Bild: "Ganzjahrestaugliches" Walliser Raclette - typische Schweizer Spezialität mit schwarzem Knoblauch (siehe unten/ Bild Swissmilk, zvg) ...auf Titel wischen/klicken...
von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
03.05.2024|Power Food und Gaumenkitzel zugleich - der schwarze Knoblauch hat es in sich. Doch manche Menschen machen einen grossen Bogen um die weisse Knolle, denn sie können Knoblauchgeruch kaum ertragen. In diesem Falle: Probieren Sie es mit schwarzem Knoblauch!
„Riecht wie Bratensauce“ versicherte anlässlich eines kleinen Tests spontan ein siebenjähriges Kind mit empfindlicher Nase. Die Delikatesse entzückt viele Feinschmecker. Doch das ist bloss die eine Seite der Wunderknolle. Nicht zu unterschätzen ist die Heilkraft, die in den schwarzen Zehen steckt.
„Iss Broccoli, iss Quinoa, iss dies, iss das...“ - viele Leserinnen und Leser können derartige Ratschläge nicht mehr ausstehen. Doch im vorliegenden Fall lohnt es sich, genau hinzuhören. Roher, weisser Knoblauch verwandelt sich durch fachgerechte Lagerung und Reifung während mehrerer Wochen bei rund 60 Grad C in eine Knolle mit dunkeln Zehen; die Heilkraft steigert sich im Vergleich zu rohen Exemplare gar noch, und zwar bei gleichzeitiger starker Reduktion des Geruchs. Und: Black Garlic ist eine Delikatesse, die wahre Gaumenfreuden offenbart. Gesünder und wohlschmeckender ohne störende Gerüche und Ausdünstungen - das ist wohl kaum möglich.
Von Weiss zu Schwarz
Schwarzer Knoblauch ist relativ teuer. Also selbst herstellen? Davon ist in normalen Wohnverhältnissen abzuraten, es sei denn, Sie verfügen über geeignete Nebenräume, da die Herstellung mit starken Geruchsimmissionen verbunden ist. Was macht fermentierten Knoblauch so wertvoll? Das Besondere am schwarzen Knoblauch sind die Schwefelverbindungen. Diese flüchtigen Verbindungen im rohen weissen Knoblauch sind für die unangenehme Ausdünstung über die Atemluft und die Haut verantwortlich. Durch Reifung oder Gärung und Reifung können neben dem Naturprodukt auch geruchsfreie Knoblauchpräparate gewonnen werden. Bei beiden Verfahren werden die Geruchsstoffe in wirksame wasserlösliche Schwefelverbindungen umgewandelt.
Die wundersame Verwandlung
Doch wie kommt die wundersame Verwandlung von rohem weissem zu schwarzem Knoblauch insgesamt zustande? Kurz gesagt: Durch hochkomplexe Vorgänge, kombinierte chemische und physikalische Prozesse. Unter anderem auch solche, die der berühmten Maillard-Reaktion nahe kommen: Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillieren und Backen gebräunt und aromatisiert – es bilden sich Röstaromen. Diese sorgen für den typischen Geruch und
Geschmack.
Feinschmecker kommen ins Schwärmen: Zahlreichen Gerichten verleiht Black Garlic eine exklusive Note. Doch selbstverständlich lassen sich alle unten stehenden Menüvorschläge auch mit rohem Knoblauch zubereiten. Mit der Dosierung verhält es sich ähnlich, ist aber letztlich Geschmackssache.
Hier folgen ein paar Beispiele.
Bild: Gazpacho mit schwarzem Knoblauch
Gazpacho – eisgekühlte andalusische Gemüsesuppe mit schwarzem Knoblauch
Mit modernen Küchengeräten (Stabmixer, Multifunktionsgerät) ist eine Gazpacho schnell
zubereitet. Wenn Sie jedoch wegen Zeitmangels oder aus welchen Gründen auch immer, Tütenware
aus dem Supermarkt erstehen: In den Mixer damit, pro Portion 1 bis 2 schwarze Knoblauchzehen
beigeben, weiter mischen, bis eine homogene Masse entsteht – doch das ist bloss „Second Best“. So
richtig köstlich schmeckt nur die selbst hergestellte Spezialität, (Rezept für 4-5 Personen): 1 Bio-Gurke geschält, 1/2 Gemüsepaprika (Peperoni), 400 g/6 Tomaten (oder 1 Dose Pelati), 8-10 Zehen schwarzer Knoblauch (geschält) und 1 Zwiebel, eine Scheibe Altbrot, 6 dl Tomatensaft,
je ein Spritzer Olivenöl und Zitronensaft, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer. Alles mixen und sofort sehr
kühl stellen (ohne Honig und mit Vegan-Brot wird eine vegane Variante daraus). Mit etwas
Küchenroutine ist dieser Job schnell erledigt. Erst recht in der Profiküche. Dort kann Gazpacho ausserdem wohldosiert mit Gemüseresten oder Altbrot angereichert werden.
Bild: "Ganzjahrestaugliches" Walliser Raclette - typische Schweizer Spezialität mit schwarzem Knoblauch. Es handelt sich um ein simples Rezept - doch der Griff zur Wunderknolle erzeugt einen exklusiven Geschmack: Geschmolzene, goldbraune Raclette-Scheiben kurz vor dem Servieren mit zerkleinertem, schwarzem Knoblauch bestreuen. ein simples Rezept - doch der Griff zur Wunderknolle erzeugt einen umwerfend einmaligen Geschmack: Geschmolzener Käse nochmals kurz erwärmen. Nach Belieben mit Chilischoten und schwarzem Pfeffer vollenden.
((Bild Pasta))
Pasta!
Bekanntlich sind die Italiener stolz auf ihre zahlreichen Pastasorten und Zubereitungsarten. Angeführt sei nur ein Beispiel: Dem Standardgericht Spaghetti mit Peperoncini, Olivenöl und Kräutern („aglio e olio“) verleihen Sie mit ein paar dekorativen schwarzen Knoblauchzehen den speziellen Dreh. Pasta mit schwarzem Knoblauch – darüber liesse sich ein Buch verfassen. An dieser Stelle nur so viel: Nahezu jeder Zubereitung – abgesehen von Pasta mit Rahmsauce/heller Käsesauce – verleiht man mit schwarzem Knoblauch eine neue geschmackliche Dimension, ob zerkleinert oder in feinen Scheiben als Dekoration. Einige Beispiele: Pasta mit Tomatensugo, ergänzt mit unserer Geheimwaffe. Oder Pesto, oder nur mit Peperoncini und Olivenöl, und, und, und …
Crema die Aglio nero
Ein weiterer Tipp, wenn wir schon durch die italienische Küche streifen: «Crema di aglio nero» - Grandezza auf dem Teller. Diese dekorative Crema mit schwarzem Knoblauch schmeckt zu Gemüse, Fleisch und Fisch. Einfach ein paar Esslöffel Aceto balsamico di Modena mit fein zerstossenem oder zerriebenen schwarzen Knoblauch vermengen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Weitere Vorschläge, auch für Veggies/Veganer
Gemüsebouillon lässt sich ebenfalls perfekt verfeinern. Der fertigen Suppe fein zerriebenen schwarzen Knoblauch beigeben (entweder im Mörser oder auf dem Küchenbrett mit dem Messerrücken und mit etwas Salz zerreiben, pro Portion 1 bis 2 Zehen).Zahlreichen weiteren Gerichten, Saucen und Zutaten verleiht die schwarze Knolle ebenfalls geschmacksverstärkende, würzige Note, z.B. in Mayonnaise, Kräuterbutter und Bratensaucen. Mit Vegan-Zutaten lassen sich eine grosse Zahl fleischloser/veganer Gerichte und Saucen herstellen:Kräuterzubereitungen mit Margarine, oder mit veganer Mayo; ausserdem eignet sich Black Garlic hervorragend zur Herstellung von Avocadomousse, Baba Ganoush (Auberginencreme), Hummus (Kichererbsenpaste), Tahini (Sesampaste), Gemüsegratin, Minestrone, Pesto, Ratatouille...
"Schwarzer Knoblauch ist ein natürlicher Blutdrucksenker“
Black Garlic wirkt in vielfältiger Weise auf den Körper. Besonders zu erwähnen ist die blutdrucksenkende Wirkung. Dies weist Sigrun Chrubasik-Hausmann in einer viel beachteten Studie zum Thema nach. Bereits im Jahr 2017 hat die Professorin für Phytotherapie (Uni Freiburg/ Breisgau) diese Übersicht über wichtige Gesundheitsaspekte des schwarzen Knoblauchs verfasst.
Gesundheitsbewusste Leserinnen und Leser dürfte es besonders interessieren: Die Wunderknolle löst zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen aus.
Mehrere zusammenführende Studien weisen darauf hin, dass Knoblauch ein natürlicher Blutdruck-, Cholesterin- und Blutzuckersenker ist. Ferner erhöht Knoblauch die Fliesseigenschaft des Blutes. Insbesondere sind es fettlöslichen und wasserlöslichen Schwefel-Inhaltsstoffe des Knoblauchs, für die bestimmte Wirkungen nachgewiesen wurden. Ferner erzeugt Black Garlic auch eine Senkung des krank machenden oxidativen Stresses. Dieser entsteht, wenn die im Stoffwechsel des Körpers entstehenden Sauerstoffradikale durch das körpereigene Schutzsystem nicht ausreichend beseitigt werden. Der Knoblauch-Wirkstoff kann Zellschädigungen verhindern oder mildern, beispielsweise in der Leber, Niere, im Darm, Herz und Gehirn. Ferner wurde bei Probanden die Bildung der Gefässverkalkung gehemmt. Es ist deshalb zu erwarten, dass toxische Leber-, Nieren und Herzschäden sowie Alzheimer- und Parkinson-Veränderungen im Gehirn unter Knoblaucheinnahme geringer ausgeprägt sind. Aufgrund der krebshemmenden und der immunstimulierenden Wirkung ist Knoblauch auch bei Krebsleiden angezeigt, aufgrund seiner antientzündlichen Wirkung bei entzündlichen Organ- und Gelenkserkrankungen und aufgrund seiner krampflösenden und entblähenden Wirkung beim Reizdarm-Syndrom. Und: Die starke antibakterielle und antivirale Wirkung des Knoblauchs kann bei Erkältungskrankheiten genutzt werden. Empfohlen wird von der WHO die tägliche Einnahme einer Viertelknolle. In dieser Dosis wirkt Knoblauch nicht toxisch (ca. 2,4 mg S-Allylcystein). Schwangere sollten jedoch schwarzen Knoblauch nicht zu sich nehmen, bevor ein komplettes Sicherheitsprofil erstellt ist.
Zur Person
Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann
Die aus Freiburg stammende Fachärztin hat mehr als 200 Publikationen verfasst und wurde mit fünf wissenschaftlichen Preisen ausgezeichnet.
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Vollständige Studie: Schwarzer Knoblauch, S.Chrubasik-Hausmann, Universitätsklinik Uni
Freiburg/Breisgau, 36 S.
Was geschieht bei der Verwandlung? Der Experte erklärt
So beschreibt Thomas A.Vilgis, Physikprofessor an der Universität Mainz, die Verwandlung des rohen, weissen Knoblauchs zu Black Garlic: "Da die Reifungstemperaturen zwischen 60°C und 70°C liegen können, verläuft die Fermentation physikalisch-chemisch deutlich anders als bei den üblichen Verfahren. Bei der Reifung werden zunächst eiweissspaltende Enzyme
und Aminosäuren freigesetzt, von denen manche mit Zuckern zu sogenannten Amadori- (und Heyns-) Vorstufen reagieren. Diese sind Vorläufer von Geruchsstoffen (Aromen) und bestimmten bräunlich schimmernden Meladonoiden. Im weiteren Laufe der langen Reifezeit reagieren sie zu Maillard-Produkten, die den "Röstaromen" sehr ähnlich sind (Anm.d.Red.:Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillieren und Backen gebräunt und aromatisiert – es bilden sich Röstaromen;, diese sorgen für den typischen Geruch und Geschmack). Gleichzeitig findet während der Reifung über einen gewissen Zeitraum eine enzymatische Bräunung durch die hohe Anzahl der im Knoblauch vorhandenen (Poly)phenole statt. Flavour und Farbe werden also durch eine kombinierte enzymatische und nicht-enzymatische Bräunung erzeugt.
Viele der von den Glucosinolaten stammenden schwefelhaltigen Aromen, die über den Trigeminusnerv stechend und tränenreizend wirken, sind im Schwarzen Knoblauch nicht mehr vorhanden. Ausserdem schmeckt Schwarzer Knoblauch „pappsüss" und ist daher desserttauglich."
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Bild: Perfekt gereifter schwarzer Knoblauch. Dazu wird normaler, weisser Knoblauch fermentiert. Die Umwandlung geschieht durch komplexe chemische Vorgänge und dauert je nachdem rund 40 bis 70 Tage. Das passiert bei der Fermentation: Über mehrere Wochen werden die gesäuberten, aber ganzen Knoblauchknollen in Kammern bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 80 Prozent und einer Temperatur von etwa70 Grad Celsius fermentiert. Dabei werden der enthaltene Zucker und die Aminosäuren in der Knolle zu sogenannten Melanoidinen(dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen) umgewandelt. Diese Bräunungsstoffe verleihen den Zehen die charakteristische schwarze Farbe und sorgen dafür, dass der Knoblauch milder und süßlicher schmeckt als weißer Knoblauch. Die positiven Eigenschaften des Knoblauchs bleiben während des Fermentationsprozesses jedoch erhalten – oder werden sogar noch verstärkt. So soll Knoblauch etwa die Blutgefässe vor Ablagerungen schützen, den Blutdruck und die Blutfette senken, das Immunsystem stärken, antioxidativ wirken und die Knochen stärken. Richtig gereift ist der schwarze Knoblauch meist erst nach 90 Tagen und kommt anschliessend in den Handel.
Für die Fermentation setzt man die Knoblauchknollen während 30 bis 40 Tagen einer Wärme von ungefähr 60 bis 70 Grad Celsius und einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent aus. Dadurch werden die im Knoblauch enthaltenen Zucker und Aminosäuren in dunkle, stickstoffhaltige organische Verbindungen umgewandelt, was ihm seine Farbe verleiht.
Die positiven Eigenschaften des Knoblauchs bleiben während des Fermentationsprozesses jedoch erhalten – oder werden sogar noch verstärkt. So soll Knoblauch etwa die Blutgefässe vor Ablagerungen schützen, den Blutdruck und die Blutfette senken, das Immunsystem stärken, antioxidativ wirken und die Knochen stärken.
Rezept: Kartoffeln aus dem Ofen mit schwarzem Knoblauch, für 4 Personen
Zutaten
25 sehr kleine, geschälte Kartoffeln, Typ Raclette oder Bündner Bergkartoffeln (auch die exklusive Sorte "La Ratte" aus der Normandie ist geeignet)
Salz und Pfeffer
10-15 Zehen schwarzen Knoblauchs, geschält, geviertelt
3 EL Bratbutter oder Olivenöl
Zuvbereitung
Kartoffeln in Gratinform geben, mit Bratbutter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 180 Grad (Umluft) hell anrösten, gelegentlich wenden. 10 Min. vor dem Servieren pro Person nach Belieben drei bis vier Zehen schwarzen Knoblauch beigeben, weiterrösten, sehr heiss servieren. Passt zu Poulet, Kalbfleisch, Rind- Lamm- und Schweinefleisch.
Ofenkartoffeln für Eilige
Tiefgekühlte Kartoffel-Wedges mit oder ohne Schale nach Anleitung des Herstellers im Ofen braten - zehn Minuten vor dem Servieren mit zerkleinerten schwarzen Knoblauchzehen fertigstellen/fertig braten (pro Person 3 bis 4 Zehen).
Rezept: Lauch-/Kartoffelsuppe für 4 Personen (heiss oder eisgekühlt als Vichyssoise)
Zutaten
450 g Kartoffeln (mehlig)
200 g Lauch
3 Schalotten oder 1 Zwiebel
1 l Gemüsebouillon
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 Zweiglein Majoran oder etwas Petersilie, abgezupft
10-15 schwarze Knoblauchzehen, geschält, geviertelt
Zubereitung
Kartoffeln schälen, vierteln. Lauch waschen, in Stücke schneiden. Schalotten schälen, hacken. Bratbutter oder Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten sachte andämpfen, Kartoffeln und Lauch 5-6 Min. mitdämpfen. Mehl anfügen, nochmals gründlich umrühren.Bouillon und 1/4 des Rahms dazugeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Kartoffeln ca. 15 Min. weich köcheln, Suppe pürieren. Suppe abschmecken, schwarzen Knoblauch beigeben, nochmals kurz erhitzen, restlichen Rahm beigeben, Grünzeug abzupfen, darüberstreuen, sehr heiss servieren.
"Vichyssoise"
Die Suppe kann sowohl heiss als auch eiskalt als "Vichyssoise" genossen werden - also gleich doppelte Menge produzieren, Reste sofort sehr kühl stellen.Diese kalte Kartoffel-/Lauchsuppe war übrigens einer der "Signature Dishes" des grossen Paul Bocuse. Allerdings kannte er den schwarzen Knoblauch noch nicht. Einer der grossen Förderer des schwarzen Knoblauchs ist indessen der ebenfalls berühmte Küchenmeister Ferràn Adrià, der das geniale Produkt vor rund zehn Jahren auf einer Asienreise entdeckte und nach Europa brachte.
Bratensauce «zum Auslöffeln»
Auf 3 dl Bratensauce oder Jus (selbst gemacht oder Konzentrat aus dem Kühlregal) kurz vor dem Anrichten 3–4 fein zerriebene schwarze Knoblauchzehen beigeben, nochmals kurz erhitzen. Resultat: ein unvergleichlich intensiver Geschmack; er passt hervorragend zu Fleischgerichten. Ihre Gäste werden Sie umarmen.
Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch
Blitz-Mayonnaise wie üblich herstellen, beispielsweise mit einem hochtourigen Stabmixer: 1 Ei, 200 ml Öl (Raps, Sonnenblume, Traubenkern), 1 TL Senf.
Falls Sie keinen hochtourigen Mixer zur Hand haben: Diese Zutaten müssen exakt dieselbe Temperatur aufweisen, also am besten mehrere Stunden vorher bereitstellen. In ein hohes Becherglas geben. Der Durchmesser des Behälters darf nur wenig
grösser sein als der Mixkopf des Pürierstabes. Pürierstab ins Gefäss eintauchen und starten; langsam hochziehen. So
entsteht eine cremige Mayonnaise. Mit Salz, Pfeffer, etwas weissem Balsamico und Zitronensaft abschmecken. Je nach
Grösse 5–8 Knoblauchzehen (geschält) beigeben und weiter mixen, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Diese Knoblauch-Mayo wird etwas dunkel, was Gourmets indessen kaum stört.
Tubenmayonnaise: Hier empfiehlt es sich, den schwarzen Knoblauch im Mörser fein zu zerreiben. Alternativ können die
schwarzen Zehen mit wenig Salz auf einem Küchenbrett mittels breitem Messerrücken zerkleinert und mit der Mayonnaise vermischt werden. Wer es perfekt mag, treibt die Masse anschliessend durch ein feines Sieb.
Attraktive Farbtupfer. Mit schwarzem Knoblauch aromatisierte, etwas bräunliche Mayonnaise lässt sich ansprechend präsentieren, indem man sie zusammen mit Klecksen der klassischen Variante und mit Kräutermayo serviert (z.B. Liebstöckel, Basilikum, Petersilie, abgezupft in Blättern, in die fertige, klassische Mayo geben und nochmals pürieren).
Kräuterbutter
Stellen Sie Ihre Kräuterbutter
wie gewohnt her. Sie können auch ein fix-fertiges Produkt aus dem Laden verwenden. Je nach Vorliebe
fügen Sie fein zerstossenen schwarzen Knoblauch wie oben beschrieben und frische Kräuter hinzu
(pro Portion 1–3 Zehen).
Bouillon mit schwarzem Knoblauch, heiss oder kalt Gemüsebouillon lässt sich ebenfalls perfekt verfeinern. Der fertigen Suppe zerriebenenen schwarzen Knoblauch beigeben (pro Portion 1–2 Zehen).
Speziell für Veggies und Veganer:
Vielen weiteren Gerichten, auch fleischlosen wie Hummus oder Avocadomousse, verleiht das Lauchgewächs ebenfalls eine
spezielle Note.
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Beat Stump| Schweizer Knoblauch - weiss und schwarz...
15.08.2023|aktualisiert|Thurgau|Wir von artichox kämpfen für Schweizer Bauern| Beat Stump (42) aus dem thurgauischen Buchackern ist ein bedeutender Schweizer Knoblauchproduzent. Und er macht, wenn es sein muss, in den Medien von sich reden. Beispielsweise, wenn er seine Ware aus Protest tonnenweise verschenkt. So geschehen im Jahr 2020. Wie läuft die aktuelle Saison?
Interview mit Beat Stump: Die Fragen stellte artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Mit einer bisherigen jährlichen Ernte von rund 80 Tonnen sind Sie einer der grössten Knoblauchproduzenten unseres Landes. Wie kam es, dass Sie schon vor Jahren auf die würzige Knolle setzten? Ist es das berühmte unternehmerische Bauchgefühl? Oder gibts einen anderen Grund?
Beat Stump: Zurzeit sind bloss etwa zwei Hektaren Knoblauch im Boden. Das sollte etwa 20 Tonnen ergeben. Dies aufgrund schlechter Preise bei den Grossverteilern, die eigentlich gar keinen Schweizer Knoblauch wollen. Auf die Knolle kam ich über einen ehemaligen Arbeitgeber eines Betriebes, der noch Pflanzgut hatte. Damals war es noch ein spannendes Nischenprodukt.
Neben dem "weissen", unbehandelten Knoblauch wächst die Nachfrage nach schwarzem Knoblauch. Sie sind schon vor ein paar Jahren in dieses Geschäft eingestiegen. Wie kam es dazu?
Vor drei Jahren stand die Ernte vor der Tür. Die Stapelbehälter waren noch voller Knoblauch aus dem Vorjahr. Der musste weg! Deshalb hat mir eine Kollegin mein Anliegen in die Social Media gestellt. Daraufhin hat sich ein Gastro-Unternehmer aus der Zentralschweiz gemeldet. Er hat eine grössere Menge Knoblauch abgeholt, diese sortiert und anschliessend fermentiert. Das war im Jahr 2020. So bin ich auf dieses Produkt gestossen.
Als traditionelles asiatisches Heil-, aber auch Genussmittel sagt man dem schwarzen, während mehreren Wochen fermentierten Knoblauch, wahre Wunderdinge nach. Was wissen Sie darüber? Und: Wie sind Ihre persönlichen Erfahrungen?
Ich habe viel nachgelesen, auch im Internet. Da gibt es einige Seiten über dieses Produkt. Ich selbst esse den schwarzen Knoblauch sehr gerne. Und ich habe diverse Kunden, die das Produkt erfolgreich gegen Krankheiten einsetzen. Unter anderem gegen Bluthochdruck, Diabetes und zu hohe Blutfettwerte. Studien beweisen ferner eine krebshemmende Wirkung.
Besten Dank für Ihre Ausführungen, Herr Stump.
Weisser Knoblauch direkt vom Schweizer Produzenten, schwarzer, fermentierter Knoblauch: Zum Bestellshop von Beat Stump. Mehr...
Adresse:
Beat Stump
Eppishauserstrasse 8
CH-8586 Buchackern
079 341 05 02
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09.06.2023|Ein Gaumenschmaus und eine Geheimwaffe gegen manche Beschwerden zugleich: Fermentierter, schwarzer Knoblauch|
Roher, weisser Knoblauch riecht penetrant. Und erst die stundenlange Ausdünstung nach dem Genuss - empfindliche Nasen stören sich extrem daran. Das kann sogar zur Belastung für die Partnerbeziehung werden (auf Titel wischen/klicken).
Nicht so beim fermentierten, schwarzen Knoblauch mit seiner diskreten Geruchs- und Geschmacksnote. Nun gibt es hinsichtlich gesundheitlicher Wirkung unterschiedliche Qualitäten des in Asien seit Jahrhunderten hergestellten Heil- und Genussmittels. Langsam, bis zu 40 Tage oder mehr gereifter Knoblauch wird bisherige "Hater" wegen des kaum wahrnehmbaren Geruchs der Knolle entzücken. Ausserdem soll fermentierter Knoblauch über verblüffende, gesundheitsfördernde Eigenschaften verfügen.
Fermentierter Knoblauch ist teuer, lässt sich aber in der gut ausgestatteten Profi-Küche leicht selbst herstellen., sofern man über geeignete Geräte und separate Räume verfügt. Das Resultat lässt sich sehen. Etwas mehr oder weniger intensiver Geruch? Das spielt in der Gastronomie eine eher untergeordnete Rolle. Das Produkt kommt ja meist verarbeitet auf den Tisch - in Form von Saucen, als Zutat, als Garnitur, etc. Für die Spitzenküche empfiehlt sich also eher eine Qualität, die etwas feuchter, aber geschmacksintensiver ist. Superstar Andy Caminada liefert das Rezept dazu. Siehe unten.
09.06.2023| Mayo mit schwarzem Knoblauch, Rezept von Andreas Caminada***, Schloss Schauenstein, Fürstenau/GR| Frischer Knoblauch, in Knollen, 96 Stunden im Vakuum/Dampf bei 92 Grad C gegart, anschliessend etwa zwei Stunden bei 80 Grad C im Ofen getrocknet, eventuell nachreifen lassen. Mehr...
