Bild: Erfolgsgericht peruanisches Ceviche
In der Cevicheria wird der Fisch kalt gegart - mithilfe von Limettensaft, Chili, Koriander und einigen anderen Zutaten. Man könnte auch sagen, gebeizt (s.unten). Die Säure der Limette verändert die Proteine im Fischfleisch, ähnlich wie beim Kochprozess, und die Oberfläche eines rohen Fischfilets sieht nach kurzer Zeit wie gegart aus. So weit, so bekannt. Vor fünf Jahren nur dem chicen Ausgehvolk als "the next food craze" bekannt, gehört Ceviche in grösseren Orten schon fast zum Gastro-Alltag.
Für wagemutige Einsteiger könnte ein Ceviche-Konzept d i e Chance darstellen. Kennt man die Kniffe, ist die Herstellung ein Kinderspiel. Und würde dem Rezept erfolgreicher Gastronomen entsprechen: Vorne Full Service - hinten Systemgastronomie, möglichst wenige, schnell zu servierende Gerichte. Immer mehr clevere Wirte, aber auch Restaurantketten, trotzen mit derartigen Konzepten der Krise. Doch leider kann keiner sagen, ob sich das peruanische Nationalgericht zu World Food wie Sushi, Pizza oder Burger entwickelt. Deshalb halten wir uns noch mit Empfehlungen zurück, obschon gewichtige Gründe für den Erfolg sprechen. Namentlich: Die Abscheu vor rohem Fisch ist bei vielen Gästen seit der Sushi-Welle gewichen. Ausserdem ist das Gericht mit frischem Gemüse angereichert und daher leicht, vitamin- und proteinreich sowie äusserst kalorienarm, kommt Low-Carb-Anhängern entgegen und stellt einen idealen Mittagslunch, eine perfekte Vorspeise oder ein vollwertiges Sommergericht dar. Mehr...
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Zürichs Gastroszene gibt sich weltoffen: Das Restaurant Barranco mit Pisco Bar öffnete kürzlich im angesagten Kreis 4. Mehr...
Die Peruanische Küche mit dem inzwischen weltberühmten Nationalgericht Ceviche ist alles andere als eine Eintagsfliege. Und in Europas Metropolen längst Alltag. Doch offenbar überstürzen sich in den USA die Ereignisse. Die New York Post spricht gar von einem "next food craze". Mehr...
Ceviche, leicht, kalorienarm, vitamin- und proteinreich - passt perfekt im Sommer. Nicht nur. Low-Carb-Believer beispielsweise sind Ganzjahreskunden. Abscheu vor rohem Fisch? Das war gestern. Seit der Sushi-Welle ist dies bei jungen urbanen Gästen kein Thema mehr. Ceviche in Wien...
Themawechsel. Schüttet man auf einem fruchtbaren Acker Abfall und Giftstoffe aus, holt das Letzte ohne Erholungspause aus dem Boden raus? Nein, natürlich nicht. Doch genau dies geschieht im übertragenen Sinn mit den Weltmeeren. Gnadenlose Ausfischung, Plasticmüll, Versenkung von Mafia-Schrottschiffen voller hochgiftiger Abfälle, Diesel-Altöl in ungeheuren Mengen - all dies müssen die Meere, diese hochsensiblen Ökosysteme schlucken. "Am Ast sägen, auf dem man sitzt", nennt man dies. Es ist höchste Zeit, dass sich eine Weltbehörde um die Sauberkeit der Meere und um eine umweltverträgliche Aufzucht von Speisefischen kümmert, wie es Fischervereinigungen an europäischen Binnenseen seit langem pflegen. Mehr über die Verschmutzung der Weltmeere...
Ceviche - Konkurrenz für Sushi? Das peruanische Gericht mit frischem, rohem, mariniertem Fisch und variierenden Zutaten könnte zum neuen Renner werden. Könnte. Ob es wie in den USA auch in Europa einschlägt (siehe unten), ist schwer vorauszusagen. Bei Sushi - heute verbreiteter World Fastfood - dauerte es bekanntlich Jahre, bis der Durchbruch kam. Derweil wird Ceviche, das Low-Carb-Gericht, in Europas angesagten Hotspots wie St. Moritz bereits mit Inbrunst zelebriert. Mehr...
Ceviche, in den USA ein hitverdächtiges Sommergericht - in Europa noch oft gemieden. Ceviche, das peruanische (oder je nach Sichtweise: mexikanische) Nationalgericht mit rohem Fisch, gilt in den USA als Umsatzbolzer (s.auch unten). Die Nachfrage nach dem leichten, oft als Vorspeise in vielen Varianten georderten Gericht steige - und zwar ganzjährig, nicht nur während der warmen Jahreszeit, lässt sich etwa Küchenchef Faiz Ally vom "Del Campo" in Washington D.C. zitieren. Mehr...
Bei Sushi akzeptiert, ansonsten bleiben Vorbehalte : Roher Fisch auf dem Teller. Mehr über Ceviche, Ahi Poke, Tataki und Sashimi...
Tatar&Ceviche am Berner Kornhausplatz. Ceviche, das peruanische (oder je nach Sichtweise: mexikanische) Nationalgericht mit rohem Fisch, gilt in den USA als Umsatzbolzer. In Europa, namentlich in der Schweiz, muss man den Start als verhalten bezeichnen. Liegt es am rohen Fisch? Daran scheinen sich doch Gäste längst gewöhnt zu haben - denkt man. Siehe Sushi. Mit anderen Worten: Was nicht ist, kann noch werden. Nun will es ein Berner Gastronomenteam wissen. Ab Anfang Mai 2017 bietet das Bar-Restaurant Leichtsinn am Kornhausplatz Ceviche-Gerichte, hat aber vorsichtshalber auch zwölf Tatar-Variationen und marktfrische, regionale Menus auf der Karte. Wichtig für das urbane Ausgehvolk: Tatar geht im "Leichtsinn" auch fleisch-los.
Die bisherige Geschäftsleiterin Isabel Stucker gibt die Führung ab; mit Fabian Schmutz und Florin Hofer stehen ab Mai 2017 zwei junge Gastronomen an der Front. Die beiden Newcomer haben mit der Mille sens groupe (Inhaber: Spitzenkoch Urs Messerli) ein gutes Mass Wissen und Savoir-faire im Rücken. Die Kartengestaltung mit den Schwerpunkten Tatar und Ceviche sowie die Präsentation der Speisen dürfte denn auch die Aufmerksamkeit der Fachwelt auf sich ziehen. Das Weinangebot verspricht gemäss Medienmitteilung interessante Crûs aus der europäischen Palette der Vinothek Mille vins. Mehr über Leichtsinn...
Gastro Startup-Wettbewerb/Internorga 2016: La Cevicheria Frankfurt gewinnt. Damit sichern sich Daniel und Heidi Nawenstein ein Darlehen von bis zu 50.000 Euro und eine 40 Stunden umfassende Beratung von den Experten der Leaders Club Concepts (LCC) . Mehr...
Berlin: Caterer Kofler testete vorerst mit einem Pop-up den Markt. Nach dem Vorbild des in London erfolgreich operierenden Konzepts Pachamama soll in den nächsten Monaten auch in Berlin ein neues Restaurant entstehen. Ceviche und weitere typischen peruanische Gerichten stehen dabei im Mittelpunkt. Mehr...
Zürich: Grossgastronom Fredy Wiesner lanciert Cevice-Restaurant im ehemaligen "Schmuklerski". Mehr...
Cevice: Marinieren statt Kochen. Spanische Küche, Nordische Küche - die internationale Szene war sich lange einig: Spanische und skandinavische Restaurants waren die innovativsten. Doch die Präferenzen ändern sich. Foodies sind wetterwenderisch. Südamerika, und besonders Peru ist gegenwärtig hoch im Kurs. The next big thing? Als das Gericht, das international Karriere macht und sogar den Welterfolg Sushi toppen könnte, ist Cevice im Gespräch. Mehr über Cevice...
Hamburg-. Hafen City: Jetzt gibt es mit Blick auf Hafen und historische Kaispeicher Hamburgs erste Cevice-Bar. Mehr...
