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Sun, Sep

"One Food Wonder": Die Zukunftsformel

Gastronomie
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   von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Nach der Corona-Krise wird das Leben weiter gehen.
Warum nicht die Zeit nutzen, um die Konkurrenz zu studieren und um neue Restaurantkonzepte zu entwickeln? One-Food-Wonder: Diese Full-Service-Erfolgsformel in der Gastronomie setzt sich immer mehr durch - wir propagieren sie ja seit Jahren. (wischen/klicken

 

Wir nennen sie so in Anlehnung an den Ausdruck One Hit Wonder aus dem Musikbusiness:  Beschränktes Angebot von beliebten Speisen, extra frische Produkte, täglich neue Varianten, schneller Service, wie es etwa das "Fischerstübli" im Berner Mattequartier praktiziert. Das einstige Quartierlokal ist 2020 unter neuer Leitung mit der Formel Tatar gestartet, in elf  Varianten, mit  Rindfleisch, Fisch oder Gemüse. "Sicherheitshalber" stehen noch zwei, drei andere Gerichte auf der geschickt gestalteten Mittagskarte. Abends wird das Angebot leicht erweitert. Werfen Sie einen Blick darauf. Es lohnt sich. Kleine Randbemerkung: Grosse Speisekarten haben in bestimmten Betrieben weiterhin eine Berechtigung - oder sind sogar "matchentscheidend". Etwa im Traditionsbetrieb, im Grand Restaurant oder im Grand Hotel.  Mehr...

 

"One  Food Wonder": Mehr über beschränkte Angebote in spezialisierten Restaurants, "System" in der gehobenen Gastronomie und über kleine Karten....

Die Erfolgsformel. Beschränktes Angebot, extra frische Produkte, täglich neue Varianten, schneller Service: Risotto Box, das Konzept des Wiener Gastronomen Leo Doppler findet Anklang bei den Gästen. Grund genug für Fachleute, das kleine, aber marktgerechte Angebot unter die Lupe zu nehmen. Zu Wort kommt Küchenchef und Standortleiter Daniel Fischer. Mehr...

"One Food Wonder": Pizzerien, Flammkuchenbuden, Sushi-Läden, das Genfer Restaurant "Café de Paris", Figlmüller in Wien mit seinem Schnitzelangebot und viele andere machen es vor: Originalität, Qualität und Preis schlägt grosse Auswahl - siehe Beispiele unten.

Singapur: Streetfood gibt es in Asien an jeder Ecke. Ente, Reis und Nudeln kann man dort überall kaufen. Doch der Fast-Food-Stand «Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle» in Singapur ist anders, sein Fast-Food hat Gourmet-Level. "Ich war sprachlos, als mich Michelin im Juli 2016 zur Gala einlud", sagt Chan Hon Meng. "Ich dachte, das sei ein Witz". Prompt wurde ihm ein Stern verleiht. Nun will der frisch gekürte Sternekoch mit seinem Konzept expandieren und sucht Partner. Damit soll mit den Wartezeiten vor seiner Bude - inzwischen warten Hungrige und Neugierige oft stundenlang - Schluss sein. Mehr...

 Wer wünscht sich nicht einen Betrieb wie das legendäre Café de Paris in Genf? Ein einziges Gericht steht auf der Karte. Oft kopiert und mancherorts bis zum Gehtnichtmehr verhunzt - ein Klassiker par excellence: D a s  Original-Entrecôte Café de Paris!  Wem dieses Zwischenrippenstück vom Rind an Kräutersauce (Geheimrezept) nicht passt, der verlässt den Tempel der Fleischeslust klammheimlich - und die nächsten Gäste stehen schon Schlange. Solche Paradebetriebe mit Millionenumsatz und entsprechender Rendite bei minimalem Labour Cost lassen sich hierzulande an einer Hand abzählen. Wenden wir uns also dem Durchschnittsbetrieb zu. Warum schaffen es so wenige Restaurants, sich auf ein kleines Angebot zu spezialisieren und einen oder zwei "Signature Dishes" zu lancieren, von dem die Gäste reden?

Marco Meier von der "Eintracht" in Kestenholz  hat dies vollbracht. Er bietet das ganze Jahr ein liebevoll gegartes Kalbskotelett und ein Boeuf Stroganoff an. Klassiker, die er seinen zahlreichen Stammgästen nicht vorenthalten mag. Der gute Ruf des Lokals hat auch die Gault-Millau Tester auf den Plan gerufen. Das Restaurant in der Nähe von Solothurn (Schweiz) ist aktuell mit 14 Punkten benotet. Und damit ist Marco Meier hochzufrieden. Er strebt auch keine Verbesserung an: "Das würde nur Mehraufwand bedeuten", meint er dazu. Was er nicht explizit erwähnt: Das Geschäftsprinzip der wirtschaftlich erfolgreichsten Gastronomieunternehmen besteht darin, möglichst viel Umsatz mit einem beschränkten Angebot zu erzielen. Wobei diese Regel selbstverständlich nicht auf den Traditionsbetrieb, das Grand Restaurant oder das gehobene Hotel-Restaurant anwendbar ist. Dort erwarten Gäste mit Recht - und auch die Restaurantkritiker -  eine Karte mit einer angemessenen Auswahl von Gerichten. Eine beschränktes Angebot mit lediglich einigen wenigen beliebten Menus dürfte hierzulande besonders jenen Chefs Probleme bereiten, die mehr GM-Punkte oder gar einen Michelin-Stern erobern möchten. Wobei es auch hier Ausnahmen gibt: In Singapur eroberte ein Hähnchenstand einen Stern (s.oben). Singapur ist eben Singapur; in Europa gelten andere Kriterien.  Mehr über die Eintracht...

 

Umnutzen - auch an abgelegen Orten:  "Mänziwilegg" im Emmental schliesst, stattdessen werden Wohnungen eingebaut. Das Besitzerpaar vertraut auf die einmalige Lage mit grandioser Aussicht. Mehr...

 Empfiehlt Sie Ihr Gast weiter, wenn bloss seine Erwartungen erfüllt werden? Nein, er empfiehlt Sie nur weiter, wenn seine Erwartungen übertroffen werden. Zu entsprechendem Handeln rät Unternehmenscoach Heiko T. Ciesinki Handwerkern im Umgang mit Kunden. Er könnte es gleichfalls zu Gastronomen und Hoteliers sagen. Mehr...

Genussvoll, bewusst, regional: Mit der Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie wirbt Kärnten gemeinsam mit Slow Food. Kärnten Werbung erhofft sich mit der Werbeaktion neue Chancen für "eine erfolgreiche nachhaltige Positionierung der Destination als einzigartigen kulinarischen Erlebnisraum". Mehr...

Mehr Transparenz bei Umfragen! Wer Umfragen startet, sollte  Interessierten den Fragekatalog online zugänglich machen - das ist eine Forderung, auf der man angesichts der Manipulationsmöglichkeiten bestehen muss. Als Beispiel dient der alte Jesuitenwitz: Darf man beim Beten rauchen? Natürlich nicht! Darf man, wenn man schon betet, dazu auch noch ein wenig rauchen? Selbstverständlich. Zum artichox-Dossier Umfragen...

Fitnesskur für die Branche. Gastrosuisse bring ein Arbeitsbuch mit dem  Titel 'fit-together' heraus. Zielpublikum sind die rund 3000 Hotelbetriebe unter den Mitgliedern. Das Zauberwort: Kooperationen unter den Betrieben. Gemäss Artikel in der Sonntagszeitung sprechen die Zahlen für sich. Beim Einkauf etwa sieht Gastrosuisse je nach Produkt Einsparungen von bis zu 20 Prozent. Bei Versicherungen gar 30 Prozent. Teilen sich Betriebe Werbeauftritte und Buchungssystem, könnten bis zur Hälfte der Kosten gespart werden. Auch ein Mitarbeiterpool für mehrere Häuser soll lohnenswert sein. Zudem sieht Gastrosuisse je nach Ausgangslage des einzelnen Betriebs ein Ertragssteigerungspotenzial von bis zu 30 Prozent. Mehr...

Angesagte Restaurants können sich vieles leisten - beispielsweise mosernde Kellner. Wer redet denn da ständig von Service-Wüsten? Freche Berliner Schnauzen sind bei Touristen gefragt, die genau das erleben wollen: Das für seine schlechten Manieren bekannte Bedienungspersonal der Hauptstadt. Offenbar eine Attraktion - da wird mancher Schweizer Hotelier bloss seufzen. Mehr...

Wie gross muss die Speisekarte im Restaurant sein? Ein großes Angebot an Speisen, oder doch lieber eine fokussierte, kleinere Auswahl auf der Speisekarte: Was wünscht sich heute der Gast heute tatsächlich? Um das herauszufinden, hat Bookatable 502 Gäste in Deutschland, Österreich und der Schweiz nach ihreren Präferenzen gefragt. Ein Restaurant sollte einen klaren Fokus haben, meint die Mehrzahl der Gäste. 46 Prozent haben lieber weniger Auswahl im Restaurant und dafür eine bessere Qualität an Speisen anstatt eines umfangreichen Menüs. Für weitere 44 Prozent ist ein kleines Angebot an regionalen und saisonalen Gerichten der entscheidende Grund für die Auswahl eines Restaurants. Auch wenn die Befürworter umfangreicher Speisekarten mit 10 Prozent deutlich in der Unterzahl sind, so gibt es sie dennoch. Wer ein Restaurant nach der Größe der Speisekarte aussucht, liebt entweder die große Auswahl oder will sichergehen, dass jeder Gast etwas auf der Karte findet. (pd)

CH/D/A: Fachkräftemangel, wohin man blickt - und kurzfristig ist keine Änderung zu erwarten. Familienbetriebe, die auf die Hilfe der Verwandtschaft zählen dürfen, sind klar im Vorteil. Mehr...

Deutschland. "Das Catering-Unternehmen Kochhaus beliefert von elf Filialen aus Kunden mit kochfertigen Menuzutaten samt Rezepten, die man online ordern und bezahlen kann. Wer in der Nähe einer Niederlassung wohnt, kann in einem der Kochhaus-Märkte seine Zutaten für ein Menu samt Rezept selbst aussuchen und auch einen passenden Wein mitnehmen. In Hamburg, Berlin, Frankfurt, Köln, München, Regensburg und Münster ist Kochhaus bereits aktiv. In grösseren Städten gleich mit mehreren Outlets.  Mehr...

Für Schweizer Wirte  an den Landesgrenzen verschärft sich die Situation - Dutzende melden Konkurs an. Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer rechnet damit, dass der Schweizer Gastronomie 2015 rund fünf Milliarden Franken Umsatz verloren gehen. Umsatz, der in die grenznahen Regionen fliesst. Mehr...

Mehr Fairness bei der Preisgestaltung verlangt Gastrosuisse-Präsident und Hotelier Casimir Platzer. Notfalls will der Verband eine Volksinitiative lancieren, um der Forderung Nachdruck zu verleihen.  Mehr..

Burn-out, psychische Erkrankungen, Überstunden, wenig Freizeit: Der Einsatz am Herd verlangt überdurchschnittlichen Einsatz - bei oft fehlender Wertschätzung. Besonders in Deutschland ist zudem die Bezahlung mässig. Der Durchschnittslohn für Köche liegt bei 26 000 Euro - das ist 38 Prozent unter dem Mittel. Krankenkassen sind alarmiert über den hohen Krankenstand bei Köchen. Mehr...

Food Trends: Infinite Food beschreibt den Trend, dass künftig in der urbanen Alltagskultur rund um die Uhr und überall gegessen wird. Menschen stellen sich über Ernährung zunehmend selbst dar, Lebensmittel werden zum Stilmittel. Wie wir uns ernähren, aber auch was wir wann mit wem essen, macht uns aus. Modelabels drängen ins Gastrobusiness und die Erfolge von Street Food, Craft Beer und Co. zeigen, dass jeder zum Gastronom werden kann. Mehr...

HuffPost: Die Tricks der Wirte. Beispiel: Dollar-Zeichen auf der Karte verboten - sie erinnern Gäste ans Geldausgeben. Huffington Post unterstellt Wirten, den Gästen das Geld aus der Tasche zu ziehen. Entsprechende Speisekarten seien in den USA längst ein Job für Spezialisten. Diese hiessen "Menu Engineers". Mehr...

Nochmals HuffPost  - diesmal mit Küchentricks von Sterneköchen. Mehr...

"Gruss aus der Küche": 97 Prozent der Gäste sind Feuer und Flamme dafür! Mehr...

 Kneipensterben, Beizensterben, Pub-Sterben. Jede Woche schliessen in Grossbritannien rund 30 Pubs - Grund genug für die Briten, nach den Ursachen zu suchen. Mehr...

 Pop-up für alle. Nicht nur Vereine machen Wirten tüchtig Konkurrenz. Auch Hobbyköche treten vermehrt in Aktion. Der "Restaurant Day" ist 2011 in Finnland entstanden. Inzwischen beteiligen sich Menschen in zahlreichen Ländern viermal im Jahr an der Aktion. In Deutschland wollen diesmal 16 dieser sogenannten Pop-up-Restaurants mitmachen. Im vergangenen November hatten nach Angaben der Veranstalter fast 1700 Hobby-Gastronomen in 35 Ländern zu Tisch geladen. Mehr...

Jährlich verschwinden tausende Quartierbeizen und Dorfwirtschaften. Die Gründe dafür sind hinlänglich bekannt, obwohl diese Betriebe eine wichtige soziale Funktion einnehmen, eine Plattform für ungezwungene Begegnungen bieten, gelegentlich einsame Herzen zusammenführen und Vereinen ein Zuhause bieten. Offenbar ist trotz Heimkonsum mit Dosenbier vom Discounter, 100 Fernsehsendern und Online-Kultur da und dort ein Ueberleben für Wirte möglich -  selbst an teuren Lagen. Mehr...

Ein leidiges Thema, meist hinter vorgehaltener Hand diskutiert: Unehrliche Mitarbeitende. Mehr...

 Restaurant in Not: Es sollte sich längst herumgesprochen haben, dass  viele Gastronomie nicht auf Rosen gebettet sind. Doch immer wieder werden unerfahrene Wirte,  oft auch Quereinsteiger, mit der harten Realität konfrontiert. Mit viel Idealismus  - im besten Fall, manchmal ist es bloss Unwissenheit - stürzt man sich in ein Abenteuer mit ungewissem Ausgang. Ein Konzept beispielweise, das vielleicht an einer Bombenlage in der City  funktioniert, hat im Dorf keine Chance - und umgekehrt. Sternekoch Frank Rosin hilft Restaurants, die in Not sind, bei der Erarbeitung eines Konzeptes und bringt (nach eigenen Angaben) Niveau in die Küche. Hilfe zur Selbsthilfe ist dabei das Motto. Ob in Service, Ausstattung, Menü oder Buissenesplan, Frank Rosin will mit seiner Kabel1-V-Sendung "Ein Sternekoch räumt auf" erfolglosen Gastronomen eine Chance für die Zukunft eröffnen. Mehr...

"What's hot in 2015" - Die Hitparade der US-Küchenchefs. Mehr...

Die (nicht ganz ernst gemeinten) "Durchbrüche" in der Gastronomie. Mehr...

 D/Wirte verärgert: Nicht nur Festwirtschaften sind eine wachsende Konkurrenz -  immer mehr Vereine bauen ihre Gastronomie aus- bis zu Catering-Unternehmen! Mehr...

Das weisse Tischtuch habe ausgedient, schreibt Karin Schuh auf presse.com. Mehr...