Bild: Dekorativ, ohne Schnörkel - die Borretschblüte (s.auch unten) 05.12.2023|aktualisiert|Christian Buchverlag - bloss Kräuter und Blüten zur Dekoration, das bevorzugen viele Profis. Doch manchmal darf man auch ein wenig auf den Putz hauen (ausserdem: für Borretsch und Kapuzinerkresse ist die Saison kurz). Hier kommt die Anleitung für gekonntes Food Styling von Anke Noack. Mehr...
Mehr zum Thema: Kräuter, Blüten und Gewürze in der Gastronomie - besser kann man Frische nicht inszenieren...
06.04.2023|Essbare Blüten bei "Mein schöner Garten". Mehr...
10.04.2023|aktualisiert| Blüten sind mehr als Dekoration|Frische gekonnt inszenieren, aber auch neue Geschmackskombinationen kreieren - nicht nur in der Spitzengastronomie. Kapuzinerkresse im Salat beispielsweise ist geschmacklich ein Hammer. Das kann man kaum anders ausdrücken. Vieles lässt sich selber ziehen, aber nicht alles. Im Freien sammeln, trotz Zeitmangel? Warum nicht, frische Luft und etwas Bewegung können bei Stress Wunder wirken. Doch es droht bei einigen Pflanzen Verwechslungsgefahr, etwa beim Bärlauch. Wer hier daneben greift, kann gar sein Leben (oder jenes der Gäste) riskieren. Mehr...
04.06.2018|Sternekoch Fabian Fuchs vom «Equi-Table» braucht acht verschiedene Gurkensorten für eine Vorspeise. Doch woher soll er die bekommen? Ganz einfach: Er lässt sie pflanzen. Fuchs klappt den Laptop auf und nach wenigen Klicks sind seine Gurken quasi schon am Gedeihen. Möglich macht das die App «Bionär» von Bauer Stefan Brunner aus dem Berner Seeland. Der Kunde kann eine gewünschte Anzahl Quadratmeter Land mieten. Zur Auswahl stehen verschiedene Lagergemüse wie Kartoffeln und Karotten oder – wie im Fall von Fuchs – Gemüse nach Wunsch. Mehr...
Kommt jetzt das Kitchen Farming? Die saubere Technologie des Gewächsschranks Plant Cube von Agrilution ermöglicht gemäss Medienmitteilung den Anbau von Kräutern und Salaten exakt dort, wo sie benötigt und später verbraucht werden: im Smart Home (oder in der Restaurant-Küche). Dazu gehört eine automatische Bewässerung, Pflanzenlicht mit Osram-LEDs und das dauerhafte Halten der Temperatur. Damit können die Pflanzen schnell und ohne Schadstoffe wachsen. Diese Nachteile des Massenanbaus sowie Transport- und Lagerzeiten entfallen. Mehr...
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«Underground Farming» ist in London zum lukrativen Geschäft gewachsen. Dabei werden Sprossen, Kräuter und Mikro-Gemüse in einem unterirdischen Bunker gezogen. Die Pflanzen werden später in Lebensmittelläden verkauft. Mehr...
Urban Farming: Ideal im Herbst und Winter, um Selbstgezogenes auf den Teller zu bringen. Mehr...
Für manche altgediente Chefs ist es seit jeher ein Unding, Blüten oder Blumen auf dem Teller zu präsentieren. Einspruch! Borretschblüten oder Kapuzinerkresse beispielsweise können aufgrund ihres delikaten Geschmacks zum kulinarischen Erlebnis beitragen. Borretsch etwa ist eine dekorative Zutat für kalte Speisen und lässt sich problemlos im Kräutergarten vor dem Restaurant oder auf der Dachterrasse ziehen. Saison: Mai bis September. Mehr...
Urban Farming: Ideal im Herbst und Winter, um Selbstgezogenes auf den Teller zu bringen. Mehr...
Vertical Farming bezeichnet den vollautomatisierten Anbau von Pflanzen auf mehreren Stockwerken im großen Stil – unabhängig von Klima oder Wetter. Der vertikale Indoor-Garten Herbert sorgt sogar für Erdbeeren im Winter (wobei wir in diesem Fall Vorbehalte bezüglich des vollen Geschmacks haben). Kleiner und deutlich günstiger ist beispielsweise Click and Grow. Derlei Konzepte gelten als Lösungsansatz, um den wachsende Nahrungsmittelbedarf der Menschheit in den kommenden Jahren zu decken. Zudem gilt es als nachhaltig und vereinbar mit einer bewussten Lebensweise. Das Münchener Start-up Agrilution hat diese Idee mit einem kleinen Gerät für zu Hause neu durchdacht: Der Plant Cube ist etwa so groß wie eine Spülmaschine, passt genau in eine Einbauküche und lässt Kräuter vollautomatisch wachsen. Mehr...
Berlin: Gemüse und Kräuter vor den Augen der Gäste im Restaurant ziehen. Das Berliner Restaurant Good Bank zeigt, wie es geht. Anmerkung: "Good Bank" erfreut sich grosser Beliebtheit bei den Medien - es findet ein regelrechter Medienrummel statt. Gewisse Themen werden in Redaktionsstuben bekanntlich bevorzugt, siehe den Hype um Insekten auf dem Teller. Mehr über Urban Farming im "Good Bank"...
Wildkräuter im Burgdorfer Restaurant Gedult: Pflanzenexperte Kevin Nobs und Gedult-Küchenchef Lukas Kiener tun sich zusammen. Resultat: Ein aussergewöhnliches Menu, garniert mit Tannenschösslingen, Brennnesseln, Sauerampfer und Wiesenschaumkraut. Mehr...
Jetzt spriessen sie wieder, die Kräuter. Mancherorts wächst die Bärlauch-Aversion, der Overkill naht. Trotzdem ist die Kräuterbewegung längst nicht tot, im Gegenteil. "Grie Soss", Neunkräutersuppe, Fisch in Kräutersauce, Kräuterquark, Salat mit Wildkräutern - frisches Grün auf dem Teller ist seit Jahren im Aufwind. Und hat noch viel Potenzial. Wie schmeckt beispielsweise Gundelrebe/Gundermann, ein Kraut, das nahezu das ganze Jahr geerntet werden kann? Mehr..
Spitzenköche gehen bekanntlich virtuos mit Kräutern, Gewürzen und essbaren Blumen um. Vieles dient der Dekoration auf dem Teller. Doch da ist mehr, viel mehr. Wertvolles Heilwissen droht nämlich verloren zu gehen. Wissen, das unsere Vorfahren von Generation zu Generation weitergaben. Zum Beispiel: Die Brennnessel weist kostbare Inhaltsstoffe auf - die wehrhafte Pflanze gilt unter Eingeweihten ohnehin als „Königin aller Kräuter“. Giersch und Spitzwegerich glänzen gemäss Überlieferung und altem Heilwissen ebenso mit wertvollen Wirkstoffen. Letzerer gilt als Wundermittel nicht nur als Teegetränk bei bronchialen Beschwerden oder zur Stärkung der Abwehrkräfte, sondern auch als lokale Medizin bei Insektenstichen. Fettreiche Bratengerichte werden durch die Zugabe von getrockneten Beifuß leichter verdaulich. Die Schafgarbe wirkt dabei verdauungsfördernd, denn sie regt durch die Bitterstoffe die Gallenfunktion an. Mehr...
Safran - selbst angebaut. Was signalisiert den Gästen eine Kräuterspirale vor dem Hotel oder Restaurant? Ja, richtig, hier wird mit Sorgfalt und Liebe zum Detail Frische inszeniert. Manche Gastronomen - darunter auch sehr erfolgreiche - gehen sogar so weit, die Kräutertöpfe im Restaurant aufzustellen. Zurück zum Gewürz- und Kräutergarten: Warum nicht einen Versuch mit selbst gezogenem Safran wagen? Gegenwärtig können sich Interessierte mit Safranzwiebeln eindecken. Mehr...
Auch für Gastronomen: Kräuter auf der Fensterbank züchten
Kräuter und Heilpflanzen: Von Frühling bis Herbst aktuell
