Kommentar: "Ceviche wird zum Welthit"

Gastronomie
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   von artichox-Chefredakteur Christian Meyer 
Ein Welthit? Das kann man eben nie mit hundertprozentiger Sicherheit voraussagen.
Jene Gastronomen, die jetzt voll auf Ceviche setzen, werden vielleicht in Zukunft für Ihren Wagemut belohnt. Wie es am Anfang der Sushi-Welle geschah. Ob sich die Geschichte wiederholt? (klicken/wischen - neue Beiträge )

♦ Sicher ist nur, dass gerade wegen der Beliebtheit von Sushi der Genuss von rohem Fisch in unseren Breiten alltäglich und bei einer urbanen Kundschaft mehrheitsfähig geworden ist. Wobei: "Roh" muss man genauer beschreiben. "In Säure gegart", sagen die Anhänger des südamerikanischen Gerichts.  Das heisst, die Proteine im Fisch erfahren durch Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft eine chemische Reaktion, und es sieht tatsächlich aus, als ob ein Kochvorgang stattgefunden hätte. Das Fischfleisch wird fest und glasig. Besonders Linienbewusste und Low-Carb-Anhänger lieben das Gericht, das sich aus Fisch, Gewürzen, Citrussaft, Gemüse und Pfefferschoten zusammensetzt. In den USA sind bereits mehrere Ketten im Aufbau, die sich auf Cheviche (oder auch Ahi Poke) spezialisieren. Auch im Food-Hot-Spot London ist Ceviche ein grosses Thema.
Zu den Facts: Das Konzept ist skalierbar, Rezept und Herstellung sind relativ einfach. Wer es schafft, sich mit Ceviche oder Ahi Poke zu profilieren, dem winken satte Gewinne. Bis auf den professionellen Einkauf von absolut frischem Fisch in Topqualität und die Einhaltung von strengen Hygieneregeln bestehen keine nennenswerten Schwierigkeiten, was aber Quereinsteiger und Ketten anziehen dürfte. Fachkräfte braucht es bloss zur Überwachung der Abläufe. Eins ist sicher: In Kleinstädten wird Ceviche als One-Food-Konzept kaum Erfolg haben, ausgenommen vielleicht in Pop-ups oder als Ergänzung zur Speisekarte in Traditionsbetrieben. Übrigens: Wer hat es erfunden? Peruaner und Mexikaner streiten sich, so nach dem Motto: Eine gute Idee hat viele Väter. Wahrscheinlichste Theorie: Ceviche als "Gar"- und Konservierungsmethode von frischem Fisch ist in ganz Zentral- und Südamerika in vielen Varianten heimisch.

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Restaurant-Konzepte "One-Hit-Wunder" und Ceviche: Frühere Nachrichten...

Sommertauglich! Ceviche, das peruanisch/mexikanische  Nationalgericht aus kalt gegartem Fisch in einer Zitrusmarinade, ist ein Sommeressen par excellence. Schnell zubereitet, kalorienarm und schmackhaft - vorausgesetzt, man liebt "halbrohen" Fisch. Mehr...

Publikumszeitschriften nehmen das Thema vermehrt auf - ein Hinweis, dass das peruanisch-mexikanische Nationalgericht Ceviche tatsächlich mehrheitsfähig werden könnte. In den USA machen sich bereits Ketten breit. Es ist kalorien- und kohlehydratarm,  leicht herzustellen, ideal für Believer der Low-Carb-Küche. Mehr...

Ceviche, leicht, kalorienarm, vitamin- und proteinreich - passt perfekt im Sommer. Nicht nur. Low-Carb-Believer beispielsweise sind Ganzjahreskunden.  Abscheu vor rohem Fisch? Das war gestern. Seit der Sushi-Welle ist dies bei jungen urbanen Gästen kein Thema mehr. Ceviche in Wien...

Themawechsel. Schüttet man auf einem fruchtbaren Acker Abfall und Giftstoffe aus, holt das Letzte ohne Erholungspause aus dem Boden raus? Nein, natürlich nicht.  Doch genau dies geschieht im übertragenen Sinn mit den Weltmeeren. Gnadenlose Ausfischung, Plasticmüll, Versenkung von Mafia-Schrottschiffen voller hochgiftiger Abfälle, Diesel-Altöl in ungeheuren Mengen - all dies müssen die Meere, diese hochsensiblen Ökosysteme schlucken. "Am  Ast sägen, auf dem man sitzt", nennt man dies. Es ist höchste Zeit, dass sich eine Weltbehörde um die Sauberkeit der Meere und um eine umweltverträgliche Aufzucht von Speisefischen kümmert, wie es Fischervereinigungen an europäischen Binnenseen seit langem pflegen. Mehr über die Verschmutzung der Weltmeere...

Ceviche - Konkurrenz für Sushi?  Das peruanische Gericht mit frischem, rohem, mariniertem Fisch und variierenden Zutaten könnte zum neuen Renner werden. Könnte. Ob es wie in den USA auch in Europa einschlägt (siehe unten), ist schwer vorauszusagen. Bei Sushi - heute verbreiteter World Fastfood - dauerte es bekanntlich Jahre, bis der Durchbruch kam. Derweil wird Ceviche, das Low-Carb-Gericht, in Europas angesagten Hotspots wie St. Moritz bereits mit Inbrunst zelebriert. Mehr...

Ceviche, in den USA ein hitverdächtiges Sommergericht - in Europa noch oft gemieden.   Ceviche, das peruanische (oder je nach Sichtweise: mexikanische) Nationalgericht mit rohem Fisch, gilt in den USA als Umsatzbolzer (s.auch unten). Die Nachfrage nach dem leichten, oft als Vorspeise in vielen Varianten georderten Gericht steige - und zwar ganzjährig, nicht nur während der warmen Jahreszeit, lässt sich etwa Küchenchef Faiz Ally vom "Del Campo" in Washington D.C. zitieren. Mehr...

Bei Sushi akzeptiert, ansonsten bleiben Vorbehalte : Roher Fisch auf dem Teller.  Mehr über Ceviche, Ahi Poke, Tataki und Sashimi...


 

 

Tatar&Ceviche am Berner Kornhausplatz. Ceviche, das peruanische (oder je nach Sichtweise: mexikanische) Nationalgericht mit rohem Fisch, gilt in den USA als Umsatzbolzer. In Europa, namentlich in der Schweiz, muss man den Start als verhalten bezeichnen. Liegt es am rohen Fisch? Daran scheinen sich doch Gäste längst gewöhnt zu haben - denkt man. Siehe Sushi. Mit anderen Worten: Was nicht ist, kann noch werden. Nun will es ein Berner Gastronomenteam wissen.  Ab Anfang Mai 2017 bietet das Bar-Restaurant Leichtsinn am Kornhausplatz Ceviche-Gerichte, hat aber vorsichtshalber auch zwölf Tatar-Variationen und marktfrische, regionale Menus auf der Karte. Wichtig für das urbane Ausgehvolk: Tatar geht im "Leichtsinn" auch fleisch-los.
Die bisherige Geschäftsleiterin Isabel Stucker gibt die Führung ab; mit Fabian Schmutz und Florin Hofer stehen ab Mai 2017 zwei junge Gastronomen an der Front. Die beiden Newcomer haben mit der Mille sens groupe (Inhaber: Spitzenkoch Urs Messerli) ein gutes Mass Wissen und Savoir-faire im Rücken. Die Kartengestaltung mit den Schwerpunkten Tatar und Ceviche sowie die Präsentation der Speisen dürfte denn auch die Aufmerksamkeit der Fachwelt auf sich ziehen. Das Weinangebot verspricht gemäss Medienmitteilung interessante Crûs aus der europäischen Palette der Vinothek Mille vins. Mehr über Leichtsinn...

Mehr über Mille sens...

Gastro Startup-Wettbewerb/Internorga 2016: La Cevicheria Frankfurt gewinnt. Damit sichern sich Daniel und Heidi Nawenstein ein Darlehen von bis zu 50.000 Euro und eine 40 Stunden umfassende Beratung von den Experten der Leaders Club Concepts (LCC) . Mehr...

Berlin: Caterer Kofler testete vorerst mit einem Pop-up den Markt. Nach dem Vorbild des  in London erfolgreich operierenden Konzepts Pachamama soll in den nächsten Monaten auch in Berlin ein neues Restaurant entstehen.  Ceviche und weitere typischen peruanische Gerichten stehen dabei im Mittelpunkt. Mehr...

 

Zürich: Grossgastronom Fredy Wiesner lanciert Cevice-Restaurant im ehemaligen "Schmuklerski". Mehr...

Cevice: Marinieren statt Kochen. Spanische Küche, Nordische Küche - die internationale Szene war sich lange einig: Spanische und skandinavische Restaurants  waren die innovativsten. Doch die Präferenzen ändern sich. Foodies sind wetterwenderisch. Südamerika, und besonders Peru ist gegenwärtig hoch im Kurs. The next big thing? Als das Gericht, das international Karriere macht und sogar den Welterfolg Sushi toppen könnte, ist Cevice im Gespräch. Mehr über Cevice...

 Hamburg-. Hafen City: Jetzt  gibt es mit Blick auf Hafen und historische Kaispeicher  Hamburgs erste Cevice-Bar. Mehr...

 

Mehr über die peruanische Küche...