(Update) Der Anblick ist nichts für schwache Nerven. Trotzdem: Die Spitzenküche kommt auf den Geschmack - mit der japanischen Ike-Jime-Methode (auch Ikejjime, Ikijime) geschlachteter und anschliessend gereifter Fisch verzückt Feinschmecker. Mehr...
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(Update) Japan: Die schonendste Tötungsmethode für Fische nennt sich Ike-Jime und wird zunehmend von Spitzenköchen wie Heinz Reitbauer ("Steirereck", Wien) angewendet. Die Vermeidung von Stress beim Schlachten der Fische soll eine bessere Fleischqualität bringen. Ein gezielter Stich in den Kopf des Fisches habe zur Folge, dass das Hirn sofort lahmgelegt werde - so die Anhänger der Methode. Mehr...
Offshore-Fischzuchten als Hoffnungsträger
von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Der Karpfen (Bild) wäre aus ökologischer Sicht der Zuchtfisch par excellence. Der genügsame Pflanzen- und Kleintierfresser wird von Konsumenten- und Umweltorganisationen regelmässig empfohlen, ist indessen weniger begehrt und hat ein schlechtes Image.
♦Die Schlachtung und die Verarbeitungsschritte beim Lachs beispielweise sind bedeutend einfacher; die Ausbeute ist höher und die Portionierung unproblematisch. Wobei: Die traditionelle Karpfenzucht, in manchen Regionen wie etwa dem Sundgau (F, Region Altkirch, südliches Elsass) einst wichtiger Erwerbszweig, liegt am Boden. Aus mehreren Gründen: Blaualgen verseuchten vermutlich schon vor Jahren die Teiche. Resultat: Ungeniessbarer Fisch mit Modergeschmack, wobei sich Fachleute über die Rolle der Blaualgen streiten. Billige Importe aus Osteuropa und die sich wandelnden Präferenzen der Konsumenten besorgten den Rest.
Dabei schmeckt Karpfen aus fachgerechter Haltung, in Stücken frittiert, hervorragend. Er kommt aber beispielsweise in Bayern oder Osteuropa eher während der Festtage auf den Tisch - und zwar meist als ganzer Fisch. Die Zubereitung des Karpfens im Gemüsesud, bloss mit ein paar Tropfen zerlassener Butter serviert, ist auch deutlich bekömmlicher als das in Verruf geratene Frittieren.
Nun zum "Hähnchen der Meere": Der in riesigen Mengen an Norwegens Küsten produzierte Zuchtlachs gerät zunehmend in die Kritik der Umweltschützer. Massenproduktion, hoher Antibiotikagehalt im Lachsfleisch, Verfütterung von Fischmehl und weitere Umweltprobleme wie Futterresten und Ausscheidungen der Zuchtfische sind nur einige der Nachteile dieser Haltungsform.
Nun findet folgende Idee bei Wissenschaftlern und Züchtern zunehmend Aufmerksamkeit: Man setzt auf küstenferne Anlagen (Offshore), wobei gleichzeitig angebaute salztolerante Pflanzen wie Algen oder Muschelkulturen die Nährstoffe von Futterresten dem Wasser gleich wieder entziehen. Denn Meeresprodukte wie Algen und Schalentiere werden für die menschliche Ernährung künftig ohnehin eine größere Rolle spielen. Nehmen wir nur das Beispiel Afrika: Allein dort wächst die Bevölkerung jährlich um 20 Millionen Menschen. Mehr über Offshore-Projekte...
Frommer Wunsch Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Statt sich zusammenzuraufen und die Fischbestände zu schonen, plündern verantwortungslose Fischer auf Geisterbooten die Meere weltweit aus. Glücklicherweise funktioniert der Artenschutz in arktischen Gewässern und im Nordmeer ganz leidlich. Doch beispielsweise in asiatischen Gewässern wird mitunter mit Rostkähnen unter haarsträubenden hygienischen Bedingungen und mit Hilfe von Sklaven oder gar Kindersklaven gnadenlos ausgefischt! Und wir schauen alle zu. Natürlich gibt es drängendere Probleme, etwa die Flüchtlingskatastrophe oder die Pandemie. Doch wir sägen munter am Ast, auf dem wir sitzen. Meere werden zudem mit Plastikabfällen und Altöl verunreinigt, als Kloaken benutzt. Mafiöse Organisationen machen beispielsweise viel Geld mit der "fachgerechten Entsorgung" von problematischen Abfällen. Es braucht nicht viel Phantasie, um sich vorzustellen, wie dies abläuft: Alte Schiffe werden mit veseuchtem Material beladen und irgendwo im Ozean versenkt. Irgendwann, warnen Forscher, könne das ganze Ökosystem Meer kippen. Die Folgen sind nicht auszudenken. Mehr über den Tag des Meeres am 8. Juni ...
Stiftung Meeresschutz: Weltweite Überfischung hat dramatische Ausmasse angenommen. Mehr
Ein Hobbyfischer demonstriert Ike-Jime. Mehr (in englischer Sprache...
Schweiz/Bauern steigen in die Fischzucht ein. Niklaus Jenni, Landwirt in Bangerten bei Bern, züchtet Karpfen. Fischwirtschaftsmeister Heinz Buri, der am Moossee fischt, übernimmt die Verarbeitung und den Verkauf. Buri stand Jenni mit Rat und Tat zur Seite, als es darum ging, die passende Anlage für die Zucht zu finden. Jenni investierte insgesamt rund 50'000 Franken, bis er mit der Produktion starten konnte. Mehr...
Schweiz/Eigene Fischzucht - ab 500 Franken. Eine uralte Fischzuchtmethode der Azteken wird neu entdeckt: In Balterswil TG und Bad Ragaz SG haben sich zwei Züchter auf die sogenannte Aquaponik spezialisiert. Mehr...
Fischzucht auf dem Bauernhof: Gesetzesdschungel erschwert schnelle Umstellung. Fischzucht und Aquakultur zählen gemäss heutigem Gesetz in der Schweiz nicht zur Landwirtschaft. Bauten und Anlagen für die Aquakultur sind damit in der Landwirtschaftszone nicht zonenkonform. Unter bestimmten Voraussetzungen können sie jedoch als Nebenbetrieb zugelassen werden. Im Klartext: Will ein Bauer Fische züchten und Anlagen erstellen, sind diverse Behördengänge fällig. Nun will der Bundesrat handeln. Gegebenenfalls werde er dem Parlament die nötigen Gesetzesänderungen vorlegen, schreibt der Bundesrat in der Antwort auf eine Motion von Nationalrat Adreas Aebi (SVP/BE). Besonders der Karpfen wäre sehr geeignet, um auf landwirtschaftlichen Betrieben gehalten zu werden. Bestimmte Karpfensorten geben sich mit schierem Gras als Futter zufrieden - wenn das nicht eine gute Nachricht für Gründer ist! Zur Mitteilung des Bundesrates...
Viele Gräten, bei unsachgemässer Haltung Modergeruch: Der Karpfen hat ein Imageproblem. Dabei ist er gemäss Greenpeace einer der wenigen Fische, die man noch ohne schlechtes Gewissen - Stichworte Artensterben und Überfischung der Meere - essen kann. Sind die Vorurteile vieler Fischliebhaber berechtigt? Mehr...
Bremen: Messe "Fish 2016" - Fischwirtschaft und fischverarbeitende Industrie zu Gast in der Freien Hansestadt. Mehr...
J uli 2014 - rekordverdächtiger Karpfenfang am Greifensee (Zürich): Fischer holte 27-Kg-Prachtsexemplar an Land. Mehr...
Bio-Fisch aus der Steiermark. Quellwasser aus den Alpen, naturnahe Bassins, Fütterung von Hand: Mit diesem Rezept will der ehemalige Bauunternehmer Alexander Quester die Märkte für nachhaltige Fischzucht erobern. Die Zeichen stehen gut. Mehr...
