Symbolbild
Nicht dem Schwein, sondern der vollständigen Verwertung des Bio-Rinds hat sich gegenwärtig das Restaurant Saltz im Grand Hotel Dolder verschrieben. Mehr...
Frühere Beiträge über Nose to tail ...
Zürich. "Huusbeiz" an der Badenerstrasse brummt. Das Konzept: "Nose to Tail" oder auf Züritütsch: «Vo dä Nasä bis zum Schwanz». Mehr...
Das Restaurant Freibank in Bern setzt auf weniger beliebte Fleischstücke. Die Bilanz nach einem Jahr Betrieb: ausgebuchte Tische und eine steigende Nachfrage. Mehr...
Bei manchen jungen, urbanen, und besonders bei weiblichen Gästen, sind Innereien und Spezialstücke wie Schweineschnauze ("Schnörrli") oder gar ein halber Schweinekopf auf dem Teller eine Horrorvorstellung. Und das dürfte wohl vorläufig so bleiben. In der Spitzenküche wird neuerdings der Versuch unternommen, Innereien auf raffinierte Art zu servieren. Mehr...
Bizarr? Mag sein, und sicherlich nichts für Zartbesaitete: Ein Restaurant in den USA serviert ganze oder halbe Schweineköpfe, sorgfältig frittiert. Doch "Nose to tail"-Befürworter (s.unten) dürften Beifall spenden. Mehr...
Hung'er" im Park Hyatt Zürich: Nose to Tail - möglichst das ganze Schlachttier verwerten wollen Chef de Cuisine Frank Widmer und Restaurantchef Armin Waldvogel vom Park Hyatt Zürich im Pop-up-Projekt "Hung'er". Das temporäre Restaurant im "Parkhuus" bietet eine Karte, die Zartbesaitete leer Offenbach: "Heimathafen" eröffnet. Mehr...
Dieser Metzger oder Fleischer, wie man hier sagt, hatte die rettende Idee, um seinem serbelnden Geschäft neuen Auftrieb zu verleihen: Im thüringischen Heyerode/Eichsfeld lädt Marco Fritsch (43) Gäste zum Schlachtfest ins Hotel - mithelfen erwünscht. Mehr...
Luzern: Restaurant Schiff setzt auf Nose-to-tail und auf Wagyu. Mehr...
Anmerkung zu Nose-to-tail. "Alles wird verarbeitet, bis aufs Quietschen". Was der Stören-Metzger auf dem Bauernhof als selbstverständlich betrachtet, nämlich die nahezu totale Verwertung des Schlachtkörpers, wird jetzt als Megatrend beschrieben. Doch Nose-to-tail- Konzepte sind arbeitsintensiv und stellen nach unserer Meinung grosse fachliche Anforderungen an die Gastronomen. Nur empfehlenswert für Gründer, wenn sich, wie im Fall Markthalle Basel (s.unten), Synergien mit Ladenverkauf und Spezialitäten (z.B. Qualitätswurstwaren) ergeben. Allerdings gibt es auch hier Ausnahmen. Dann nämlich, wenn es ein findiger Gastronom schafft, nur ein paar Spezialitäten anzubieten - etwa frittierte Schweineköpfe (!). Mehr über Nose to tail bei Schweizerfleisch....
Basel. Vom landwirtschaftlichen Betrieb in die Ladentheke. So in etwa lässt sich das Konzept umreißen, das der Gastronom Markus Stocker (Sunnebeedli, Fux&Has, etc.) für seine neueste gastronomische Unternehmung plant. Ab April 2018 wird Mark + Bein in der Basler Markthalle vertreten sein. Dort können Kunden Fleisch aus der Direktvermarktung erwerben – von ausgewählten Betrieben aus dem Baselbiet. Im dazugehörigen Pop-Up-Restaurant wird die Ware auf Wunsch von Koch Mathias Haller auch gleich weiterverarbeitet. Etwa zu einem Rinderherzspieß mit Apfel-Randen-Hummus und Petersilien-Pesto. Mehr...
9. Cook Tank bei Harald Wohlfahrt. Ein Dutzend Spitzenköchen treffen sich regelmässig zu einer Veranstaltung, einer Art Ideenfabrik für die Top-Küche von morgen. Das Thema in diesem Jahr: Nose to Tail. Mehr...
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Spitzengastronomie im Wandel. Manche reden schon vom Ende des Gourmettempels. Wie geht es weiter? Was tun gegen leere Restaurants zur Mittagszeit, ständig steigende Kosten und die Schwellenangst mancher junger Gäste? Darüber sprachen Journalisten in London mit den Spitzenköchen Michael Hoffmann, Tim Raue, Klaus Erfort, Daniel Humm und Rainer Becker.Mehr...
