von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
23.06.2023|aktualisiert|Von wegen lästiges Unkraut! Unter den Kräutern nimmt die Brennnessel eine Sonderstellung ein: Der komplexe, vom Körper perfekt assimilierbare Vitamin-, Flavonoid- und Mineralstoffgehalt der immer noch unterschätzten Heilpflanze sorgt für eine lange Liste der Wirkungen. Naturärzte setzen die Brennnessel beispielsweise gegen Harnwegsinfektionen, Gelenkbeschwerden, aber auch gegen Haarausfall sowie zur Blutreinigung und zur Entschlackung des Körpers ein (wischen/klicken).
♦ Doch die jetzt spriessenden Pflanzenschösslinge (Foto. locken auch Feinschmecker auf den Plan. Regelmässige Bewegung, frische Luft und den Kontakt zur Natur sollten wir uns ohnehin leisten. Die Branche ist mitunter stressig. Warum nicht den täglichen Walk oder das Footing mit Kräutersammeln verbinden? Handschuh zum Pflücken (oder zweiten Plastikbeutel zum Überstülpen) nicht vergessen. Zubereitung der Brennnesselschösslinge: Wie junger Spinat, beispielsweise mit etwas gehacktem, in Butter angedünstetem Knoblauch und etwas Brühe. Vorher blanchieren. Danach verliert die Nessel bekanntlich ihren Schrecken. Übrigens: Absud von Brennnesseln nicht wegwerfen. Der riecht zwar scheusslich, ist aber zu hundert Prozent ein biologisches Pflanzenschutzmittel. Ist beispielsweise Oleander von Blattläusen befallen, hilft Brennnesselsud. Ein weiterer Pluspunkt: Erntet man bloss die Blattspitzen des Heilkrauts, kann man bis in den Spatsommer zarte Blättchen ernten.
Ebenfalls zu erwähnen: Die Pflanze kennt jedes Kind. Die Brennnessel ist trotz zahlreicher Unterarten einfach zu bestimmen, man kann sie kaum verwechseln - im Gegensatz zu manchen Frühlingkräutern, die hochgiftige Doppelgänger haben. So besteht beispielsweise bei Bärlauch stets Verwechslungsgefahr mit dem Maiglöckchen und bedingt auch mit der Herbstzeitlosen. Siehe auch unten: Allgemeines zum Sammeln von Wildkräutern. Mehr über die Brennnessel...
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Mehr über Kräuter
♦Jungen Löwenzahn eine halbe Stunde ins Salzwasser legen, so schmeckt er weniger bitter. Findet man noch Bärlauch, Giersch und Brennnessel, wird jeder Salat zum exklusiven Schmaus. Essbare Blüten, etwa Gänseblümchen und Veilchen als Dekoration, bilden dabei das i-Tüpfelchen. Wichtig: Falls Sie beabsichtigen, Wildkräuter und Blumen roh in den Salat zu geben, beachten Sie bitte: Bärlauch, und auch Löwenzahn beispielsweise, können Sie sehr heiss abspülen und anschliessend sofort in gesalzenes Eiswasser legen. Dies aus Sicherheitsgründen. Wir sprechen es ungern an, doch es muss erwähnt werden. Obwohl es sich um Risiken im Promillebereich handelt. Es gibt jedoch Anzeichen, dass sich beispielsweise Füchse und Krähen immer näher in Siedlungsgebiete wagen. Damit wächst auch die Gefahr, dass Wildkräuter infiziert werden.
Trotz aller Risiken: Ein Jammer, dass viele Gastronomen diese Geschenke der Natur den Gästen aus Zeitgründen vorenthalten müssen.
Zurück zu den Tipps: Kostbare Bitterstoffe, voller Geschmack und hoher Vitamingehalt zeichnen viele Kräuter aus, etwa die vielerorts als lästiges Unkraut betrachtete Brennessel. So wird es gemacht: Junge Brennesseltriebe mit Handschuhen pflücken und blanchieren, anschliessend wie jungen Spinat verwenden oder in den Salat geben. Noch ein paar Hinweise: Bei Bärlauch besteht Verwechslungsgefahr, u.a. mit dem Maiglöckchen. Anfänger sollten sich deshalb durch erfahrene Sammler anleiten lassen, sich Anschauungsunterricht auf den Wochenmärkten erteilen lassen und Bestimmungsbücher erstehen. Das Internet ist zur einwandfreien Pflanzenbestimmung nur bedingt geeignet, wohl aber, um sich einen schnellen Überblick zu verschaffen. Übrigens: Warum nicht einen Kräutergarten im Hotelpark, vor dem Restaurant oder auf der Dachterrasse anlegen? Manche Wildkräuter spriessen auch munter in Hausgärten oder gar auf dem Fensterbrett - mit Null Risiko. Mehr über das Kräutersammeln...
(Redaktion: Christian Meyer)
Mehr zum Thema: Kräuter und Gewürze in der Gastronomie - wie kann man Frische besser inszenieren...
Klein, aber oho – der anhaltende Foodtrend „Micro Greens“ bringt kleine Pflänzchen ganz groß raus. Junge Keimlinge von Radieschen, Erbsen, Sonnenblumen und Co. können nicht nur platz- und geldsparend auf der eigenen Fensterbank gezüchtet werden, sondern bereichern Gerichte mit abwechslungsreichen Aromen und extra vielen Vitaminen.
Sommer&Herbst: Wildkräuter sammeln, trocknen und tiefkühlen - gewusst wie. Mehr...
Frühlingskräuter: Gastronomen müssen sich sputen - schon bald ist der ins Kraut schiessende Löwenzahn zäh und bitter. Erfahrene Kräutersammlerinnen und -sammler halten nach zarten, jungen Trieben Ausschau. Vorsicht, Kräuter nur an abgelegenen Orten, abseits von Wegrändern und Parkplätzen sammeln. Anschliessend den Fund putzen und waschen. Löwenzahn eine halbe Stunde ins Salzwasser legen, so schmeckt er weniger bitter. Findet man noch Bärlauch, Giersch und Brennnessel, wird jeder Salat zum exklusiven Schmaus. Essbare Blüten, etwa Gänseblümchen und Veilchen als Dekoration, bilden dabei das i-Tüpfelchen.
Kostbare Bitterstoffe, voller Geschmack und hoher Vitamingehalt zeichnen viele Kräuter aus, etwa die vielerorts als lästiges Unkraut betrachtete Brennessel. Junge Brennesseltriebe mit Handschuhen pflücken und blanchieren, anschliessend wie jungen Spinat verwenden oder in den Salat geben. Noch ein paar Hinweise: Bei Bärlauch besteht Verwechslungsgefahr, u.a. mit dem Maiglöckchen. Anfänger sollten sich deshalb durch erfahrene Sammler anleiten lassen, sich Anschauungsunterricht auf den Wochenmärkten erteilen lassen und Bestimmungsbücher erstehen. Das Internet ist zur einwandfreien Pflanzenbestimmung nur bedingt geeignet, wohl aber, um sich einen schnellen Überblick zu verschaffen. Übrigens: Warum nicht einen Wildkräutergarten im Hotelpark oder auf der Dachterrasse anlegen? Mehr über das Kräutersammeln...
Grüne Fensterbank mit selbst gezüchteten Minipflanzen. Nein, ganz neu ist die Sache nicht, denn seit langem zieht man ohne grossen Aufwand zum Beispiel Kresse selbst. Die "Micro Greens"-Bewegung bringt bisher weniger bekannte Keimlinge wie Erbsen und Mais ins Gespräch. Mehr...
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Wer Kräuter selbst zieht, zieht Gäste auf seine Seite. So gesehen bei Vapiano. Dort stehen seit langem Kräuter wie Basilikum auf den Tischen. Wer eine Kräuterspirale vor dem Restaurant oder auf dem Dachgarten anlegt, dokumentiert mit wenig Aufwand Liebe zum Detail und inszeniert Frische auf dem Teller. Mehr...
Vertical Farming bezeichnet den vollautomatisierten Anbau von Pflanzen auf mehreren Stockwerken im großen Stil – unabhängig von Klima oder Wetter. Der vertikale Indoor-Garten Herbert sorgt sogar für Erdbeeren im Winter (wobei wir in diesem Fall Vorbehalte bezüglich des vollen Geschmacks haben). Kleiner und deutlich günstiger ist beispielsweise Click and Grow. Derlei Konzepte gelten als Lösungsansatz, um den wachsende Nahrungsmittelbedarf der Menschheit in den kommenden Jahren zu decken. Zudem gilt es als nachhaltig und vereinbar mit einer bewussten Lebensweise. Das Münchener Start-up Agrilution hat diese Idee mit einem kleinen Gerät für zu Hause neu durchdacht: Der Plant Cube ist etwa so groß wie eine Spülmaschine, passt genau in eine Einbauküche und lässt Kräuter vollautomatisch wachsen. Mehr...
Berlin: Gemüse und Kräuter vor den Augen der Gäste im Restaurant ziehen. Das Berliner Restaurant Good Bank zeigt, wie es geht. Anmerkung: "Good Bank" erfreut sich grosser Beliebtheit bei den Medien - es findet ein regelrechter Medienrummel statt. Gewisse Themen werden in Redaktionsstuben bekanntlich bevorzugt, siehe den Hype um Insekten auf dem Teller. Mehr über Urban Farming im "Good Bank"...
Wildkräuter im Burgdorfer Restaurant Gedult: Pflanzenexperte Kevin Nobs und Gedult-Küchenchef Lukas Kiener tun sich zusammen. Resultat: Ein aussergewöhnliches Menu, garniert mit Tannenschösslingen, Brennnesseln, Sauerampfer und Wiesenschaumkraut. Mehr...
Jetzt spriessen sie wieder, die Kräuter. Mancherorts wächst die Bärlauch-Aversion, der Overkill naht. Trotzdem ist die Kräuterbewegung längst nicht tot, im Gegenteil. "Grie Soss", Neunkräutersuppe, Fisch in Kräutersauce, Kräuterquark, Salat mit Wildkräutern - frisches Grün auf dem Teller ist seit Jahren im Aufwind. Und hat noch viel Potenzial. Wie schmeckt beispielsweise Gundelrebe/Gundermann, ein Kraut, das nahezu das ganze Jahr geerntet werden kann? Mehr..
Spitzenköche gehen bekanntlich virtuos mit Kräutern, Gewürzen und essbaren Blumen um. Vieles dient der Dekoration auf dem Teller. Doch da ist mehr, viel mehr. Wertvolles Heilwissen droht nämlich verloren zu gehen. Wissen, das unsere Vorfahren von Generation zu Generation weitergaben. Zum Beispiel: Die Brennnessel weist kostbare Inhaltsstoffe auf - die wehrhafte Pflanze gilt unter Eingeweihten ohnehin als „Königin aller Kräuter“. Giersch und Spitzwegerich glänzen gemäss Überlieferung und altem Heilwissen ebenso mit wertvollen Wirkstoffen. Letzerer gilt als Wundermittel nicht nur als Teegetränk bei bronchialen Beschwerden oder zur Stärkung der Abwehrkräfte, sondern auch als lokale Medizin bei Insektenstichen. Fettreiche Bratengerichte werden durch die Zugabe von getrockneten Beifuß leichter verdaulich. Die Schafgarbe wirkt dabei verdauungsfördernd, denn sie regt durch die Bitterstoffe die Gallenfunktion an. Mehr...
Safran - selbst angebaut. Was signalisiert den Gästen eine Kräuterspirale vor dem Hotel oder Restaurant? Ja, richtig, hier wird mit Sorgfalt und Liebe zum Detail Frische inszeniert. Manche Gastronomen - darunter auch sehr erfolgreiche - gehen sogar so weit, die Kräutertöpfe im Restaurant aufzustellen. Zurück zum Gewürz- und Kräutergarten: Warum nicht einen Versuch mit selbst gezogenem Safran wagen? Gegenwärtig können sich Interessierte mit Safranzwiebeln eindecken. Mehr...
