SRF TV - Ehrung für legendäre Restaurants

  15.04.2024|"Grobe Ausdrücke - Respektlosigkeit" -  Kritik für den Kronenhalle-Küchenchef. Mehr...
15.04.2024|aktualisiert|Zürich|SRF-Doku|Kronenhalle - das Zürcher Kultlokal erfuhr eine besondere Ehre - das Schweizer Fernsehen SRF brachte zum 100-Jahr-Jubiläum eine TV-Serie.  Mehr...

 Frühere Beiträge

15.04.2024|aktualisiert| Zürcher lieben ihre gastronomischen Institutionen. Beispielsweise die Kronenhalle. 

In der Kronenhalle wird offensichtlich vieles toleriert, was anderswo zu einem Skandal führen würde.  In den 1930ern von Hulda und Gottlieb Zumsteg in den Räumlichkeiten des ehemaligen Hotels de la Couronne eröffnet, wird der Traditionsbetrieb seinem Ruf mit entsprechendem Angebot mehr als gerecht.  Selbst die zeitweise Kritik von diversen Restaurantführern und Schmäh-Artikel in Tageszeitungen konnten das Renommee des Kultlokals nicht beschädigen. Klassiker wie geschnetzeltes Kalbsfilet an Rahmsauce (Champignons püriert!), und "Balleronsalat" (Wurstsalat) - nota bene zu stolzen Preisen -  waren, sind und werden neben den "Grosses pièces von der Voiture", Chateaubriand, "Mistkratzerli" oder auch Filetgulasch "Stroganov" in Zukunft die Eckpfeiler der angejahrten Speisekarte darstellen. Übrigens hat sich der Wind in Sachen Kritik gedreht: In den OAD-Listen der besten klassischen Restaurants Europas wird die Küche des  Kronenhalle-Chefkochs Peter Schärer regelmässig gewürdigt. Ausserdem verlieh Icomos dem Lokal den Preis  "Historisches Restaurant des Jahres 2024".

Dichter, Künstler, Schriftsteller und Intellektuelle wie James Joyce, Pablo Picasso, Andy Warhol, Günter Grass oder die Stammgäste Max Frisch und Friedrich Dürrenmatt sassen einst hier zu Tisch, im selben Raum mit  gutbetuchte Bürgern, Wirtschaftsgrössen und Politikern. Der Kronenhalle-Gast lässt ehrfürchtig die Stimmung mitten im historischen Mobiliar auf sich einwirken und ergötzt sich am klassisch gekleideten Servicepersonal sowie an den Kunstwerken an den Wänden. Das Publikum mag der Kronenhalle-Leitung vieles verzeihen. Nur grosse Veränderungen nicht. Mehr...

Mehr über legendäre Betriebe....

 Wer wünscht sich nicht einen Betrieb wie das legendäre Café de Paris in Genf? Ein einziges Gericht steht auf der Karte. Oft kopiert und mancherorts bis zum Gehtnichtmehr verhunzt - ein Klassiker par excellence: D a s  Original-Entrecôte Café de Paris!  Wem dieses Zwischenrippenstück vom Rind an Kräutersauce (Geheimrezept) nicht passt, der verlässt den Tempel der Fleischeslust klammheimlich - und die nächsten Gäste stehen schon Schlange. Solche Paradebetriebe mit Millionenumsatz und entsprechender Rendite bei minimalem Labour Cost lassen sich hierzulande an einer Hand abzählen. Wenden wir uns also dem Durchschnittsbetrieb zu. Warum schaffen es so wenige Restaurants, sich auf ein kleines Angebot zu spezialisieren und einen oder zwei "Signature Dishes" zu lancieren, von dem die Gäste reden?
Marco Meier von der "Eintracht" in Kestenholz hat dies vollbracht. Er bietet das ganze Jahr ein liebevoll gegartes Kalbskotelett und ein Boeuf Stroganoff an. Klassiker, die er seinen zahlreichen Stammgästen nicht vorenthalten mag. Der gute Ruf des Lokals hat auch die Gault-Millau Tester auf den Plan gerufen. Das Restaurant in der Nähe von Solothurn ist aktuell mit 14 Punkten benotet. Und damit ist Marco Meier hochzufrieden. Er strebt auch keine Verbesserung an: "Das würde nur Mehraufwand bedeuten", meint er dazu. Was er nicht explizit erwähnt: Das Geschäftsprinzip der wirtschaftlich erfolgreichsten Gastronomieunternehmen besteht darin, möglichst viel Umsatz auf einem beschränkten Angebot zu erzielen. Wobei diese Regel selbstverständlich nicht auf den Traditionsbetrieb, das Grand Restaurant oder das gehobene Hotel-Restaurant anwendbar ist. Dort erwarten Gäste mit Recht - und auch die Restaurantkritiker -  eine Karte mit einer angemessenen Auswahl von Gerichten. Eine beschränktes Angebot mit lediglich einigen wenigen beliebten Menus dürfte hierzulande besonders jenen Chefs Probleme bereiten, die mehr GM-Punkte oder gar einen Michelin-Stern erobern möchten. Wobei es auch hier Ausnahmen gibt: In Singapur eroberte ein Hähnchenstand einen Stern (s.oben). Singapur ist eben Singapur; in Europa gelten andere Kriterien.  Mehr über die Eintracht...

Singapur: Streetfood gibt es in Asien an jeder Ecke. Ente, Reis und Nudeln kann man dort überall kaufen. Doch der Fast-Food-Stand «Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle» in Singapur ist anders, sein Fast-Food hat Gourmet-Level. "Ich war sprachlos, als mich Michelin im Juli 2016 zur Gala einlud", sagt Chan Hon Meng. "Ich dachte, das sei ein Witz". Nun will der frisch gekürte Sternekoch mit seinem Konzept expandieren und sucht Partner. Damit soll mit den Wartezeiten vor seiner Bude - inzwischen warten Hungrige oft stundenlang - Schluss sein. Mehr...

Angesagte Restaurants können sich vieles leisten - beispielsweise mosernde Kellner. Wer redet denn da ständig von Service-Wüsten? Freche Berliner Schnauzen sind bei Touristen gefragt, die genau das erleben wollen: Das für seine schlechten Manieren bekannte Bedienungspersonal der Hauptstadt. Offenbar eine Attraktion - da wird mancher Schweizer Hotelier bloss seufzen. Mehr...