneller Denkweise und frischen Marketing-Ideen, – insbesondere auch online und hier mittlerweile unverzichtbar in den Sozialen Medien – stellt ein perfektes Full-Service Gesamtpaket für jeden gastronomischen Betrieb dar.

Die  Klienten profitieren dabei von kontinuierlicher globaler Recherche nach innovativen, trendigen Konzepten und Produkten sowie den dazu passenden Marketingstrategien. Aus diesen Impulsen wiederum entstehen nachhaltige Wettbewerbsvorteile, die ein Unternehmen bestens für die Zukunft wappnen und den Erfolg langfristig sicherstellen.

Dirk Rottmüller und sein Team verstehen sich als betriebswirtschaftlicher Partner. Nur ein wirtschaftlich gesundes Unternehmen kann ein modernes und zukunftsweisendes Konzept erfolgreich realisieren und betreiben. So werden Kunden dabei unterstützt, Organisation und sämtliche Prozesse so effizient wie möglich zu gestalten und somit das gesamte Unternehmen profitabel zu führen.

Zudem versteht sich GastRo Consulting als Full-Service Unternehmensberater. Dabei gehört der Begriff Kooperation zu der obersten Maxime von Dirk Rottmüller, denn nur gemeinsam, also unter Einbezug des individuellen Charakters und der speziellen Werte und Bedürfnisse des Kunden, kann man jeden Betrieb in die Lage versetzen, so aufgestellt zu sein, wie es heutzutage sein muss: ideenreich, zukunftsweisend und vor allem profitabel.  Mehr:  www.gastro-consulting.net

Frühere Beiträge von Dirk Rottmüller...

Gastronomieberater Dirk Rottmüller:  Es ist sicherlich nicht übertrieben, wenn man behauptet, dass der Weg hin zur Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants mehr als beschwerlich ist. Zahlreiche Hürden sind zu überwinden. Insbesondere bei den betriebswirtschaftlichen Themen bedarf es mehr denn je an professionellem Know-how. Oftmals dabei unterschätzt, die dafür benötigte Zeit. All dies lässt sich aber deutlich stressfreier angehen. Es müssen einfach nur schon im Vorfeld passende Strategien von Ihnen aufgestellt werden. Wie Ihr persönlicher Strategieplan hierfür aussehen könnte, das möchte ich Ihnen nachfolgend einmal aufzeigen. Mehr...

Wie schnell kann es doch manchmal gehen. Eine Unaufmerksamkeit des Personals im Umgang mit der Hygiene, oder eine nicht-gemeldete Virusinfektion des Mitarbeiters und schon haben Sie es: Kontaminierung des Essen, erkrankte Gäste und ihr Laden ist zu! Passieren kann dies schnell und davor sicher ist keiner. Jamie Oliver’s Grill Restaurant musste in London schon einmal wegen Hygienemängel 24 Stunden schließen. Letztes Jahr hatte die Burrito Kette Chipotle in den USA eine E.Coli Vorfall und musste daraufhin gleich acht Läden vorrübergehend dicht machen. Mehr...

Einfache Schritte für ein unvergessliches Gastronomieerlebnis - von Dirk Rottmüller

Heutzutage geht es um viel mehr, als nur ein gutes Essen anzubieten. Der Gast will einfach mehr. Er möchte ein Erlebnis bei seinem Besuch. Eines, was er sonst nirgendwo vorfindet. Und um dieses Erlebnis wetteifern die Gastronomen enorm. Eine regelrechte Schlacht ist entbrannt. Nicht nur um den geschätzten Gast, sondern vielmehr auch um jeden einzelnen Euro, den er im Restaurant lassen soll.

Entscheidend ist dabei immer, sich zunächst einmal bewusst zu machen, was „Erlebnis“ in unserer Branche eigentlich bedeutet. Gastronomieerlebnis ist das Sammelsurium aller Interaktionen, die ein Gast mit dem Restaurantbetrieb erfahren durfte. Der Service zum Beispiel, also der Austausch mit dem Gast vor, während und nach dem Essen, ist bei vielen Gastronomen sicherlich schon sehr professionell und modern verwirklicht worden. Aber dies ist eben nur ein Teilaspekt des komplexen Gesamt-Gastronomieerlebnisses Ihres Gastes.

Ein unvergessliches Gastronomieerlebnis implementiert eben auch das Verständnis des Gastgebers, dass sich die Welt heutzutage anders präsentiert, als noch vor 10 Jahren. Die Gäste im Jahr 2016 sind weltoffener, anspruchsvoller und viel interessierter geworden. Da kann es schon mal vorkommen, dass mancher Gast mehr über die Branche oder die Restaurantkette weiß, als der Gastgeber selbst. Der Gast gibt also mehr und mehr den Ton an!

Nichtsdestotrotz haben sich die Ansprüche des modernen Gastes einfach erhöht. Der Mensch hat sich daran gewöhnt, immer das zu bekommen was er will. Egal wann, egal wo. Und nun erwartet man von dem Gastgeber eben auch, mehr denn je, einen höchst modernen und gästeorientierten Service.

Zudem macht es auch immer häufiger den Anschein, dass sich Gäste als global agierende „Medienvertreter“ verstehen. Kein Restaurantambiente, kein Hauptgang, keine Serviceschönheit kann heute noch davor gefeit sein, nicht durch einen Gast plötzlich auf Facebook, Instagram oder Twitter zu landen. Der Gast will alles so attraktiv und einladend wie möglich vorfinden. Er will dieses unvergessliche Erlebnis bei Ihnen im Restaurant. Denn wird er es nicht, geht ihr Gast zukünftig eben woanders hin. Und dies vielleicht für immer!

Somit sollten Sie Ihre „Erlebnisfähigkeit“ für Ihre Gäste einmal gründlich überdenken und vielleicht dahingehend optimieren:

Seien Sie unterhaltsam!
Menschen sind vom Grunde her ein überaus emotionales Wesen. Und je emotionaler und unterhaltsamer Sie sich und Ihr Team Ihren Gästen präsentieren, desto freudiger (und öfter) wird man Sie besuchen. Viele gastronomische Konzepte zielen ja genau darauf ab. Ein schönes Beispiel, welches ich immer wieder gerne für typisches „Gastroentertainment“ nenne, ist das Ellen’s Stardust Diner in Manhatten, New York. Arbeitslose Musicaldarsteller kellnern hier in Mitten des Times Squares und singen zwischendurch die größten Hits des Broadways. Das Konzept ist seit Jahrzehnten schon derart erfolgreich und kommt so gut an, dass es ohne lange Wartezeiten auf der Straße nicht möglich ist, einen Tisch zu bekommen.

Seien Sie emphatisch!
Sie wollen das beste Gastronomieerlebnis in Ihrer Region anbieten? Dann müssen Sie zu aller erst verstehen, was Ihre Gäste denn auch wirklich wollen und möchten. Ihren Gast alles vorzugeben und ihn keinerlei Auswahlmöglichkeiten zu geben, ist zum Beispiel das absolute Gegenteil dessen, was er heutzutage haben will. Er will frei entscheiden und auswählen dürfen, was er z.B. essen möchte. Starre Speisekombinationen oder Menüauswahl stören dabei nur und sind für ihn extrem unattraktiv.

Wecken Sie Gefühle!
Sofern Sie es schaffen, dass Ihr Gastronomieerlebnis alle fünf menschlichen Sinne Ihres Gastes berühren, haben Sie schon einen enormen Schritt in die richtige Erlebnisrichtung vollzogen. Wie sehr man mit solcher Gefühlsensibilisierung Erfolge erzielen kann, beweist die Strategie der Starwood Hotel Gruppe. Sie entwickelten für jedes ihrer einzelnen Hotelmarken eigene Duftnoten. Der Gast erkennt dann (oftmals unbewusst) am angenehmen Geruch in der Lobby oder Fluren, dass er sich wieder in seinem Lieblingshotel befindet. Sie nutzen also die emotionale Ebene ihrer Gäste aus, um sich unbewusst unvergesslich zu machen.

Führen Sie mit Stil!
Große Ketten haben Sie, aber auch kleine Betriebe sollten Sie nutzen. Service Standards, die auf ein gästeorientiertes Verführen abzielt und sich dadurch von den Wettbewerbern abhebt. Eben ein unvergessliches Erlebnis des Restaurantbesuches schaffen. Es reicht heutzutage einfach nicht mehr aus, den Gast nach klassischem Schema F „abzukellnern“. Abwechslungsreiche, gästeorientierte Ansprache muss es daher heutzutage schon allemal sein, damit aus dem emotionslosem „kein Problem“ endlich ein freundliches „sehr gerne doch“ mit.

Verkörpern Sie Ihre Marke!
Zeigen Sie, was Sie sind und was Sie machen. Gastronomie ist eben auch Dienstleistung. Und beste Dienstleistung heißt nun mal auch, sich gezielt auch auf Kleinigkeiten zu konzentrieren, die Ihren Gästen ein unverwechselbares Wohlfühlgefühl liefern. Besinnen Sie sich dabei stets auf das, was Sie sind. Machen Sie sich selbst und Ihren Mitarbeitern klar, was Ihre Marke für eine „Message“ transportieren soll und verfolgen Sie diese dann konsequent.

Ich bin mir sicher, Sie werden sehr schnell eine durchweg positive Resonanz Ihre Gäste erleben, wenn Sie sich an diese einfachen Schritte hin zu einem unvergesslichen Gastronomieerlebnis orientieren. Und sollten Sie es schaffen, für Ihren Betrieb und Ihre Mitarbeiter einen spezifischen Gastro-Erlebniskatalog zu designen, werden Sie sicherlich auch zukünftig die „Schlacht um den Gast und den Euro“ gewinnen.

Über den Autor:

Dirk Rottmüller (38) ist  seit 2009 Geschäftsführer der Gastro Consulting Betreibungsgesellschaft mbH in Ludwigshafen.

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