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Sun, Sep

London: Anne Sophie Pic setzt neuen Head Chef ein

Leute, Forts.
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  Bild: Anne Sophie Pic/Was Ducasse kann, kann ich auch, sagt sich die Erbin eines grossen Namens  in der Gastronomie aus Valence (F). Ducasse hat bekanntlich geschafft, was noch niemand zu Stande brachte: Er sammelt mit seinen weltweit eröffneten Restaurants Michelin-Sterne wie andere einzelne GM-Punkte. Anne Sophie Pic hat bereits insgesamt 13 Konzepte am Laufen, darunter eines im Beau-Rivage Palace Ouchy/Lausanne (siehe Kommentare von artichox-Chefredakteur Christian Meyer, unten) und eines in London. Dort, im "Dame de Pic", im Hotel Four Seasons, übernimmt ihr langjähriger Mitarbeiter, Marc Mantovani,  den Chefposten. Mehr...

Frühere Beiträge über Anne Sophie Pic...

Lobenswert: Der NZZ-Bellevue-Gastrokritiker Wolfgang Fassbender  ist lernfähig. Ein Streifzug durch die Grand Hotels der Schweiz bringt es an den Tag. Sie liefert! Das Restaurant Anne-Sophie Pic im "Beaurivage Palace" in Lausanne-Ouchy  ist nach der vermutlich bekanntesten französischen Köchin benannt und war schon Ziel der NZZ-Gastrokritik (siehe unten). Der "neuerliche Versuch" hat dem Tester gefallen, wie er schreibt. Nur: Er hätte schon damals einen nochmaligen Versuch starten sollen, bevor er in die Tasten griff und einen unerhörten Verrriss über Ann-Sophie Pics Chefs und Sous-chefs produzierte. Für professionelle Tester ist es selbstverständlich, nach einem missglückten Diner in einem Restaurant mit derart hohen Ansprüchen nochmals hinzugehen, Kosten hin oder her. Mehr...

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Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer

Harsche Kritik an Anne Sophie Pic - genauer: an ihrem Zweigbetrieb in Lausanne. Alain Ducasse ist offenbar eine lobenswerte Ausnahmeeerscheinung. Er scheint die Qualitätskontrolle in seinen Restaurants  - es sind nicht weniger als 30 weltweit - perfekt zu handhaben. Zumindest überrascht er immer wieder mit höchsten Auszeichnungen, verliehen vom wohl wichtigsten Gastroführer, dem Guide Michelin.
Gemäss dem NZZ-Restaurantkritiker Wolfgang Fassbender  läuft die "Filialisierung"  à la Ducasse im Hotel Beaurivage Lausanne nicht nach den Vorstellungen der Verantwortlichen.  Das Essen im "Anne Sophie Pic", in der Dépendance der Spitzenköchin aus Valence, stösst bei Fassbender auf "offene Fragen". Bei dessen Besuch hat die  Küchencrew offensichtlich einen sehr schwachen Tag erwischt. Das heisst, die Mängelliste des Kritikers am Gebotenen ist lang. Trockener Hirschbraten, eindimensionaler Jus, fades Gemüse, und so weiter. Das darf im Grand Restaurant nicht passieren, da gibt es nichts zu diskutieren. Doch es passiert eben immer wieder - jeder, der etwas von Küche versteht, weiss es. Nehmen wir den Strassenverkehr: Selbst die strengsten Verkehrsregeln schützen nicht hundertprozentig vor Unfällen. Doch ein missratenes Essen (immer aus der Sicht des Gastes) kann selbst im Sternebetrieb mit freundlichen Worten refüsiert werden! Da lobe ich mir übrigens die Michelin-Inspektoren. Sie stellen nicht auf einen einzigen Besuch ab, sondern sie weisen stets darauf hin, dass  bestimmte  Restaurants bei "besonderen Vorfällen" mehrmals getestet werden, um einen besseren Eindruck der gebotenen Leistungen zu erhalten. Mehr über die NZZ-Kritik...

Anne Sophie Pic: Mutterhaus  kommt besser weg als die Dépendance. Harsch war die Schelte des NZZ-Redakteurs Wolfgang Fassbender über die Leistungen des Pic-Restaurants  im Lausanner Beaurivage (s.unten). Nun wagte sich der Gastrokritiker ins südfranzösische Valence, um den Dreisterne-Betrieb der Starköchin zu testen. Resultat: Das Essen ist das Geld wert. Mehr...

"Chef Cusine": Fertig-Food aus dem Kochautomaten - die Rezepte stammen von Starköchin Anne Sophie Pic. Mehr...

Avantgarde-Küche soll verspielt und etwas verrückt sein. Schau, Theater, Effekthascherei, alles wie gehabt. Beispielsweise wie beim grossen Tamtam um die Molekularküche. Trotz allen Unkenrufen hat diese von Physikern angestossene Richtung die moderne Küche beeinflusst wie kaum eine andere. Deshalb: Lasst sie spielen! Aus den einfachsten Zutaten das Bestmögliche zu machen, lautet etwa das simple Motto von Zwei-Sterne-Koch  Desramaults aus Belgien. "Alle sagten mir früher: Spiele nicht mit dem Essen", sagte er kürzlich in Köln bei der "Chefsache", einem Festival der Avantgarde-Küche. "Aber genau das tue ich!"Mehr...

 Die (nicht ganz ernst gemeinten) "Durchbrüche" in der Gastronomie. Mehr...

 Unterste Schublade. Geschrei, Schläge, Demütigungen - und da kann auch mal ein Teller quer durch die Küche fliegen. Für Hilfsköche in französischen Restaurants (und wohl nicht nur dort) ist die Arbeit oft die Hölle. Nun haben mehrere Spitzenköche in Frankreich einen Aufruf gestartet, um den gewalttätigen Praktiken Einhalt zu gebieten und den «Mantel des Schweigens zu lüften». Mehr...

Spitzenküche ist wie Spitzensport. Und genau wie bei Sportlern gibt es zunehmend Sterneköchinnen und - köche, die ihren Ausstieg umsichtig planen - und damit den Abschied von der 80-Stunden-Woche, dem permanenten Druck und dem Raubbau an der Gesundheit vorbereiten.  Manche verlegen sich deshalb auf den Gewürzhandel, auf Fast-Food, auf die Bistro-Küche oder versuchen sich als TV-Köche. Andere sehen sich als künftige Buchautoren. Wiederum andere versuchen den Neuanfang, mit einem Lokalwechsel und einem Neukonzept, beispielsweise mit einem Lebensmittelladen. Mehr...

Nachwuchs-Hoffnung Flavio Fermi von der Osteria Tre in Bad Bubendorf im Baselländischen will die "U30" ins Restaurant holen - zu einem Spezialpreis: Vier Gänge bietet er ungen Gästen für 85 Franken an. Das ist für Schweizer Verhältnisse ausgesprochen günstig.  Fermi darf sich mit einem Michelin-Stern schmücken. Man darf also Spitzenküche erwarten.  Mehr...

Bocuse, Ducasse, Chevrier, Bras... Immer mehr Spitzenköche eröffnen Zweitlokale. Man kann und will nicht jeden Tag ein Mehrgang-Menu verzehren. Mit Bistro-Astmosphäre und ermässigten Preisen versuchen Köche mit grossen Namen den Kundenkreis zu vergrössern. Im Auge haben sie oft

Jörg Müller, Sylt. Der Sternekoch will sein Konzept erneuern: Ab Januar will er auf Auszeichnungen wie Stern und Punkte verzichten. Auch auf die "Rituale" der Sternegastronomie. Aber die Qualität in seiner Küche soll Bestand haben. Mehr...

Spitzengastronomie  im Wandel. Manche reden schon vom Ende des GourmettempelsWie geht es weiter? Was tun gegen leere Restaurants zur Mittagszeit, ständig steigende Kosten und die Schwellenangst mancher junger Gäste? Darüber sprachen Journalisten in London mit den Spitzenköchen Michael Hoffmann, Tim Raue, Klaus Erfort, Daniel Humm und Rainer Becker.Mehr...

Wie sollen künftig Desserts schmecken? Fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit haben sich die besten deutschen Patissiers zu dem eintägigen "SweetTank", der Koch- und Denkfabrik der Patissiers, zusammengefunden. Sie wollen ergründen, wie Desserts in Zukunft schmecken sollen. Mehr...

Granatapfel - als Dessert, aber auch als Vorspeise

Der SweetTank ist eine Initiative des Gourmet-Blogs „Sternefresser.de“. Die Crème de la crème deutscher Patissiers traf sich im November 2013, um sich gegenseitig mit ausgefeilten Süßspeisen zu inspirieren. Mehr...