In der Küche des 5-Sterne-Hauses Park Gstaad agiert ab sofort der Italiener Fabrizio Crespi als neuer Executive Chef. Und mit einem langfristigen Beratungsmandat steht ihm André Jaeger (Bild) zur Seite. Mehr...
Frühere Nachrichten über André Jaeger...
Das Hotel The Chedi Andermatt erhält vom 30. März bis zum 2. April 2016 Besuch von Spitzenkoch André Jaeger. An vier Abenden wird der ehemals mit Höchstnoten bewertete Koch (ehemals "Fischerzunft", Schaffhausen, 19 Punkte GM) mit seinen kulinarischen Kreationen die Gäste in der intimen Atmosphäre des The Japanese Restaurant verführen. Mehr...
Was bleibt von der Kunst des Kochs, wenn der Teller leergeputzt ist? Dazu André Jaeger (19 Punkte GM): "Wenn man überhaupt von Kunst sprechen kann, ist es eine kurzlebige Kunst. Wir bereiten etwas zu, servieren es – und am Ende bleibt nichts übrig. Im Idealfall lebt ein Gericht jedoch im Geist desjenigen weiter, der es gegessen hat. Mehr...
Un grand chef. André Jaeger von der Fischerzunft Schaffhausen will sich Ende Juni in den wohlverdienten Ruhestand zurückziehen. Er absolvierte nach der Kochlehre die Hotelfachschule Lausanne. Nach mehreren Stellen und Praktika in Erstklasshäusern in der Schweiz und in London trat er 1971 die Stelle als F&B-Manager im legendären Peninsula Hotel in Hongkong an. Die asiatische Küche weckte seine Neugier – und prägte seinen Kochstil, der bewusst mit geschmacklichen Gegensätzen spielt. 1975 übernahm er den väterlichen Betrieb, das Hotel-Restaurant «Fischerzunft» in Schaffhausen. Lang ist die Liste der Auszeichnungen des 68-Jährigen, die er im Laufe der Jahre erworben hat: 19 Punkte Gault Millau (seit 1995) zwei Mal «Koch des Jahres », Hohe Bewertungen in weiteren Restaurantführern, Autor von mehreren Kochbüchern. Bis Ende 2014 war er Präsident der Grandes Tables de Suisse.
Ein Müsterchen aus Jaegers Küche: Hecht mit Flusskrebsen und Rösti – das ist ein typisches Fischerzunft-Gericht. "Die Kombination stellt eine Umsetzung des chinesischen Yinund Yang-Prinzips dar, wie sie mirgefällt", sagt dazu Spitzenkoch André Jaeger. Yin und Yang, zwei Begriffe der chinesischen Philosophie, stehen bekanntlich für gegensätzliche und dennoch aufeinander bezogene Dinge.Was bedeutet diese Verbindung der Gegensätze in Jaegers ost-westlich inspirierten Küche? Der Gast findet beispielsweise knusprige und weiche, kalte und warme, süsse und salzige Elemente auf dem Teller, die sich im Gaumen harmonisch vereinen. Dieser Philosophie hat sich der Patron der Schaffhauser «Fischerzunft» bereits Anfang derAchtzigerjahre verschrieben, im Laufe der Zeit perfektioniert und damit schliesslich höchste kulinarische Ehren erreicht. Aktuell gehört er mit 19 Gault-Millau-Punkten zu den sieben bestklassierten Köchen der Schweiz. Doch so gerne er nach dem Motto Yin und Yang raffinierte Gerichte komponiert, so sehr pflegt er auch traditionelle, einfache Speisen, wobei er allerdings höchste Qualitätsansprüche an die Lebensmittel stellt. Beispielsweise eine Rösti: Da Bratbutter für seinen feinen Gaumen einen eher unangenehmen Beigeschmack hat, bevorzugt Jaeger dafür frische geklärte Butter. Diese könne man gut selbst herstellen, indem man Butter bei kleiner Hitze sanft köcheln lasse, bis das darin enthaltene Wasser vollständig verdampft ist und die Eiweissbestandteile sich auf dem Topfboden abgesetzt haben, erläutert Jaeger. Das so gewonnene reine Butterfett giesst man anschliessend durch ein feines Sieb oder durch Filterpapier ab, womit es gekühlt einige Zeit haltbar wird»: Traditionsbewusst pflegt André Jäger auch die vom Vater übernommene Zubereitung «à la Fischerzunft », indem er Äschen Forellen, Saiblinge, Hecht und Zander mit Salz und Pfeffer würzt, in viel Butter und einem Schuss Erdnussöl kurz anbrät und am Herdrand gar ziehen lässt. «Serviert und verzehrt wird natürlich nur ein kleiner Teil der Butter», fügt André Jaeger vorsorglich an – in Anspielung auf das Linienbewusstsein mancher Gäste. Wie gesagt: Bis Ende Juni sind AJs Meisterwerke in der Fischerzunft noch zu geniessen - dann ist Schluss.
