Foodtrends: "Omnivore", Paris

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   Das alljährliche europäische Foodfestival "Omnivore", kulinarisches Pendant zur Fashionweek, das im Mai 2019 in Paris zu Ende gegangen ist, ist für Foodies aus aller Welt ein unumgängliches Stelldichein. Und wichtigstes Trendbarometer, denn in der Gastronomieszene ist Paris immer noch tonangebend. Mehr...

 

Frühere Artikel...

Eiscreme-Röllchen, auf einer gekühlte Platte hergestellt, Fusion Cuisine aus Sushi und Burrito, Moringa und schwarze Sapote, Süsskartoffelmehl ohne Gluten, Meeresalgen sowie Kazu Sandos ("Schnitzelbrote") aus der japansischen Küche werden in der Hauptstadt als Trendfood geortet. Ob Insekten bereits "out" sind, beziehungsweise gar nie "in" waren? Mehr...

 Mobiles Streetfood wandert ins Restaurant und Dinnertime Stories erobern die Welt: Die von der Internorga in Zusammenarbeit mit der Trendforscherin Karin Tischer erstellte Untersuchung „Food-Zoom“ liefert einen Überblick über internationale Food & Beverage-Trends, die derzeit die Branche bewegen. Insgesamt fünf Trends hat Karin Tischer, Food-Trendforscherin und Inhaberin vom Forschungs- und Entwicklungsinstitut Food & More in Kaarst, genauer unter die Lupe genommen und mit Beispielen rund um den Globus untermauert. 

Die fünf wichtigsten Trends (bitte beachten Sie die Hinweise zu Studien und  Umfragen auf dieser Website)
Street Food Transfer/Garküche de luxe:
Der Megatrend Snacking verändert den Markt und erfordert von Gastronomen neue Konzepte, um den aktuellen Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Besonders deutlich zeigt sich diese Entwicklung am Beispiel des Street Food. Bisher serviert aus hippen Foodtrucks und Marktständen oder auf Festivals, erobern die trendigen Speisen jetzt auch die Restaurants. Sogar Sterneköche interpretieren die ursprünglich aus Garküchen und Märkten stammenden Gerichte Südostasiens als neue Gourmet-Kreationen mit hochwertigen Zutaten. Dem Gastronomen eröffnet dieser Trend neue Umsatzpotenziale sowie eine Profilierung in einem intensiven Wettbewerbsumfeld. Gleichzeitig bedient er den Wunsch vieler Gäste, exotische Gerichte aus aller Welt im heimischen Restaurant probieren und erleben zu können.
Food 4.0.Im Zeitalter von „Industrie 4.0“ durchdringt die Digitalisierung in rasantem Tempo den Außer-Haus-Markt und erfordert ein Umdenken sowie neue Geschäftsmodelle für den langfristigen Erfolg. Im wachsenden Delivery-Markt erwarten Verbraucher ihr Essen schnell, zu jeder Zeit, an jedem Ort und nutzen dafür verstärkt Online-Services von Restaurants. Der Status der Online-Bestellung sowie der Lieferung kann bei einigen Food-Delivery-Anbietern bereits live vom Kunden getrackt werden, sodass er weiß, wann das Essen bei ihm eintreffen wird. Betriebe können mittels moderner Technologien zur smarten Überwachung und Steuerung interner Prozesse, wie Energieversorgung und Kühlkette ihre Effizienz steigern und somit die Chancen auf ihren nachhaltigen Erfolg erhöhen. Weiteres wichtiges Kriterium für die Gästezufriedenheit ist die „instagramable“ Zubereitung der servierten Speisen. Das Social Web ist voll mit Fotos von in Szene gesetzten Speisen und Getränken. Um sich vom Wettbewerb abzuheben, bieten einige Restaurants bereits heute Gerichte an, die speziell auf die Tauglichkeit für Instagram und Co. zubereitet werden, wie etwa blau gefärbte Pasta-Kreationen oder Einhorn-Freakshakes. Hinzu kommen neue Formen der Eventisierung des Restaurantbesuchs: Digitale Inszenierungen und Projektionen auf den Tischen, sogenannte Virtual Tables, vereinen Technik und Kulinarik auf faszinierende Weise und schaffen einen Mehrwert für den Gast. „Dinnertime Stories“ via wechselnder Tischprojektionen heißt das Motto.
Bitte zurück zur Natur: In Zeiten der Globalisierung und des rasanten digitalen Fortschritts sehnt sich der Gast mehr und mehr nach echten, natürlichen Geschmackserlebnissen mit einem dazu passenden Ambiente. Der Trend Back2Nature nimmt in Deutschland an Fahrt auf und ermöglicht Gastronomen die Integration regionaler und frischer Produkte mit transparenter Lieferkette in ihr eigenes Konzept. Neben einem Interior-Design im natürlichen Look, zum Beispiel in Form von großflächigen, auffallenden Wandbegrünungen, züchten immer mehr Gastronomen Kräuter, Salate und Co im eigenen Restaurant und nutzen hierfür Vitrinen und Beete, die der Gast beim Besuch sieht und begutachten kann. Gute Beispiele hierzulande für „Indoor-Vertical-Farming“ sind Farmers Cut in Hamburg und Good Bank in Berlin. 

Green & Healthy. Bei 71 Prozent der Deutschen kommen Obst und Gemüse täglich auf den Tisch – so das Ergebnis des Ernährungsreport 2019 des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. An zweiter Stelle folgen Milchprodukte mit 64 Prozent. Lediglich 28 Prozent essen täglich Fleisch. Zwar bezeichnen sich nur sechs Prozent als Vegetarier, das Interesse an vegetarischen Lebensmitteln wächst jedoch. Auch laut Internorga-Food-Zoom durchdringt der Green & Healthy-Trend den Markt. Verbraucher und Gäste sind heute sensibel im Umgang mit dem, was sie essen bzw. was sie serviert bekommen und informieren sich verstärkt über die Nahrung, die sie zu sich nehmen.
An Bedeutung zugenommen haben vegane und vegetarische Ernährungsweisen, ebenso wie der Wunsch nach qualitativ hochwertigem Fleisch. Pflanzenbasierte, zucker- und fettreduzierte oder „free from“-Produkte, die frei von bestimmten Inhaltsstoffen wie Laktose oder Gluten sind, passen zum neuen und aufgeklärten Gesundheitsbewusstsein. Laut Trendforscherin Karin Tischer ist eine grüne und gesunde Ernährung der neue Lifestyle. Der Begriff „Plantarismus“ vereine sämtliche Ernährungsweisen mit einem starken Fokus auf pflanzenorientierte Kost, so Tischer. Ob warme Smoothies als schnelle Vitaminlieferanten an kalten Tagen oder eine nahrhafte „Soup to go“ – für den Gast müssen die Speisen schnell zubereitet, gesund, schmackhaft und wohltuend sein. Durch ein attraktives und abwechslungsreiches Angebot mit pflanzenreicher und bedarfsgerechter Kost können Gastronomen von den neuesten Entwicklungen profitieren und die Wünsche der Gäste erfüllen.
Fermentation, Speiseeis und Tee. Auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen liefert laut Internorga-FoodZoom die wiederentdeckte Zubereitungsmethode der Fermentation Gastronomen die Chancen auf die Schärfung des eigenen Profils. Gefragt ist laut Tischer künftig auch der Mut zu ausgefallenen Speiseeiskreationen: Durch neue, exotische Zubereitungsmethoden und -zutaten wachse die Chance auf lukratives Zusatzgeschäft und sorge für ein neues Genuss-Erlebnis bei den Gästen. Gute Chancen rechnet die Trendforscherin zudem Tee zu, der dank seiner Vielseitigkeit dem Kaffee zunehmend Konkurrenz macht. Tee als Gewürz oder Zutat sorge für eine große internationale Aromenvielfalt in den Speisen, die Gastronomen für ihr Angebot nutzen sollten.

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Frühere Nachrichten über Trends....

Noch mehr Food-Trends, diesmal von Deliveroo (bitte beachten Sie die Hinweise und Warnungen bezüglich Umfragen auf dieser Website). Mehr...

Algen/Seetang. Schon seit Jahren nimmt das Interesse an nährstoffreichen Meerespflanzen zu - befeuert von der asiatischen/japanischen Küche.  Um diesen Trend gerecht zu werden, sollen 2019 Seetang-Butter und -Nudeln als gesunde Alternativen zu Butter aus tierischen Fetten und Nudeln aus Weizenmehl lanciert werden. Ebenfalls very trendy: Pflanzliche Fette, reich an ungesättigten Fettsäuren, probiotische Produkte, Guave, Passionsfrucht, Drachenfrucht und  Pilze, die beispielsweise von Veganern und Flexitariern ("Teilzeit-Fleischlos-Esser" zum Fleischersatz erhoben werden. Mehr...

Berlin: Food Revolution 5.0.Das Kunstgewerbemuseum verwandelt sich in ein künstlerisch-wissenschaftlich-spekulatives Laboratorium für neue Denk- und Praxismodelle zur Zukunft des Essens und Wohnens. Für die Ausstellung Food Revolution 5.0. Gestaltung für die Gesellschaft von morgen werden über 30 internationale Designer und Designerinnen eingeladen, ihre Entwürfe, Ideen und Visionen zur Gestaltung der Transformation unseres Ernährungssystems zu präsentieren. Algen, der Superfood der Zukunft, spielen eine wichtige Rolle. Mehr...

Algen, auch "Meeresgemüse" genannt, haben enormes Potenzial - sie können den menschlichen Körper mit Vitaminen und Spurenelementen versorgen. Manche Forscher sind überzeugt, dass Algen  künftig die Ernährungsprobleme der Menschheit lösen können. Die Sache hat aber einen Haken - die zunehmende Verschmutzung der Meere  (s.unten). Doch es gibt sie noch, die saubereren Gewässer. Betonung auf noch. Tibits lanciert verschiedene Gerichte mit Meeresalgen. Mehr ...

Cadiz. Sternekoch Ángel León kocht an der atlantischen Südspitze Spaniens buchstäblich, was das Meer hergibt. Er erforscht aber auch dessen Ressourcen und will nebenbei noch die Welt retten. Mehr...

 USA: Meeresalgenkonsum könnte jährlich um sieben Prozent wachsen. Mehr...

 "Eng wie in einer "Sardinenbüchse" solche und ähnliche Redensarten lassen kaum Hoffnung auf ein kulinarisches Erlebnis aufkommen. Denn Fischkonserven waren einst Armeleute-Essen, anschliessend wurden sie durch Tiefkühlprodukte nahezu verdrängt. Doch jetzt feiert "canned fish" ein Come-back - durch amerikanische Celebrity Chefs effektvoll inzeniert. Mehr...

Schüttet man auf einem fruchtbaren Acker Abfall und Giftstoffe aus, holt das Letzte ohne Erholungspause aus dem Boden raus? Nein, natürlich nicht.  Doch genau dies geschieht im übertragenen Sinn mit den Weltmeeren. Gnadenlose Ausfischung, Plastikmüll, Versenkung von Mafia-Schrottschiffen voller hochgiftiger Abfälle, Diesel-Altöl in ungeheuren Mengen - all dies müssen unsere Meere, diese hochsensiblen Ökosysteme, schlucken. "Am Ast sägen, auf dem man sitzt", nennt man dies.
Zwei Forderungen drängen sich auf: Es ist höchste Zeit, dass sich eine Behörde ernsthaft um die weltweite Sauberkeit der Meere kümmert. Und: Um die künftige Versorgung  sicherzustellen, müssen sich die Fischfangnationen ausserdem um eine umweltverträgliche Aufzucht von Speisefischen kümmern, wie es Fischervereinigungen an europäischen Binnenseen seit vielen Jahren pflegen. Mehr über die Verschmutzung der Weltmeere...