Spitzenküche/"M.eins19": Wer kocht, serviert

 Interview mit Julia Schmid - die Fragen stellte artichox-Chefredakteur Christian Meyer 

​​​​Julia Schmid, mit Ihrer professionellen Menügestaltung und der unkonventionellen Art des Service im Restaurant erregen Sie Aufsehen in der Branche. Die Küchencrew bringt nämlich Teller vom Herd direkt an den Tisch. Welche Erfahrungen haben Sie inzwischen gemacht? Gibt es auch negative Reaktionen?

Die Reaktionen sind überwiegend sehr positiv. Unsere Gäste schätzen den direkten Kontakt mit den Köchinnen und Köchen und erleben die Gerichte dadurch persönlicher und authentischer. Für uns ist Gastfreundschaft nicht ausschließlich Aufgabe des Service, sondern des gesamten Teams.

Natürlich ist dieses Konzept nicht für jeden Betrieb geeignet und erfordert eine sehr gute Organisation. Manche Gäste sind zunächst überrascht, wenn ihnen das Gericht direkt von der Küche erklärt wird, sehen darin aber meist einen Mehrwert. Negative Reaktionen gab es bisher kaum, vielmehr entstehen oft interessante Gespräche und ein stärkeres Verständnis für die Arbeit hinter den Kulissen

Können Sie sich den Einsatz von Abräumrobotern in Ihrem Betrieb vorstellen?

Für unser Restaurant steht die persönliche Begegnung im Mittelpunkt. Gastronomie lebt von Emotionen, Aufmerksamkeit und echter Gastfreundschaft. Deshalb sehe ich Roboter derzeit eher als unterstützende Technologie im Hintergrund als im direkten Gästekontakt

Sie durften bislang prägende Erfahrungen in Spitzenbetrieben sammeln. Welche Ihrer bisherigen Chefs haben Sie besonders beeindruckt?

Besonders geprägt haben mich Bernd Schlacher vom Motto am Fluss und Martin Klein vom Hangar-7. Beide stehen für Perfektion in ihren ganz eigenen Welten und haben ihre Betriebe mit einer klaren Vision und außergewöhnlicher Konsequenz aufgebaut.

Was mich jedoch am meisten beeindruckt hat und weshalb sie für mich bis heute Vorbilder sind, ist ihre Menschlichkeit. Unabhängig von Position oder Aufgabe haben sie jedem Menschen mit Respekt, Wertschätzung und echter Aufmerksamkeit begegnet – und das nicht nur in besonderen Momenten, sondern jeden einzelnen Tag. Diese Haltung hat mich nachhaltig geprägt und beeinflusst bis heute meine eigene Art, ein Team zu führen und Gastronomie zu leben.

Zum Namen Ihres Restaurants: Würden Sie die Bezeichnung M.eins19 angesichts möglicher Verwechslungen nochmals wählen?

Ja, ohne jeden Zweifel. M.eins19 hat sich unter vielen Ideen durchgesetzt, weil der Name perfekt zu unserer Philosophie passt. Der oft beschworene Konkurrenzkampf in der Gastronomie erscheint mir persönlich wenig zielführend. Ich glaube an ein großes Miteinander, in dem Menschen gemeinsam Dinge möglich machen, die alleine nicht erreichbar wären. Genau das spiegelt unser Name wider: M.eins wird D.eins. Im Restaurant bedeutet das für uns: M.eine Gerichte – D.ein Genuss. Wir schaffen Erlebnisse, die erst durch unsere Gäste vollständig werden.

Bei unseren Gastkoch-Events erhält dieser Gedanke eine weitere Bedeutung: M.ein Restaurant – D.eine Bühne. Wir möchten Köchinnen und Köchen eine Plattform bieten, ihre Persönlichkeit, ihre Ideen und ihre Handschrift zu zeigen, auch gerne aus der Schweiz.   Deshalb würden wir uns jederzeit wieder für den Namen M.eins19 entscheiden – nicht nur wegen unseres Standorts im ersten Bezirk, sondern vor allem wegen der Botschaft, die dahintersteht.

Welche sind Ihre momentanen Signature Dishes?

Unsere Signature Dishes werden sich erst mit der Zeit herauskristallisieren. Da wir unsere Karte alle vier bis sechs Wochen wechseln, entwickelt sich auch unsere kulinarische Handschrift laufend weiter. Wir arbeiten größtenteils mit kleinen landwirtschaftlichen Betrieben und Produzenten zusammen. Deshalb richten sich unsere Grundprodukte nicht nach einem starren Speiseplan, sondern nach dem, was uns die Natur und unsere Partner gerade anbieten können. Dieser direkte Bezug zu Saison und Verfügbarkeit ist ein wesentlicher Teil unserer Philosophie. Anstatt einzelne Gerichte dauerhaft auf der Karte zu führen, möchten wir unseren Gästen immer wieder neue Interpretationen und Produkte präsentieren. Konstant bleibt dabei unser Anspruch an Qualität, Handwerk und Geschmack – die Gerichte selbst dürfen sich weiterentwickeln

M.eins19

• Sitzplätze Innenbereich: 20
• Sitzplätze Außenbereich: 20
• Restaurantfläche: 120 m²
• Küchenfläche: 6 m²
• Mitarbeiter Küche: 2
• Mitarbeiter Service: 0 (Das Küchenteam serviert auch die Getränke)  

 Julia Schmid

Inhaberin/Geschäftsführung 

Restaurant M.eins19

JPastry 

jps gastronomie gmbh 

Seilerstätte 19

1010 Wien 

Tel.: 0676/4676441 

Email: office@mein19.com

Website: meins19.com

Instagram: m.eins19

***

(Interview wurde telefonisch/schriftlich geführt)