Spitzenküche:Molekular- ja oder nein

Frühere Beiträge über Spitzenküche...

Abkehr von der Riesenkarte. Dass ein gehobenes Restaurant mit einer kleinen Karte - ja mit einem einzigen Menu -  Erfolg haben kann, beweist Felix Suter vom "Schlüssel" im basellandschaftlichen Oberwil. In diesen Tagen durfte er die Noten für sein Wirken abholen. Der Gastroführer Gault Millau 2017 verleiht ihm 18 Punkte. Mehr...

Radebeul bei Dresden. Im Atelier Sanssouci –  im ehemaligen Fest- und Gartensaal der Villa Sorgenfrei  – kreiert Küchenchef Marcel Kube Gaumenfreuden für anspruchsvolle Genießer. Aus Überzeugung hat er sich ganz der französischen Küche verschrieben und interpretiert sie mit großer Sorgfalt und handwerklichem Können stets klassisch und modern.  Das heisst: Gäste haben die Wahl zwischen der klassischen Variante des Menüs, bei der sich die Gerichte an der französischen Küche orientieren, oder aber der modernen Variante, die mit Hilfe neuer Garmethoden und Küchentechniken präsentiert wird. Zum Beispiel heisst dies  für ein Gericht wie „Wolfsbarsch, Tomate und Safran“, dass die klassische Variante mit einem kross auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch, Tomaten-Brot-Salat, Safranschaum und Sauce Nantua serviert wird. Für die moderne Umsetzung werden die gleichen Zutaten genutzt. Allerdings wird der Wolfsbarsch für diesen Teller pochiert und dann mit einer Creme aus der Sauce Nantua, einer fruchtigen Creme von der Tomate, confierten Kirschtomaten, einem Tomatenschaum, Safran-Marmelade und aufgepufften Chips vom Safran serviert.. Mehr...

Saarbrücken: Jans Jakob (2 Sterne Michelin) schliesst seine Gourmet World. Mehr...

"Sankt Meinrad", Zürich: Dauerthema - wie hält man in der Spitzenküche das Angebot möglichst klein und gleichzeitig attraktiv? Einst beschäftigten Grand Hotels und grosse Restaurants ein Heer von Köchen und fuhren riesige Karten - Brigaden von 150 Mitarbeitenden allein in der Küche waren keine Seltenheit. Tempi passati. Heutzutage versuchen Spitzenköche mit einem kleinen, aber feinen Angebot, den Publikumsgeschmack zu treffen. Und so die immens gestiegenen Personalkosten im Griff zu halten. Denn nicht in jedem Falle können Köche am Anfang ihrer Karriere auf "günstige" Nachwuchskräfte zurückgreifen. Wie löst Küchenchef Fabian Fuchs  vom Zürcher "Sankt Meinrad" (16 Punkte GM) die Aufgabe? Er präsentiert ein periodisch wechselndes Achtgangmenu, wobei vier Gänge 120 Franken kosten. Auf den Tisch gelangen nur Bio- und Fair-Trade-Produkte. Wählen können Gäste auch fünf Gänge (135), sechs (155), sieben (170) oder das  ganze Menu mit acht Gängen zu 180 Franken, wobei für die Weinbegleitung zusätzlich 100 Franken belastet werden. Weinbegleitung beim Viergangmenu kostet beispielsweise 55 Franken. Ausserdem steht ein Vegetariermenu auf der Karte (vier Gänge ab 100 Franken), wobei ein, zwei vegetarische Gänge plus Dessert aus dem  Fleischmenu übernommen werden. Fuchs lässt sich in seiner Arbeit von einem Mini-Team von zwei Köchen unterstützen. Mehr...

Vorproduziertes von Patrick Zimmermann, "Säge", Flüh bei Basel (17 Punkte GM). Seit Ende 2014 kocht der Spitzenkoch im Restaurant Säge in Flüh bei Basel. Zuvor war er unter anderem als Küchenchef im "Stucki's" und im "Viva" tätig. Es lohnt sich für Fachleute, dem begnadeten Meister über die Schulter zu schauen. Müssen in der Spitzenküche alle Komponenten eines Gerichts à la minute produziert werden? Natürlich nicht. Gewisse Speisen gewinnen an Geschmack, wenn sie bereits im Vorfeld gekocht wurden, das ist eine altbekannte Tatsache. Patrick Zimmermann beherrrscht das dosierte Einsetzen von vorproduzierten Menukomponenten, die "Mise en place", virtuos, wie er uns mit seinem Gericht "Vichyssoise mit Hummer und Kaviar" demonstriert. Mehr...

 Zu viele Sternerestaurants in der Region Zug (Schweiz)? "Wir schliessen das Restaurant ab sofort bis nach den Sommerferien (2016) und starten dann mit einem neuen Konzept", sagt der Investor des Restaurants Baarcity im Steuerparadies Zug,  Günter Zobel. Statt eines Gourmet-Restaurants wie bis anhin soll dann ein Lokal für den breiteren Geschmack und vor allem zu erschwinglicheren Preisen künftige Besucher 41 Meter hoch, über die Dächer von Baar, anlocken. Der bisherige Esstempel hat zwar kulinarisch sehr Appetitliches auf den Teller gebracht – aber der Umsatz stimmte nicht, weil zu wenig Gäste kamen. Mehr (kostenpflichtig)...

"Glow", Davos. Shop-in-Shop ist ein gängiger Ausdruck im Einzelhandel. Beispiel: Ein Modelabel betreibt eine Boutique auf eigene Rechnung in einem Warenhaus. Spitzenkoch Armin Amrein (61), bis 2015 im Seehof Davos als Küchenchef tätig (17 Punkte GM, 1 Stern Michelin), verfolgt neu ein interessantes Projekt nach dem Shop-in-Shop-Vorbild. An bester Lage, an der Promenade des Bündner Kurortes, betreibt er in einer Ecke des Einrichtungshauses Escher sein neues Restaurant Glow. Mehr...

Die junge Köchin Nina Beck, die 2015 zur besten Nachwuchsköchin Deutschlands ausgezeichnet worden ist, arbeitet beim  mit drei Sternen hoch dekorierten Harald Wohlfahrt im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Seine drei Sterne hält Wohlfahrt, das Ausnahmetalent, bereits seit 23 Jahren. Er ist aber auch bekannt als  gezielter Förderer von jungen Köchen. Dabei verzichtet er auf die sonst in der Branche übliche Ausbeutung des Nachwuchses. Die tägliche Arbeitszeit in der Traube Tonbach ist auf zehn Stunden beschränkt, Überzeit darf kompensiert werden.  Die erst 22-jährige Nina Beck hat vor ein paar Monaten bei Wohlfahrt angeheuert. Sie gehört schon heute zu jenen Köchen mit Karrierepotenzial, die voller leidenschaftlicher Hingabe feinste Aromen aus den Produkten herausholen. In einem Interview gewährt sie uns einen Blick hinter die Kulissen. Mehr...

Douce Steiner - Frauen am Herd sind rar.  Ein ungewöhnliches Paar kocht im Hirschen in Sulzburg bei Freiburg im Breisgau: Douce Steiner übernimmt den Pass, während ihr Mann Udo Weiler am Herd steht.  Gemeinsam haben es die beiden zu zwei Michelin-Sternen und jeder Menge Lob und Anerkennung gebracht. Und weil Douce Steiner neben vielen Männern bundesweit die einzige Köchin mit einer solch hohen Auszeichnung ist, gilt sie – ganz inoffiziell – als Deutschlands Beste in ihrem Fach. Mehr...

Urs Bühler kritisiert in der Neuen Zürcher Zeitung das schwammige Profil der Schweizer Küche. Das nennt man Jammern auf hohem Niveau! Fairerweise erwähnt Bühler die hohe Dichte an Sternerestaurants in der Schweiz, lässt aber keinen Zweifel aufkommen, dass er den Versuch einiger Betriebe, Swissness anzubieten, als kläglich gescheitert betrachtet:  "(...) Inspiration bringt womöglich auch eine «Charta zur neuen Schweizer Küche», die das Magazin «Marmite» demnächst mit diversen Spitzenköchen lancieren will. Zumindest im Entwurf ist sie geprägt vom Glauben an puren Geschmack und Regionalität, dem sich seit nunmehr 30 Jahren verdienstvoll auch die Slow-Food-Bewegung widmet. Angesichts der offenkundigen Anlehnung an die «New Nordic Cuisine» fragt man sich indes, ob kein eigenständigerer, freierer Weg zu finden wäre". Mehr...

Ist mit Spitzenküche ohne Sponsoring und Quersubventionierung noch ein vernünftiges Einkommen zu erzielen? Das immer weiter steigende Niveau macht der Spitzengastronomie zu schaffen. "Es gilt in der Branche inzwischen die Binsenweisheit, dass drei Sterne ohne eine externe Unterstützung – ähnlich dem FC Chelsea – nicht zu kochen sind, weil einfach Material- und Wareneinsatz zu hoch sind", konstatiert der Direktor der Genussakademie Frankfurt, der Gastrokritiker Bastian Fiebig. Mehr...

Uni-Professor: Desserts bringen nur Verluste. Viel Aufwand, teure Zutaten, zu tiefe Preise: 20 Euro für ein Dessert mag niemand bezahlen.  Es sei schwierig, heutzutage in der Restaurant-Branche mit Desserts Geld zu machen, sagte Tyler Cowen, Wirtschaftsprofessor an der George Mason Universität nahe Washington D.C. "Ich denke nicht, dass viele Restaurants noch von Nachspeisen-Bestellungen profitieren", so Cowen weiter. Im Restaurantgeschäft seien die Gewinnmargen ohnehin gering - aber bei den Desserts fielen sie am geringsten aus. Mehr...

TV-Koch und Hotelier Alexander Herrmann (1 Stern Michelin) ortet ein Überangebot: Er sieht die Sterne-Gastronomie vor einem Wandel. Überschlagsweise vergleicht er die verfügbaren Plätze in "be-sternten" Restaurants in Deutschland mit der Anzahl der Gäste, die sich ein mehrgängiges Menü auch leisten könnten. Doch die Nachfrage sei deutlich geringer als das Angebot. "Am Preis alleine liegt's nicht", sagt Herrmann und meint, dass sich in den Restaurants vieles ändern muss. "Die fahren sonst in zwei, drei Jahren gegen die Wand." Mehr...

Was macht ein Restaurant einzigartig? Wie wichtig ist die persönliche Anwesenheit des bekannten Küchenchefs, der die Gäste begrüsst? Mehr...

"Chef Cusine": Fertig-Food aus dem Kochautomaten - die Rezepte stammen von Starköchin Anne Sophie Pic. Mehr...

Anne Sophie Pic: Mutterhaus  kommt besser weg als die Dépendance. Harsch war die Schelte des NZZ-Redakteurs Wolfgang Fassbender über die Leistungen des Pic-Restaurants  im Lausanner Beaurivage (s.unten). Nun wagte sich der Gastrokritiker ins südfranzösische Valence, um den Dreisterne-Betrieb der Starköchin zu testen. Resultat: Das Essen ist das Geld wert. Mehr...

Harsche Kritik an Anne Sophie Pic - genauer: an ihrem Zweigbetrieb in Lausanne. Alain Ducasse ist offenbar eine lobenswerte Ausnahmeeerscheinung. Er scheint die Qualitätskontrolle in seinen Restaurants  - es sind nicht weniger als 30 weltweit - perfekt zu handhaben. Zumindest überrascht er immer wieder mit höchsten Auszeichnungen, verliehen vom wohl wichtigsten Gastroführer, dem Guide Michelin. Gemäss dem NZZ-Restaurantkritiker Wolfgang Fassbender  läuft die "Filialisierung"  à la Ducasse im Hotel Beaurivage Lausanne nicht nach den Vorstellungen der Verantwortlichen.  Das Essen im "Anne Sophie Pic", in der Dépendance der Spitzenköchin aus Valence, stösst bei Fassbender auf "offene Fragen". Bei dessen Besuch hat die  Küchencrew offensichtlich einen sehr schwachen Tag erwischt. Das heisst, die Mängelliste des Kritikers am Gebotenen ist lang. Trockener Hirschbraten, eindimensionaler Jus, fades Gemüse, und so weiter. Das darf im Grand Restaurant nicht passieren, da gibt es nichts zu diskutieren. Doch es passiert eben immer wieder - jeder, der etwas von Küche versteht, weiss es. Nehmen wir den Strassenverkehr: Selbst die strengsten Verkehrsregeln schützen nicht hundertprozentig vor Unfällen. Doch ein missratenes Essen (immer aus der Sicht des Gastes) kann selbst im Sternebetrieb mit freundlichen Worten refüsiert werden! Da lobe ich mir übrigens die Michelin-Inspektoren. Sie stellen nicht auf einen einzigen Besuch ab, sondern sie weisen darauf hin, dass  bestimmte  Restaurants bei "besonderen Vorfällen" mehrmals getestet werden, um einen besseren Eindruck der gebotenen Leistungen zu erhalten. Mehr über die NZZ-Kritik...

Avantgarde-Küche soll verspielt und etwas verrückt sein. Schau, Theater, Effekthascherei, alles wie gehabt. Beispielsweise wie beim grossen Tamtam um die Molekularküche. Trotz allen Unkenrufen hat diese von Physikern angestossene Richtung die moderne Küche beeinflusst wie kaum eine andere. Deshalb: Lasst sie spielen! Aus den einfachsten Zutaten das Bestmögliche zu machen, lautet etwa das simple Motto von Zwei-Sterne-Koch  Desramaults aus Belgien. "Alle sagten mir früher: Spiele nicht mit dem Essen", sagte er kürzlich in Köln bei der "Chefsache", einem Festival der Avantgarde-Küche. "Aber genau das tue ich!"Mehr...

Die (nicht ganz ernst gemeinten) "Durchbrüche" in der Gastronomie. Mehr...

 Unterste Schublade. Geschrei, Schläge, Demütigungen - und da kann auch mal ein Teller quer durch die Küche fliegen. Für Hilfsköche in französischen Restaurants (und wohl nicht nur dort) ist die Arbeit oft die Hölle. Nun haben mehrere Spitzenköche in Frankreich einen Aufruf gestartet, um den gewalttätigen Praktiken Einhalt zu gebieten und den «Mantel des Schweigens zu lüften». Mehr...

Spitzenküche ist wie Spitzensport. Und genau wie bei Sportlern gibt es zunehmend Sterneköchinnen und - köche, die ihren Ausstieg umsichtig planen - und damit den Abschied von der 80-Stunden-Woche, dem permanenten Druck und dem Raubbau an der Gesundheit vorbereiten.  Manche verlegen sich deshalb auf den Gewürzhandel, auf Fast-Food, auf die Bistro-Küche oder versuchen sich als TV-Köche. Andere sehen sich als künftige Buchautoren. Wiederum andere versuchen den Neuanfang, mit einem Lokalwechsel und einem Neukonzept, beispielsweise mit einem Lebensmittelladen. Mehr...

Nachwuchs-Hoffnung Flavio Fermi von der Osteria Tre in Bad Bubendorf im Baselländischen will die "U30" ins Restaurant holen - zu einem Spezialpreis: Vier Gänge bietet er ungen Gästen für 85 Franken an. Das ist für Schweizer Verhältnisse ausgesprochen günstig.  Fermi darf sich mit einem Michelin-Stern schmücken. Man darf also Spitzenküche erwarten.  Mehr...

Bocuse, Ducasse, Chevrier, Bras... Immer mehr Spitzenköche eröffnen Zweitlokale. Man kann und will nicht jeden Tag ein Mehrgang-Menu verzehren. Mit Bistro-Astmosphäre und ermässigten Preisen versuchen Köche mit grossen Namen den Kundenkreis zu vergrössern. Im Auge haben sie oft

Jörg Müller, Sylt. Der Sternekoch will sein Konzept erneuern: Ab Januar will er auf Auszeichnungen wie Stern und Punkte verzichten. Auch auf die "Rituale" der Sternegastronomie. Aber die Qualität in seiner Küche soll Bestand haben. Mehr...

Spitzengastronomie  im Wandel. Manche reden schon vom Ende des Gourmettempels. Wie geht es weiter? Was tun gegen leere Restaurants zur Mittagszeit, ständig steigende Kosten und die Schwellenangst mancher junger Gäste? Darüber sprachen Journalisten in London mit den Spitzenköchen Michael Hoffmann, Tim Raue, Klaus Erfort, Daniel Humm und Rainer Becker.Mehr...

Wie sollen künftig Desserts schmecken? Fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit haben sich die besten deutschen Patissiers zu dem eintägigen "SweetTank", der Koch- und Denkfabrik der Patissiers, zusammengefunden. Sie wollen ergründen, wie Desserts in Zukunft schmecken sollen. Mehr...

Granatapfel - als Dessert, aber auch als Vorspeise

Der SweetTank ist eine Initiative des Gourmet-Blogs „Sternefresser.de“. Die Crème de la crème deutscher Patissiers traf sich im November 2013, um sich gegenseitig mit ausgefeilten Süßspeisen zu inspirieren. Mehr...