Onsen-Ei - passt perfekt zum Osterbrunch

  Bild: Onsen = heisse vulkanische Quelle, Tamago = Ei

Ostereier auf japanisch

von artichox-Chefredakteur Christian Meyer

Nichts gegen hart gekochte Eier und Streuwürze. Sie gehören für viele Schweizer zum Osterritual wie der übermässige Verzehr von Schokohasen. Doch wer seinen Lieben zum Brunch etwas Besonderes bieten will, kann ihnen ohne nennenswerten Aufwand mit einem simplen, nach japanischer Art gekochten Ei zu einer wahren Sensation im Gaumen verhelfen: Onsen Tamago heisst die Köstlichkeit.
Tamago bedeutet Ei, und Onsen nennt man in Japan die heissen Quellen, die als Thermalbäder genutzt werden. Da ganz Japan in vulkanisch aktivem Gebiet liegt, finden sich Onsen nahezu überall im Land. In Kurorten wie dem berühmten Beppu Onsen garen Badegäste seit eh und je mitgebrachte Hühnereier. Zu diesem Zweck hängt man diese in grossen geflochtenen Körben ins rund 65 Grad heissen Thermalwasser. Das hört sich ganz unspektakulär an, hat es aber in sich.
Ein während 50 Minuten sorgsam in der Schale gekochtes und auf einem Teller platziertes, aufgeschlagenes Ei, mit ein paar Zutaten wie Dashi (Fisch- oder Gemüsefond) sowie Sojasauce angereichert, löst im Gaumen die pure Sensation aus – der warme, cremige Eidotter umschmeichelt die Geschmacksnerven und harmoniert perfekt mit den Zutaten.
Der traditionelle, wohl einst durch Zufall entdeckte Kochprozess des Onsen Tamago in der freien Natur kann heutzutage mit moderner Küchentechnik ohne nennenswerten Aufwand nachvollzogen werden, auch ohne Einsatz des  Thermometers. Doch ein wenig Sorgfalt und Genauigkeit muss sein.
Besser und schöner als das Pochierte
Nun mag man einwenden: Ein alter Hut – das hört sich nach verlorenen Eiern (pochierte Eier) an. Ist es aber nicht. Erstens wird beim Onsen Tamago auf den Einsatz des geschmacksbeeinträchtigenden Essigs verzichtet; ausserdem wird das Ei ohne Verwässerung des Aromas schonend in der Schale gegart. Zweitens gibt es Geling-Garantie, wenn
man sich an die Angaben hält; Parameter wie Temperatur und Gardauer zum Erreichen der perfekten Konsistenz des Eigelbs lassen sich besser steuern als beim Pochieren. Drittens: Pochierte Eier sind oft wegen der ausfransenden Eiweisshülle etwas unansehnlich und müssen manuell in eine präsentablere Form gebracht werden. Ganz anders beim Onsen Tamago: Der Leckerbissen präsentiert sich mit seidenem Glanz und in seiner ovalen, von der Natur perfektionierten Form, die auch der begabteste Designer nicht optimieren könnte.
Schweizer Variante aus Burgdorf
Nicht nur japanische Köche tischen gerne Onsen-Eier auf. In einer der ältesten Gaststätten Burgdorfs wirkt Küchenchef Lukas Kiener (36) am
Herd des Restaurants «zur Gedult». Der Küchenmeister (1 Stern Michelin/17 GM-Punkte) überzeugt mit Präzision,  künstlerischem Auge und Einfallsreichtum. Lukas, der den Karrieresprung vom "Alleinkoch" zum festen Wert der Schweizer Gastroszene schaffte, liebt es, seine Gäste immer wieder mit einfachen kulinarischen
Genüssen zu überraschen. Das gelingt ihm mühelos mit seiner Variante des Onsen Tamago, auf der Wandtafel ganz unspektakulär mit «Ei, Liebstöckel» angekündigt. Das nach der Onsen-Methode gegarte Ei passt wunderbar zum würzigen Maggikraut, wie der Liebstöckel gelegentlich auch genannt wird.
Für den Osterbrunch empfiehlt Lukas Kiener die Luxusvariante (siehe Rezept): Wer will, kann die Eierspeise mit ein paar Spänen des feinen schwarzen Périgord-Trüffels veredeln. «Das Auge isst mit» – diesem Umstand trägt er schnörkellos, aber mit gezielt eingesetzten, kunstvoll arrangierten Zutaten auf dem Teller Rechnung, indem er beispielsweise verschiedene Kräuter als Dekorationselemente in den Mittelpunkt rückt. Machen Sie es wie Lukas Kiener und setzen Sie noch eins drauf: Überraschen Sie Ihre Osterrunde mit einem kleinen Stück essbaren Blattgoldes, das Sie auf dem Ei platzieren. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Goldei mit Périgord-Trüffel und Liebstöckel
-Zutaten (vier Personen als Vorspeise)
4 Stück frische Freiland-Eier (mittlere, Bio)
etwas Blattgold (im Delikatessenladen/Fachhandel erhältlich)
etwas Périgord-Trüffel
etwas Popcorn
etwas Salz
Frühlingskräuter für die Garnitur, nach Belieben
-Zubereitung
Einen Topf mit Wasser mithilfe eines Thermostats auf
die Temperatur von 65 Grad
erhitzen, die Eier mit der
Schale vorsichtig ins Wasserbad legen. 50 Minuten bei
dieser Temperatur garen. Im
Handel sind für derartige
Kochprozesse spezielle Gerä-
te erhältlich, sogenannte
Thermalisierer, z.B. Roner
oder Lavide. Alternativen:
Backofen auf 65 Grad erhitzen. Wasser in einer Pfanne
mit einem Thermometer
ebenfalls auf 65 Grad erhitzen. Wasser in ein geeignetes
Gefäss leeren, Eier hineinlegen, sodass Sie komplett
mit Wasser bedeckt sind,
50 Minuten in den Backofen
geben. Im Kombisteamer:
Dampf auf 65 Grad einstellen,
Eier 50 Minuten garen.

Liebstöckelschaum
-Zutaten
1 dl Gemüsebouillon
20 g Liebstöckel frisch (oder
Bärlauch/Kräutermischung)
etwas Salz und Pfeffer
1 TL kalte Butter
Frühlingskräuter für die Garnitur
-Zubereitung
Bouillon aufkochen, Liebstö-
ckel blanchieren. Mixen und
passieren. Abschmecken.
Anrichten
Gegarte Eier auf Küchenkrepp geben, mithilfe eines
Messers vorsichtig in tiefe
Schalen oder Teller aufschlagen.
Eier mit Salz würzen. Mit dem
Blattgold belegen. Périgord-Trüffel fein raffeln, auf das Ei
setzen. Diverse Frühlingskräuter um das Ei herum legen, Popcorn verteilen. Liebstöckelsauce erwärmen, 1 TL
kalte Butter beigeben und mit
dem Stabmixer aufschäumen.
Die Kräuter damit nappieren
(überziehen).

Rezept von Lukas Kiener, Restaurant zur Gedult; Burgdorf (1 Stern Michelin/17 Punkte GM www.gedult.ch

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 Auf der Suche nach einem weiteren Onsen-Tamago-Rezept wurden wir beim Küchenchef des Restaurant Ooki in Zürich-Wiedikon fündig. Sushi findet man im «Ooki» nicht auf
der Karte, dafür traditionelle japanische Gerichte wie Ramen und Udon (Nudelsuppen), Ippinryouri (kleine Vorspeisen) und Gyudon, ein Reisgericht. «Bei uns kann man zum Getränk auch bloss ein paar Kleinigkeiten zum Essen bestellen, wie in einem Izakaya, einer echten japanischen Beiz», sagt  Ino Oki, der sich im Restaurant um das Wohl der Gäste kümmert. Die beiden Chefs liefern bereitwillig die genaue Anleitung für das Onsen Tamago, genau so, wie das Gericht oft in Japan zum Frühstück serviert wird (siehe Rezept). Die Zutaten sind im Delikatessenhandel oder in Japanläden erhältlich. Onsen Tamago kann auf vielerlei Arten serviert werden; im «Ooki« kommt das Ei aus praktischen Gründen nicht genau auf diese Weise auf den Tisch, sondern wird in einer Nudelsuppe serviert.

Onsen Tamago mit Sauce und Frühlingszwiebeln
Rezept von Hyroyuki
Oki, Restaurant Ooki,
Zürich
www.ooki.tokyo

Zutaten
1 Liter Wasser, in passendem Topf mit Deckel
2 dl kaltes Wasser
4 frische Freilandeier
(Bio, mittlere, aus
dem Kühlschrank)
Zutaten Sauce
60 ml Dashi (Fisch- oder Gemüsefond, im
Delikatessenladen erhältlich)
1/2 EL Mirin (Reiswein)
1 1/2 EL Sojasauce
3 g Katsuobushi (getrocknete Bonitochips)
etwas Frühlingszwiebeln, fein geschnitten,
für die Garnitur

-Zubereitung
Eier: Wasser im Topf zum
Kochen bringen, vom
Herd wegziehen, das
kalte Leitungswasser
beigeben. Vier (nicht
drei und nicht fünf)
Eier vorsichtig mit
einer Schaumkelle
in den Topf geben,
Deckel aufsetzen
und genau 17 Minuten
ziehen lassen. Die Eier
müssen vollständig
mit Wasser bedeckt
sein. In der Zwischenzeit Sauce zubereiten
(siehe unten). Eier
herausnehmen, vor
der Weiterverarbeitung 5 Minuten ruhen
lassen. Eier vorsichtig
mit einem Messerrücken aufschlagen
und in passende
Schüsselchen oder
tiefe Teller geben.
Zubereitung Sauce
Dashi, Mirin und Sojasauce in einer kleinen
Pfanne aufkochen.
Bonitochips zum Aromatisieren beigeben.
Diese Zubereitung
nach etwa 30 Sekunden durch ein feines
Sieb giessen und beiseitestellen. Die Sauce
kann vier bis fünf Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden.
Anrichten
Eier in Schüsselchen
platzieren, Sauce dazugeben, mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln (grüner Anteil) garnieren.

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