Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Grüezi - so heisst das Schweizer Dialekt-Kurzwort für " ich grüsse Sie" oder Grüssgott". Weiss ja jeder. Hat sich auch in Deutschland und in Österreich herumgesprochen. Aber was auch gestandene Gastronomen manchmal nicht wissen (oder aus Zeitmangel vernachlässigen), ist das Begrüssen und das Verabschieden der Gäste, und zwar durch den Chef persönlich. Nicht nur im Spitzenbetrieb. Das gilt auch für alle anderen, vom Traditionsbetrieb bis zum hippen Street Fooder. Dialekt oder Hochdeutsch, das kommt auf die Situation an (wischen/klicken).
♦Altmodische Faxen? Nein, alles andere als das. Diese Information haben wir von mehreren erfolgreichen, teils weltbekannten Sterneköchen und beliebten Gastronomen, etwa von Jacky Donatz, der jahrelang den "Sonnenberg" in Zürich führte.
Er formuliert es so: "Schäumchen machen in der Küche - alles gut und recht. Aber als Gastgeber sollte man sich unbedingt die Zeit nehmen, die Kundschaft gebührend zu begrüssen und zu verabschieden". Oder da ist der überaus erfolgreiche Starkoch: "Wer den Weg in unser abgelegenes Bergtal findet, den will ich persönlich in meinem Restaurant begrüssen. Für ein paar wichtige Anlässe, ein paar Tage im Jahr, leiste ich mir eine kurze Abwesenheit". Und in diesem Fall sind die Mitarbeitenden richtig informiert. Dass der Chef gerade den Preis X oder die Ehrung Y entgegen nimmt, versteht jeder Gast - und ist erst noch beste PR für das Restaurant.
Oder da ist der berühmte Gastronom in der Weltstadt, der sagt: "Gäste, die mich seit 20 Jahren oder länger kennen, wollen bei einem Besuch persönlich begrüsst werden". Also dasselbe wie im Quartierrestaurant oder in der Eckkneipe! Und es kann keineswegs schaden, wenn der Chef in diesen schwierigen Zeiten beim provisorischen Take-away-Stand vor dem Haus Präsenz markiert.
Besonders junge Gastronomen sollten sich ein Herz fassen und Präsenz an der Front markieren. Das gilt indessen auch für Kettenbetriebe. Dort müssen geeignete Geschäftsführerinnen/Geschäftsführer und deren Stellvertreter den Kundenkontakt sicherstellen. Damit wir uns richtig verstehen: Es reicht nicht, den Gästen nach dem Essen mit der obligaten Frage die Aufwartung zu machen: "Wie war's?" oder noch schlimmer: "Isch es rächt gsi?". Warum nicht als Patron und Küchenchef den Gästen gleich zu Beginn einen Gruss aus der Küche persönlich an den Tisch bringen, oder sonst eine kleine Aktion starten, welche das Eis bricht?
Warum wir so ausführlich auf Altbekanntes eingehen? Nicht nur Stammgäste, sondern auch bestimmte Gastrokritiker können regelrecht betupft sein, wenn sie nicht vom Chef persönlich begrüsst werden. Dafür hätten wir mehrere Beispiele in petto. Die Folgen: Eine gepfefferte Kritik in den Medien oder gar in einer bekannten Gastrobibel, die bestimmt gnädiger ausgefallen wäre, wenn....
Frühere Nachrichten über Höflichkeit in der Gastronomie..
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