Food Trends/Schwarzer Knoblauch - ein Geschenk der Natur

  Bild: Fermentierter, schwarzer Knoblauch

Interview mit Produzentin Simona Bernasconi, von artichox-Chefredakteur Christian Meyer

Simona Bernasconi, als Tessinerin mit sehr guten Deutschkenntnissen sind Sie hauptberuflich als Dolmetscherin tätig. Wie kamen Sie darauf, ins Geschäft mit schwarzem Knoblauch einzusteigen?

Simona Bernasconi: Vor einigen Jahren durchlebte ich persönliche Schicksalsschläge. Die damit einhergehende Belastung führte leider auch dazu, dass meine Gesundheit beeinträchtigt wurde. Da mir fachärztliche Hilfe keine spürbare Verbesserung bringen konnte, beschloss ich, mich nach Alternativen umzusehen.

Konkret: Wie gingen Sie vor?
Ich begann, mich für natürliche Nahrungsmittel und Superfood zu interessieren. So fing ich beispielsweise an, Brennnesselsamen und schwarzen Knoblauch zu essen sowie Löwenzahnsalat statt normalen Salat. Ich begann auch,  mich für Heilkräuter zu interessieren und liess alle Nahrungsergänzungsmittel weg, die mir zuvor nicht geholfen hatten. Ein bekanntes Eisenpräparat, kombiniert mit Folsäure, verursachte bei mir Durchfall und manchmal auch Übelkeit. Und ausserdem gefiel  es mir nicht, Kapseln einzunehmen. Ich kaufte trotzdem zuerst "Black Garlic"-Kapseln in die Apotheke, bis ich herausfand, dass die ganze, fermentierte Knolle im Originalzustand  köstlich schmeckt und mir sofort Energie liefert. Deshalb sah ich keinen Grund mehr, teure Kapseln zu kaufen -  die fermentierte Knolle ist auch kulinarisch eine Offenbarung.

Wie ging es weiter?
Da ich eine neugierige Person bin, die die Sache gerne selber in die Hände nimmt, fing ich an zu tüfteln, bis ich mein eigenes System fand. Ich wollte schwarzen Knoblauch selber produzieren. Am Anfang war das Resultat ernüchternd, doch dann, nach längerem Ausprobieren, erreichte ich Resultate, die meine Abnehmer als  Spitzenqualität bezeichnen. Seit  diesem Zeitpunkt esse ich täglich eine halbe bis eine ganze Knolle und das Wohlbefinden ist wieder da.  Mein Haarausfall liess nach, und trotz meines Schicksals war ich zumindest wieder auf den Beinen und konnte sogar wieder wandern gehen, was ich übrigens leidenschaftlich gerne tue.

Speziell zu erwähnen: Nur bei der Herstellung entsteht Geruch. Reifer, fermentierter Knoblauch riecht hingegen kaum. Doch wegen des Geruchs während der Reifung mussten Sie ein Lokal auf dem Land suchen. Wie viel produzieren Sie gegenwärtig pro Produktionszyklus?

Zu Beginn produzierte ich nur für mich und meine Familie, mit der Zeit kamen dann Bekannte als Abnehmer  hinzu. Ich benutze keine Social media und wollte keine Werbung machen. Vielleicht wollte es das Schicksal so, dass ich vor ein paar Monaten Otto Erni aus Wynau kennenlernte, der gerade seine Homepage „www.agroswiss.ch“ startete. So konnte ich mein Produkt als eine der ersten Lieferantinnen auf seiner Homepage präsentieren. Agroswiss bietet qualitativ gute Regionalprodukt a. Da Otto Erni  von meinem Produkt begeistert war, forderte er mich auf, mehr davon zu produzieren. Meine Produktion ist im Aufbau, über Zahlen möchte ich mich deshalb aus verständlichen Gründen nicht äussern.

Wie lange dauert die Fermentation einer Knolle, um den berühmten gesundheitsfördernden Effekt zu erreichen?

Der Fermentationsprozess variiert von Mal zu Mal, da dieser von verschiedene Faktoren abhängt, wie die Frische und Lagerung, die Qualität des Knoblauchs sowie die Temperatur ... je länger der Fermentationsprozess dauert, desto besser gerät der Black Garlic. Mit mehreren Wochen Fermentation ist der Geschmack am besten, was meine Kunden eben besonders schätzen. Ich will lieber wenige, dafür aber zufriedene Kunden und der persönliche Kontakt zu meinen Kunden ist mir wichtiger als der Erlös.

Verarbeiten Sie Schweizer Knoblauch?

Ganz überwiegend verwende ich Knoblauch aus Schweizer Produktion, nur in seltenen Ausnahmefällen – wenn auf dem Markt kein einheimischer Knoblauch verfügbar ist – muss ich für mein Ausgangsmaterial auf Knoblauch aus ausländischer Produktion ausweichen. Dabei achte ich jedoch strikt darauf, dass auch dieser Knoblauch nach umweltgerechten Grundsätzen produziert wird.

Sie haben bereits ein funktionierendes Verkaufsnetz. Und Sie haben Agroswiss erwähnt. Wo kann man Ihren schwarzen Knoblauch ebenfalls kaufen?

Wie erwähnt, ist  Agroswiss ein wichtiger Partner.  Inzwischen bestellen auch Düby Spezialitäten in Langenthal, Greub’s Schatztruhe in Madiswil und Frischpunkt in Langenthal, Langnau BE, Herzogenbuchsee, Huttwil und  Madiswil. Direkt bei mir kann man ebenfalls bestellen und Ware abholen.

In Pasta oder in Saucen schmeckt schwarzer Knoblauch hervorragend. Verraten Sie uns bitte Ihr Lieblingsrezept.

In der "Ratatouille"  (provenzalisches Gemüseragout mit Tomaten, Zucchetti, Gemüsepaprika und Aubergines), auf der Pizza oder im Risotto verwende ich die Knolle gerne. Doch meine Lieblingsspeise ist Bollito Misto. Das ist eine Tessiner Spezialität , die man auch in ganz Oberitalien kennt. Dazu gehört meistens Siedfleisch, Kalbfleisch, Zunge, Poulet, Wurst und traditionellerweise gefüllter Schweinsfuss, "Zampone" genannt, sowie Gemüse.  Meine süss-saure Mousse oder Black-Garlic-Mayonnaise passen hervorragend dazu.
Nebenbei: Mir schmeckt der fermentierte Knoblauch auch einfach "tel quel" zum Frühstück.

Agroswiss, die Website. Mehr...

Dübi Spezialitäten, Langenthal. Mehr...

Frischpunkt #biofüralle. Mehr...

Greubs Schatztruhe Madiswil/Langenthal BE. Mehr...

Simona Bernasconi, Website-Adresse folgt...

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15.05.2023| Fermentierter, schwarzer Knoblauch. Nun gibt es unterschiedliche Qualitäten des in Asien seit Jahrhunderten hergestellten Heil- und Genussmittels auf dem Markt. Langsam, bis zu 40 Tage oder mehr gereifter Knoblauch wird bisherige Hater wegen des kaum wahrnehmbaren Geruchs der Knolle entzücken.
Doch der mehr oder weniger intensive Geruch bestimmter Qualitäten spielt in der Gastronomie eine eher untergeordnete Rolle. Das Produkt kommt ja meist verarbeitet auf den Tisch - in Form von Saucen, als Zutat, als Garnitur, etc.  Für die Spitzenküche empfiehlt sich also eher eine Qualität, die etwas feuchter, aber geschmacksintensiver ist. Sigrun Chrubasik-Hausmann, (Prof.Dr., Uni Freiburg Br.): Die Heilkraft von schwarzem Knoblauch. Mehr...

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Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch, Rezept von Andreas Caminada, Fürstenau (Michelin***) - 96 Stunden im Vakuum/Dampf bei 92 Grad C gegart. Mehr...

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08.02.2023|World Taste Atlas -  Food Ranking|Beliebteste Gerichte|Wie sinnvoll ist dieses Ranking? Ziemlich willkürlich, trotzdem aufschlussreich für die Fachwelt. Vorwarnung: Die Schweizer Küche befindet ganz unten in der Rangliste. Mehr...

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 01.06.2017|Das überrascht Branchenkenner nicht, höchstens das Publikum.  Mit rund
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Ranking 2012: Burger is King. Verrückt. Die Leute können einfach nicht genug davon kriegen. Und das wird wohl noch lange so bleiben. Das Hacksteak-Brötchen ist besonders bei der jungen Generation kaum mehr aus dem Alltag wegzudenken. So gehörem Platz 1 und 2 im jährlichen Ranking der grössten Restaurantketten seit Jahren McD (Umsatz 2012 rund 3,3 Mia. Euro) und BK (830 Mio. Euro). Insgesamt 5 bis 6 Mia. Euro dürfte inzwischen der anteilsmässige Umsatz des Hamburgers am Food-Kuchen der Bundesrepublik betragen. Es folgen Systemer, die mit Erfolg Pizza, Döner, Fried Chicken und Asia Food anbieten. Dazwischen kommt Nordsee (7. Platz, Umsatzminus von 10 Mio. Euro auf 291 Mio. Euro) unter die Räder. Weitere typisch amerikanische Angebote wie Donuts und Sandwiches à la Subway gewinnen stetig an Boden. Ein Lehrstück für alle System-Gastronomen stellt das schwedische Möbelhaus Ikea (Platz 9!) mit seinem Angebot dar: Der Köttbullar ist jedem kleinen Ikea-Besucher ein Begriff. Mehr...

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Subway Sandwiches:  Über 5.000 Restaurants in Europa. In Livingston in Schottland eröffnete vor wenigen Tagen das neueste Subway Restaurant Europas. Seit 24 Jahren operiert die Sandwichkette als Franchisegeber  auf dem Alten Kontinent. Inzwischen sind über 50 000 Angestellte für Subway tätig. Das erste  Restaurant in Europa wurde im Jahr 1992 in Irland eröffnet. Seitdem hat die Sandwichkette ihren Tätigkeitsbereich kontinuierlich erweitert. Weltweit gibt es 44.000 Subway Restaurants in mehr als 110 Ländern. Mehr...