Gastrotrends 2018

Trends 2018

Sicherlich wird sich der Fachkräftemangel weiter verschärfen. Sicherlich dürften die Ansprüche der Gäste weiter steigen. Und auch der Ausserhaus-Konsum wird zweifellos weiter wachsen. In den USA werden bereits mehr als die Hälfte aller Mahlzeiten auswärts eingenommen - davon sind wir in Europa noch weit entfernt. Und: Essenslieferung nach Hause wird immer wichtiger. Der Delivery-Boom wird in den nächsten Jahren die Branche geradezu umpflügen. Betrieben, die sich den Märkten anpassen, stehen demnach trotz aller Unannehmlichkeiten insgesamt gute Jahre bevor, immer vorausgesetzt, das Wirtschaftswachstum setzt sich fort.

Abends essen zu gehen ist das neue Ausgehen, sagen Trendforscher. Das mag stimmen. Doch was verlangen die Gäste bei der Alltagsverpflegung? Möglichst rund um die Uhr warme, frische, gesunde, günstige, schmackhafte und abwechslungsreiche Mahlzeiten, möglichst schnell und in einem ansprechenden Rahmen serviert. Das ist so locker dahergesagt, doch die erfolgreiche Umsetzung dieser Kundenwünsche erfordert viel unternehmerisches Geschick, Führungsqualitäten, Fachwissen und vor allem viel Kleinarbeit und Sorgfalt - ja, geradezu Detailversessenheit. Eine mögliche Antwort auf die gestiegenen Anforderungen an Gastronomem wäre eine bessere, gezieltere Ausbildung. Entsprechende Angebote existieren, werden aber offensichtlich immer noch viel zu wenig genutzt. Abgesehen davon, dass Weiterbildungsangebote oft der dynamischen Marktentwicklung hinterherhinken. Resultat: Die Fluktuation in der Branche ist hoch - diejenigen, die als Gastgeber kläglich scheitern, sind längst zum Dauerthema in den Medien geworden. Siehe beispielsweise die TV-Sendungen von Rosin und Bumann. (Deshalb sind Informationen direkt von Front, wie sie artichox bietet, unerlässlich für Gründer und erfahrene Gastronomen).

Die Trends im Einzelnen:

-Delivery/Essenslieferung nach Hause wird zum Megatrend: Diese Entwicklung ist eng verzahnt mit der fortschreitenden Digitalisierung; Smartphone-Anwendungen diktieren künftig nicht nur in der Delivery, sondern insgesamt in der Branche die Geschäftsabläufe - Bestellung, Reservation oder Auslieferung, Bezahlung. Was macht die Essensauslieferung für Kunden so attraktiv? Bekanntlich ist es mit dem eigentlichen Arbeitsaufwand für das Kochen zu Hause nicht getan. Einkaufen, Spülen und Saubermachen der Küche kostet viel Zeit - und die ist bekanntlich immer knapp, besonders in Haushalten mit zwei oder mehreren berufstätigen Mitgliedern. Und: Scharfe Rechner kommen zunehmend auf ihre Kosten. Die Differenz zwischen den Auslagen für den Einkauf der Zutaten und die Preise für Delivery-PIzza beispielsweise schwinden. In den USA sind diese Preise so tief, dass es sich kaum mehr lohnt, selbst zu kochen.  Die Getränke-Preispolitik mancher Kollegen (besonders in der Schweiz) hilft zudem mit, den Heimkonsum zu fördern. Stichwort: Weinpreise im Restaurant.

-"Ghost Restaurants": Delivery-Ketten in Ballungszentren entwickeln regelrechte Produktionsstätten ohne Restaurant, optimiert für Bestellungsabwicklung mit Echtzeit-Informationssystemen und Screens in der Küche sowie praxistaugliche, grosszügig geplante Anlaufstellen für Kuriere (Auto, Roller, Fahrrad).

-Gesamtlösungen für Hotels/Retaurants: Integrierte Kassen- und Bestellsysteme mit Schnittstellen zu Zahlungsmodulen, Web, Lohn, Fibu, etc.

-Roboter übernehmen den Kochlöffel - erste elektronische Burgerbrater im Einsatz

-"One Food Wonder" -  Einschränkung des Angebotes und Konzentration auf Signature Plates ist das Gebot der Stunde, um ständig steigende Kosten aufzufangen. Grosse Karten gehören künftig ins Grand Restaurant und ins Grand Hotel. Dort verlangt eine zahlungskräftige Kundschaft mit Recht eine grosse Auswahl an Speisen.
Gewiefte Gastronomen bringen es jedoch fertig, die Speisekarte geschickt aufzublähen (Beispiel: 99 Sorten Pizza) und ein möglichst kleines Angebot, oft auch Fast Food, "attraktiv verpackt" in angenehmer Atrmosphäre anzubieten. Deshalb wird auch Fast Casual weiterhin auf der Überholspur bleiben. Zahlreiche Beispiele zu "One Food Wonder" finden Sie hier.

-Sharing-Konzepte: Nach dem Vorbild der libanesischen Mezze kommen mehrere Gerichte gleichzeitig auf den Tisch. Selbst in der Spitzengastronomie kann man mit Sharing erfolgreich sein: Siehe "Igniv", geschaffen von Andreas Caminada und seinen Mitarbeitenden.

-Mulitfunktionskonzepte: Morgens Frühstücksangebote, Mittagsteller, Nachmittagcombos mit Kaffee und Kuchen, Fine Dining am Abend, Clubbing oder DJ und Party ab 23 Uhr - das wäre ein Beispiel, wie ein Standort optimal genutzt werden könnte. Solche und ähnliche "Chamäleon"-Betriebe bieten viel Entwicklungspotenzial, die einzelnen Angebote müssen aber professionell umgesetzt werden. Es reicht beispielswiese nicht, für die Disco bloss ein wenig das Licht zu dimmen.

-Bistronomie (Spitzenküche in ungezwungener Atmospäre, oft in ehemaligen Eckkneipen/Quartierbeizen/Brasserien)

-Markthallen-/Marktplatz-Konzepte als Weiterentwicklung des Food Courts: Von Street Food bis Bistronomie/Spitzenküche, oft mit Pop-up für Gastköche

-Mobile Gastronomie: Der Siegeszug der Food Trucks setzt sich fort

-Mehr Konkurrenz für die traditionelle Gastronomie: Street Food Festivals/Food Truck Festivals

-Mehr Konkurrenz für die traditionelle Gastronomie: Delikatessenabteilungen in Warenhäusern werden zu  Food Courts

-Mehr Konkurrenz für die traditionelle Gastronomie: Warenhäuser in Stadtzentren bauen Dachetagen zu Restaurants aus

-"Im Zeichen der Frische": Möglichst vor Ort produzierte, kurz vor der Abgabe zubereitete Speisen - "From Farm to Fork"

-Urban Gardening/Roof Gardening - mit Kräutergärten vor dem Restaurant, neben der Terrasse oder auf der Dachterrasse Frische inszenieren. Letzte spannende Entwicklung: Indoor Gardening - es spriesst direkt im Restaurant, etwa im Berliner "Good Bank"

-Feuer, Glut und Rauch: Holzkohle, Smoker und Rauchkammer werden zu Megatrends in der Gastronomie

-Roher Fisch -  Ceviche, Ahi Poke, während Sushi längst den Aufstieg  zu World Food geschafft hat

-Dim Sum, Dumplings, Momo, Mezzelune, Ravioli -  Teigtaschen in allen Variationen halten Einzug in die System- und Kettengastronomie

-Bowls - Auswahl von Fleisch, Gemüse, Reis/Teigwaren und Saucen - nach Belieben vom Gast zusammengestellt

-Regional & authentisch, zum Beispiel "Alpenküche" -  Versuch der nachhaltigen Positionierung der Destination als einzigartigen kulinarischen Erlebnisraum

-Slow Food & handwerklich Hergestelltes: Edelburger und  Edelfrites waren die Vorreiter des Trends - jetzt folgen Edelgemüse, Edelkäse, Edelfleischwaren, Craft Beer, Sauerteigbrot, etc.

-Energiesparsysteme, Nachhaltigkeit und Eindämmung der Nahrungsmittelverschwendung (Food Waste)

-World & Ethno Food: Die vergangenen Jahre standen ganz im Zeichen von Ländern oder Regionen wie Skandinavien/New Nordic Cuisine, Baskenland, Peru und Hawaii; Stark im Kommen ist Vietnam und Korea. Der Asia-Boom der letzten Jahrzehnte (Thai, China, Japan) dürfte sich weiter fortsetzen

"Hygge" - der dänische Begriff für Gemütlichkeit und  Entschleunigung

Hier noch unsere Meinung zu früheren starken Trends:

-Vegan, vegetarisch: Modeerscheinung, die bald verschwinden wird? Wir denken, nein. Die Kritik an der Massentierhaltung wird die Bewegung weiterhin beatmen.

-Pop-up-Dichte steigt - die Euphorie ist da und dort verflogen, das Thema in den Medien "ausgelutscht".  Leerstehende Lokalitäten an Top-Lagen oder in aussergewöhnlichen Locations, die zu temporären Restaurants umgenutzt wurden, brachten den Initianten in den letzten Monaten viel Publicity. Doch in Zürich beispielsweise laufen manchmal bis zu acht Pop-ups gleichzeitig. Die Aufmerksamkeit der Medien könnte deshalb schwinden. Der Geschäftserfolg dürfte sich nur noch bei besonders interessanten Projekten einstellen. Unabdingbar für derartige Projekte: Social Media professionell nutzen.

-"Nose to tail":  Die möglichst restlose Verwertung von Schlachttieren erfordert viel Idealismus und Mehrarbeit iim Wirte-Alltag, zudem viel Personalaufwand und Fachwissen. Dürfte sich nur vereinzelt durchsetzen, aber empfehlenswert bei Kombi-Projekten, etwa Restaurant mit Fleischverkauf aus nachhaltigen Quellen mit Angebot von erstklassigen Fleischspezialitäten wie Wurstwaren.

-Zum Schluss noch eine alte Erfolgsformel: "Break the rules" - Brich mit den Regeln. Nicht mit dem Gesetz, sondern mit den Regeln der anderen. Wer erfolgreich sein will, muss anders denken, “outside the box” denken und wie es sich für eine gute Marke gehört, er muss auch polarisieren. Sich nicht der gleichförmigen Masse hingeben, sondern etwas Besonderes sein. Wer dies sagte? Kein geringerer als Hollywood-Superstar und CA-Gouverneur Arnold Schwarzenegger.

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 Mehr über Trends...

Etwas beliebig, aber trotzdem lesenswert bei Nomyblog: Alkoholfreie Menubegleitung,  Nachhaltigkeit und Abfallvermeidung, Digitalisierung, Gemüse statt Fleisch ortet der Blog u.a. als prägend. Mehr...

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"One Food Wonder": Mehr über beschränkte Angebote in spezialisierten Restaurants, "System" in der gehobenen Gastronomie und über kleine Karten....

 Wer wünscht sich nicht einen Betrieb wie das legendäre "Café de Paris" in Genf? Ein einziges Gericht steht auf der Karte. Oft kopiert und mancherorts bis zum Gehtnichtmehr verhunzt - ein Klassiker par excellence: D a s  Original-Entrecôte Café de Paris!  Wem dieses Zwischenrippenstück vom Rind an Kräutersauce (Geheimrezept) nicht passt, der verlässt den Tempel der Fleischeslust klammheimlich - und die nächsten Gäste stehen schon Schlange. Und dies seit über 60 Jahren. Solche Paradebetriebe mit Millionenumsatz und entsprechender Rendite bei minimalem Labour Cost lassen sich hierzulande an einer Hand abzählen. Wenden wir uns also dem Durchschnittsbetrieb zu. Warum schaffen es so wenige Restaurants, sich auf ein kleines Angebot zu spezialisieren und einen oder zwei "Signature Dishes" zu lancieren, von dem die Gäste reden?
Marco Meier von der "Eintracht" in Kestenholz hat dies vollbracht. Er bietet das ganze Jahr ein liebevoll gegartes Kalbskotelett und ein Boeuf Stroganoff an. Klassiker, die er seinen zahlreichen Stammgästen nicht vorenthalten mag, weil sie ständig verlangt werden. Der gute Ruf des Lokals hat auch die Gault-Millau Tester auf den Plan gerufen. Das Restaurant in der Nähe von Solothurn ist aktuell mit 14 Punkten benotet. Und damit ist Marco Meier hochzufrieden. Er strebt auch keine Verbesserung an: "Das würde nur Mehraufwand bedeuten", meint er dazu. Was er nicht explizit erwähnt: Das Geschäftsprinzip der wirtschaftlich erfolgreichsten Gastronomieunternehmen besteht darin, möglichst viel Umsatz auf einem beschränkten Angebot zu erzielen. Wobei diese Regel selbstverständlich nicht auf den Traditionsbetrieb, das Grand Restaurant im Luxushotel oder das gehobene Hotel-Restaurant anwendbar ist. Dort erwarten Gäste mit Recht - und auch die Restaurantkritiker -  eine Karte mit einer angemessenen Auswahl von Gerichten. Eine beschränktes Angebot mit lediglich einigen wenigen beliebten Menus dürfte hierzulande besonders jenen Chefs Probleme bereiten, die mehr GM-Punkte oder gar einen Michelin-Stern erobern möchten. Wobei es auch hier Ausnahmen gibt: In Singapur eroberte ein Hähnchenstand einen Stern (s.unten). Singapur ist eben Singapur; in Europa gelten andere Kriterien.  Mehr über die Eintracht...

Wie gross muss die Speisekarte im Restaurant sein? Ein großes Angebot an Speisen, oder doch lieber eine fokussierte, kleinere Auswahl auf der Speisekarte: Was wünscht sich heute der Gast heute tatsächlich? Um das herauszufinden, hat Bookatable 502 Gäste in Deutschland, Österreich und der Schweiz nach ihreren Präferenzen gefragt.Ein Restaurant sollte einen klaren Fokus haben, meint die Mehrzahl der Gäste. 46 Prozent haben lieber weniger Auswahl im Restaurant und dafür eine bessere Qualität an Speisen anstatt eines umfangreichen Menüs. Für weitere 44 Prozent ist ein kleines Angebot an regionalen und saisonalen Gerichten der entscheidende Grund für die Auswahl eines Restaurants. Auch wenn die Befürworter umfangreicher Speisekarten mit 10 Prozent deutlich in der Unterzahl sind, so gibt es sie dennoch. Wer ein Restaurant nach der Größe der Speisekarte aussucht, liebt entweder die große Auswahl oder will sichergehen, dass jeder Gast etwas auf der Karte findet. (pd)

 „Brich alle Regeln“- Break the rules:  Mit diesem Grundsatz haben James Watt und Martin Dickie ihre Craft-Beer-Brauerei BrewDog erfolgreich aufgezogen. In seinem Buch „Business für Punks“ zeigt James Watt, wie es gelungen ist, innerhalb weniger Jahre zu der am schnellsten expandierenden Brauerei Großbritanniens zu werden. Schon der Blick ins Inhaltsverzeichnis bestätigt diesen Eindruck und so geht es auch im Lauftext weiter. So schreibt Watt über Motivationsredner: „Das sind alles nutzlose, geldgierige Scharlatane. Man sollte sie verbrennen wie Hexen.“ Marktlücken sind ebenfalls etwas, was Watt nicht mag: „Falls dir irgendjemand sagt, du sollst nach einer Marktlücke Ausschau halten, dann jag ihn zum Teufel. Mehr...

"Break the rules" - Brich alle Regeln:  Angesagte Restaurants können sich vieles leisten - beispielsweise mosernde Kellner. Wer redet denn da ständig von Service-Wüsten? Freche Berliner Schnauzen sind bei Touristen gefragt, die genau das erleben wollen: Das für seine schlechten Manieren bekannte Bedienungspersonal der Hauptstadt. Offenbar eine Attraktion - da wird mancher Schweizer Hotelier bloss seufzen. Mehr...

Empfiehlt Sie Ihr Gast weiter, wenn bloss seine Erwartungen erfüllt werden? Nein, er empfiehlt Sie nur weiter, wenn seine Erwartungen übertroffen werden. Zu entsprechendem Handeln rät Unternehmenscoach Heiko T. Ciesinki Handwerkern im Umgang mit Kunden. Er könnte es gleichfalls zu Gastronomen und Hoteliers sagen. Mehr...

Genussvoll, bewusst, regional: Mit der Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie wirbt Kärnten gemeinsam mit Slow Food. Kärnten Werbung erhofft sich mit der Werbeaktion neue Chancen für "eine erfolgreiche nachhaltige Positionierung der Destination als einzigartigen kulinarischen Erlebnisraum". Mehr...

CH/D/A: Fachkräftemangel, wohin man blickt - und kurzfristig ist keine Änderung zu erwarten. Familienbetriebe, die auf die Hilfe der Verwandtschaft zählen dürfen, sind klar im Vorteil. Mehr...

Deutschland. "Das Catering-Unternehmen Kochhaus beliefert von elf Filialen aus Kunden mit kochfertigen Menuzutaten samt Rezepten, die man online ordern und bezahlen kann. Wer in der Nähe einer Niederlassung wohnt, kann in einem der Kochhaus-Märkte seine Zutaten für ein Menu samt Rezept selbst aussuchen und auch einen passenden Wein mitnehmen. In Hamburg, Berlin, Frankfurt, Köln, München, Regensburg und Münster ist Kochhaus bereits aktiv. In grösseren Städten gleich mit mehreren Outlets.  Mehr...

Food Trends: Infinite Food beschreibt den Trend, dass künftig in der urbanen Alltagskultur rund um die Uhr und überall gegessen wird. Menschen stellen sich über Ernährung zunehmend selbst dar, Lebensmittel werden zum Stilmittel. Wie wir uns ernähren, aber auch was wir wann mit wem essen, macht uns aus. Modelabels drängen ins Gastrobusiness und die Erfolge von Street Food, Craft Beer und Co. zeigen, dass jeder zum Gastronom werden kann. Mehr...

HuffPost: Die Tricks der Wirte. Beispiel: Dollar-Zeichen auf der Karte verboten - sie erinnern Gäste ans Geldausgeben.Huffington Post unterstellt Wirten, den Gästen das Geld aus der Tasche zu ziehen. Entsprechende Speisekarten seien in den USA längst ein Job für Spezialisten. Diese hiessen "Menu Engineers". Mehr...

Nochmals HuffPost  - diesmal mit Küchentricks von Sterneköchen. Mehr...

"Gruss aus der Küche": 97 Prozent der Gäste sind Feuer und Flamme dafür! Mehr...

 Pop-up für alle. Nicht nur Vereine machen Wirten tüchtig Konkurrenz. Auch Hobbyköche treten vermehrt in Aktion. Der "Restaurant Day" ist 2011 in Finnland entstanden. Inzwischen beteiligen sich Menschen in zahlreichen Ländern viermal im Jahr an der Aktion. In Deutschland wollen diesmal 16 dieser sogenannten Pop-up-Restaurants mitmachen. Im vergangenen November hatten nach Angaben der Veranstalter fast 1700 Hobby-Gastronomen in 35 Ländern zu Tisch geladen. Mehr...

Jährlich verschwinden tausende Quartierbeizen und Dorfwirtschaften. Die Gründe dafür sind hinlänglich bekannt, obwohl diese Betriebe eine wichtige soziale Funktion einnehmen, eine Plattform für ungezwungene Begegnungen bieten, gelegentlich einsame Herzen zusammenführen und Vereinen ein Zuhause bieten. Offenbar ist trotz Heimkonsum mit Dosenbier vom Discounter, 100 Fernsehsendern und Online-Kultur da und dort ein Ueberleben für Wirte möglich -  selbst an teuren Lagen. Mehr...

 Restaurant in Not: Es sollte sich längst herumgesprochen haben, dass  viele Gastronomen nicht auf Rosen gebettet sind. Doch immer wieder werden unerfahrene Wirte,  oft auch Quereinsteiger, mit der harten Realität konfrontiert. Mit viel Idealismus  - im besten Fall, manchmal ist es bloss Unwissenheit - stürzt man sich in ein Abenteuer mit ungewissem Ausgang. Ein Konzept beispielweise, das vielleicht an einer Bombenlage in der City  funktioniert, hat im Dorf keine Chance - und umgekehrt. Sternekoch Frank Rosin hilft Restaurants, die in Not sind, bei der Erarbeitung eines Konzeptes und bringt (nach eigenen Angaben) Niveau in die Küche. Hilfe zur Selbsthilfe ist dabei das Motto. Ob in Service, Ausstattung, Menü oder Buissenesplan, Frank Rosin will mit seiner Kabel1-TV-Sendung "Ein Sternekoch räumt auf" erfolglosen Gastronomen eine Chance für die Zukunft eröffnen. Mehr...

Haben Sie schon mal darüber nachgedacht, wie wichtig die Speisekarte für Ihr Restaurant ist? Für jeden Betrieb der Gastronomie ist die Erstellung einer Speisekarte die grundsätzlichste Aufgabe, bevor er an die Öffentlichkeit geht. Dies ist nicht nur rechtlich vorgeschrieben, das darin festgelegte Sortiment bestimmt letztlich den gesamten  betrieblichen Ablauf. Sie ist für den Kunden das deutlichste Abbild ihres Betriebskonzepts, alle weiteren Faktoren wie Einrichtung, Personal und Werbung sind auf sie zugeschnitten. Mehr bei Gästebetreuung.de...

Gründerszene, neue Konzepte, Ratgeber und Unternehmensberatungen...

Neue Plattform für Gründer: Gastro Academy. Mehr...

Was ist eine SWOT-Analyse? Mehr...

Lust auf ein eigenes Restaurant?  Diverse Portale bieten Existenzgründern Hilfestellung. Komplexe Aufgaben beim Start eines Unternehmens - auch eines Kleinunternehmens -  müssen heutzutage professionell angegangen werden. Eine Übersicht:

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Franchising - trau, schau wem. Mehr...

Beratungsunternehmen KfW: Zwei von drei neuen Unternehmen starten mit Businessplan. Aber: Der Finanzbedarf ist im Schnitt doppelt so hoch wie geplant. Nur bei zwei von drei neuen Unternehmen stellen Gründer gemäss einer KfW-Studie einen Businessplan auf. Eigentlich eine erstauntliche Nachricht - im Internet gibt es Dutzende Gratis-Businesspläne mit Zahlenbeispielen! Rund 70 Prozent der Gründungswilligen unterschätzen ihren Finanzbedarf im Gründungsjahr. Im Mittel brauchen diese Jungunternehmer mehr als doppelt so viel Geld wie im Businessplan veranschlagt. "Eine Unterkapitalisierung bereits zum Unternehmensstart erhöht die Gefahr eines Scheiterns deutlich", sagt Dr. Jörg Zeuner, Chefvolkswirt der KfW. "Gründer müssen sich genau mit dem Finanzbedarf beschäftigen und einen Puffer einplanen. Wenn ein finanzieller Puffer fehlt, können unerwartete Liquiditätsengpässe, etwa durch Forderungsausfälle, nur schwer überbrückt werden. Junge Unternehmen können so sehr schnell in Existenznöte geraten." Mehr...

Wirtschaftskammer Österreich bietet Gründer-App für iPhone und Android. Wer möchte sich in der Gastronomie selbständig machen? Der Gründer-App des Gründerservices der Wirtschaftskammern gibt Unternehmungslustigen ein effizientes Tool in die Hände. Die App ist hilfreich, nützlich und praxisorientiert - und gratis. Mehr...

Dykiert Beratung bietet Jungunternehmen eine kostenlose Vorlage für den  Businessplan zum Download. Mehr...