26.02.2025|"La Fuga", Hotel Bad Schörgau, Südtirol|No Food Waste - voller Geschmack|Asiaten, besonders Japaner, gelten als die Meister der fermentierten Zutaten: Soja-, Fisch-, Austernsaucen, Gemüsezubereitungen wie Kimchi aus Korea. Doch auch die alten Römer verstanden sich auf die Kunst der Fermentation. Mehr...
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18.08.2024|Zürich|Der volle Geschmack|Fermentieren ist wie Dörren oder Einlegen/Einmachen eine traditionelle Methode der Aufbewahrung von Lebensmitteln - Spitzenköche sorgten für das Revival einer aus der Not entstandenen Konservierungsart (vor der Tiefkühlära musste man grosse Erntemengen sonstwie konservieren). Ernährungswissenschaftler weisen auf die wertvollen Inhaltsstoffe von fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kimchi&Co. hin - aber auch auf die Gefahren. Mehr...
24.07.2024|Wien|Der volle Geschmack|Fermentieren ist eine traditionelle Methode der Aufbewahrung von Lebensmitteln. Das reizt Spitzenköche wie Alexandru Simon, Alt und Neu zu kombinieren. So geschieht es in der Pantry des Restaurants Glasswing in Wien. Mehr...
17.03.2024|Der volle Geschmack|Fermentieren - gar nicht so schwer. Und für Spitzenköche längst eine Selbstverständlichkeit. Mit eigenständigen Produkten schärfen Sie das Profil Ihres Angebots - und dies nicht nur in der Sterneküche. Mehr...
17.03.2024|Fermentierung auf SRF. Mehr...
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17.03.2024|Weitere, aktualisierte Informationen über Fermentierung. Mehr...
21.02.2014|Alter Wein in neuen Schläuchen. Der holländische drei-Michelin-Sterne-Koch Jonnie Boer arbeitet schon seit längerem mit Fermentation. In seiner Küche im Restaurant De Librije finden sich ein Dutzend von großen Glaskrügen. Darin selbst komponierte Mischungen aus Gemüsen und Kräutern. Der Saft aus eingelegten Essiggurken, den man dort zum Fisch bekommt, zählt zu den Signature Dishes des Restaurants. In Belgien hat die Kunst der Fermentation längst Besitz gegriffen von den jungen Küchenstars. Im In de Wulf beispielsweise gibt es kaum ein Menü, in dem nicht mehrere Komponenten aus fermentierten Jungzwiebeln, Rüben oder anderem bestehen. Mehr...
Sauerkraut und Sauerrüben assen schon die alten Römer. Auch in Chinas Geschichtsbüchern finden sich entsprechende Hinweise. Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung (Fermentation) konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als eines der bekanntesten Gerichte Deutschlands. Sauerkraut ist auch in den Niederlande, in den osteuropäischen Staaten, in Österreich, im Elsass und in der Schweiz ("Berner Platte") verbreitet . Mehr...
Koreanische Variante: Kimchi - fermentierter Kohl
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