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Tue, Dec

Fredy Wiesner: Das Interview

Leute, Forts.
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Herr Wiesner, vor ein paar Tagen hat Ihr Burgerkonzept The Butcher in der Kategorie Trend den Publikumspreis Best of Swiss Gastro gewonnen. Herzliche Gratulation. Doch Sie scheinen sich nicht auf den Loorbeeren auszuruhen. Ihre Firma, die Fredy Wiesner Gastronomie, hat in den letzten Monaten gleich drei Betriebe eröffnet, je ein The Butcher in Zug und Bern sowie das Sushi-Konzept Negishi im Bahnhof Oerlikon. Geht die Expansion im gleichen Stil weiter?

Nein, für dieses Jahr ist Schluss! Jetzt müssen wir vorerst etwas „verschnaufen“. Aber im nächsten Jahr geht es natürlich weiter.

Zuerst noch kurz zum Negishi in Oerlikon: Wie charakterisieren Sie diesen Betrieb?

Das ist ein kleines Outlet, „street food“- artig, mit Take-away und einem „Container“-ähnlichen Auftritt. Der Standort befindet sich in der neuen Bahnhof Shopping-Mall Zürich-Oerlikon.

Welche weiteren Eröffnungen sind 2017 geplant?

Wir eröffnen im Januar im Escher-Wyss-Areal in Zürich ein weiteres Tex-Mex-Konzept Desperado, mit etwa 150 Plätzen. In Luzern planen wir ferner ein Negishi an der Pilatusstrasse. Die Eröffnung wird im Frühling 2017 stattfinden. In Zürich gibt es ebenfalls ein zusätzliches Negishi und im Herbst im Einkaufszentrum Mall of Switzerland in Ebikon ein Nooch Asia-Konzept.

Und für 2018?

Wir planen jährlich ein bis drei neue Betriebe, wobei wir uns die Möglichkeit vorbehalten, Unvorhergesehenes aufzunehmen. Zürich, Luzern, Zug, Basel und Bern sind vorderhand Schwerpunkte unserer Entwicklung. Wir gehen nach dem „Nest-Prinzip“ vor. So denke ich beispielsweise an drei zusätzliche Betriebe in Bern und an fünf weitere im Raum Zug-Ebikon-Luzern, Später kommen auch kleinere Städte an die Reihe. Gegenwärtig führen wir 26 Restaurants und beschäftigen rund 500 Mitarbeitende. Bei der weiteren Expansion muss jedoch die ganze Organisation, das „Back Office“ und die Personalplanung Schritt halten können.

Welchem Ihrer Konzepte (Negishi, Nooch, Outback, Butcher, Desperado, Papa Ceviche, Frida's) geben Sie für die Zukunft die meisten Chancen?

Mit den Asia-Konzepten Nooch und Negishi wollen wir gezielt wachsen. Das ist in unserer Strategie festgelegt.

Und das Burgerkonzept The Butcher?

Wir haben innerhalb eines Jahres fünf Betriebe eröffnet. Das Konzept wird gegenwärtig verfeinert. Dann steht einer weiteren Expansion nichts im Weg. Zukünftig richten wir unser Augenmerk auch auf kleine Betriebe mit Delivery und einigen wenigen Plätzen, ähnlich wie Domino's Pizza.

Sie versprechen sich demnach viel vom Delivery-Markt.

Ja, richtig, Delivery betrachten wir als stark wachsendes Marktsegment. Die Kunden haben immer weniger Zeit. Man lässt sich das Essen vermehrt nach Hause liefern. Natürlich werden Restaurants an geeigneten Lagen und einem marktfähigen Konzept auch künftig ihren Stellenwert behalten. In Zürich, Zug, Bern und Basel unterhalten wir bereits eigene Lieferdienste. Ansonsten werden wir mit Firmen wie Mosi's, eat.ch und auch mit „Schneller Teller“ zusammenarbeiten. Dieses Geschäft ist übrigens gar nicht so einfach zu bewältigen. Von der Bestellung bis zur Auslieferung ist alles IT-mässig klar definiert. So weit so gut, das funktioniert tadellos. Was tun wir aber bei grossem Bestellungseingang? Das ist die grosse Herausforderung bei der Organisation des Lieferdienstes.

Wie steht es mit Franchising und mit der Expansion ins Ausland?

Wir hatten in der Vergangenheit schon Anfragen bezüglich Franchising für die Asia-Konzepte und The Butcher. Wir sind offen für beides, aber „slowly“. Gleichzeitig müssen wir darauf achten, dass wir uns nicht mit einer Vielzahl von Konzepten verzetteln.

An der Badenerstrasse 101 in Zürich führen Sie seit rund einem Jahr das neue Konzept Papa Ceviche: Wie schätzen Sie hier die Chancen ein – liegt eine weitere Expansion drin?

Wir gehen sozusagen nach dem Lust-Prinzip vor. Wenn wir uns für ein Konzept begeistern können und es uns Freude macht, dann realisieren wir es. So haben wir beispielsweise im Papa Ceviche an der Badenerstrasse eine Pisco Bar eingerichtet, weil ich fand, dass dieser wunderbare Drink in der Schweiz noch relativ unbekannt ist. Bevor wir eine Multiplikation ins Auge fassen, werden wir jedoch das Konzept optimieren. Ein Angebot mit Ceviche und Grilladen im Sharing-Prinzip funktioniert im urbanen Zürich. In anderen Städten müssten noch weitere typische Gerichte aus der peruanischen Küche eingeführt werden.

Wir danken Ihnen für das Gespräch.

Zur Person:

Fredy Wiesner ist auf einem Bauernhof im schweizerischen Baselland aufgewachsen und hat viele Jahre im Detailhandel bei Globus Zürich, zuletzt als Verantwortlicher des Konzernmarketings, gearbeitet. Er bezeichnet sich als Quereinsteiger, jedoch: „Den Umgang mit Lebensmitteln habe ich mir schon in meinem Elternhaus angeeignet“, sagt der heutige Chef von über 500 Mitarbeitenden. Die nötigen Managementkenntnisse holte er sich durch ein berufsbegleitendes Betriebswirtschaftsstudium mit Schwerpunkt Marketing. 1989 eröffnete er zusammen mit seiner Frau einen Coffee Shop. 1997 ging er mit dem ersten Ethnofoodkonzept, der Outback Lodge in Zürich am Bahnhof Stadelhofen, an den Start. Erlebnisgastronomie „around the world“ steht bei fwg ohnehin im Fokus. Ob asiatisch, australisch oder neu auch südamerikanisch, starke Konzepte an guten Standorten bilden gemäss Strategie die Eckpfeiler des Unternehmens. Fredy Wiesner will sich in der nächsten Zeit Schritt für Schritt aus dem operativen Geschäft zurückziehen. Und seine beiden Söhne Manuel ( Treuhänder ) und Daniel (Betriebswirtschafter) sind bereit, das Familienunternehmen Fredy Wiesner Gastronomie weiterzuführen. Alle Konzepte, Standorte und mehr über Fredy Wiesner Gastronomie: www.fwg.ch

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