06.08.2024|Hünenberg - Zug/Zentralschweiz|"Be Kind" Mezze|Interessante Entwicklung: Das Mezze-Restaurant (die orientalische Finger-Food-/Sharing-Variante) Be Kind schliesst den Betrieb und will die Küche für eine Produktion und Belieferung von Mezze an Franchise-Betriebe aufziehen. Mehr...
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von artichox-Chefredakteur Christian Meyer (aktualisiert)
06.08.2024|Hamburg/Zürich|Noch vor ein paar Jahren Jahren reichte man hierzulande spanische Tapas-Konzepte oder auch die nahöstliche Variante - Mezze - als Geheimtipp herum. Vermutlich begann die Erfolgsgeschichte der Tapas, den kleinen Leckerbissen in Bodegas und Bars einst im Süden Spaniens. Nun folgt die Ernüchterung. Wir von artichox verschliessen uns neuen Ideen nicht - im Gegenteil: Diese Website will seit 2006 auf Marktchancen aufmerksam machen und Gründerinnen und Gründern wertvolle Hinweise liefern.
Tapas ("Deckelchen"), die traditionellen Häppchen in Lokalen in Spaniens Süden, waren einst so beliebt und preisgünstig, dass sie bald in zahlreichen Bars, Bodegas und Chirinquitas (Strandbuden) auf der ganzen iberischen Halbinsel gefragt waren. Vermutlich wurden die kleinen Leckerbissen früher, oftmals als Restenverwertung gedacht, sogar gratis abgegeben, um den Weinkonsum anzukurbeln. Inzwischen werden Tapas von Cadiz bis El Ferrol gereicht; es existieren sogar baskische Varianten.
Die katalanische Ausführung der italienischen Bruschetta, das "pa amb tomaqet" (Tomatenbrot) oder Mallorcas "pa amb oli" (Brot mit Olivenöl) punkten mit günstigen Zutaten und einem Geschmack, der uns in Gedanken augenblicklich in südliche Gefilde versetzt. Die Zutaten sind wohl in jedem spanischen Haushalt vorrätig (und zunehmend auch bei uns): Vorzugsweise dunkles, mitunter auch weisses, altes Brot in Scheiben, trocken geröstet, mit einer geschälten Knoblauchzehe und einer saftigen halben Tomate abgerieben, etwas Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer serviert. Mit anderen Worten: kleiner Aufwand, grosse Wirkung. "Pa amb tomaqet" wird auch heute noch ab und zu in ländlichen Gebieten und in einfachen Betrieben Iberiens kostenlos abgegeben.
Zu den bekanntesten Tapas in Bars heute jedoch gehören Gerichte wie Pimientos de padrón (ursprünglich auf Holzkohle geröstete Paprika), Datteln im Speckmantel, Aioli (spanische Knoblauchcreme), Tortilla, Garnelen in Knoblauchöl und Albóndigas (Hackfleischbällchen in Tomatensauce).
Das sind nur einige Beispiele unter vielen: preisgünstige oder, wie eingangs erwähnt, gar kostenlos zum Wein abgegebene Köstlichkeiten, womit die Erfolgsgeschichte der Tapas ihren Anfang nahm. Nun, das war einmal. Auf die Dauer gratis arbeiten kann niemand, schon gar nicht bei uns an städtischen Lagen mit hohen Mieten und Löhnen. Ausserdem sind in unseren Breiten Tapas mit Hackfleisch, mit Gambas oder mit Chorizo schon wegen der Zutaten kostspieliger als im Ursprungsland. Vom Arbeitsaufwand wollen wir gar nicht erst sprechen. Jedoch wissen wir aus Erfahrung, dass der "Gruss aus der Küche" als Extra in der Menufolge überaus beliebt ist. Das hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht geändert. Was sich jedoch geändert hat: Tapas-Bars in Städten Spaniens sind zu ausgewachsenen Konzepten mit entsprechenden Preisen herangereift, wobei das Niveau wohl immer noch deutlich unter dem hierzulande Üblichen angesiedelt ist.
Fazit: Im deutschsprachigen Raum werden auf Tapas ausgerichtete Betriebe kaum die ursprüngliche Idee der spanischen Bodegas umsetzen können. Drei, vier Tapas übersteigen oft schon den Preis eines ganz ordentlichen Menus, das vielleicht im Restaurant nebenan angeboten wird. Mit anderen Worten: Rein auf Tapas ausgerichtete Betriebe müssen sich mit speziellen Plates profilieren. Wie übrigens jedes Restaurant. Damit ist auch gesagt: Für Tapas-Bars gilt dasselbe wie für alle Unternehmen - es ist dafür gesorgt, dass Bäume nicht in den Himmel wachsen. Mehr...
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