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Sat, Jan

"Der Feinschmecker": Die 100 Besten

Ranglisten
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(Symbolbild)

Der Reigen geht wieder los. Das deutsche Magazin "Der Feinschmecker" will das Feld nicht komplett ausländischen Magazinen überlassen. Ein medienträchtiges Ranking musste her. Ausgezeichnet in einem Special werden die 100 besten Restaurants der Welt von Deutschland bis Australien aus. Die Auswahl für diese Best-of-Liste traf die Redaktion, für die gemäss Medienmitteilung "ein großes, internationales Tester-Team regelmäßig weltweit auf Recherchereisen unterwegs ist". Alles klar?  Hier die Besten aus Deutschland: 
Aqua, Wolfsburg Atelier, München
Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Vendôme, Bergisch Gladbach
Victor's Fine Dining by Christian Bau, Perl

Frühere Nachrichten über Spitzengastronomie und Rankings...

Mittelwert aus vier Restaurantführern. Die deutschen Top-Restaurants sind im Jahr 2017 in der Spitzengruppe der von Restaurant-Ranglisten.de ermittelten Restaurant Welt-Rangliste stark vertreten. Vier der zehn besten Restaurants der Welt befinden sich demzufolge in Deutschland. Gold geht aber – wie im Vorjahr - nach Spanien, an das Restaurant El Celler de Can Roca in Girona. Auf den zweiten Platz (Silber) des World Rankings, das auf einer Auswertung aller wichtigen Restaurantführer der Welt basiert, rückt das De Librije in den Niederlanden vor. Mit dem Bronze-Platz für das Vendôme (Bergisch-Gladbach) ist auch in diesem Jahr die deutsche Spitzenküche auf dem Treppchen vertreten, dicht gefolgt vom Restaurant Überfahrt (Rottach-Egern) auf dem vierten Rang. Das GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrücken) und die Schwarzwaldstube (Baiersbronn) folgen auf dem siebten und achten Platz. Österreich und die Schweiz sind mit je drei Restaurants in den Top 100. Das Schauenstein (Fürstenau) ist mit dem zehnten Platz das beste Schweizer Restaurant. Das beste österreichische Restaurant, das Wiener Steirereck, belegt in diesem Jahr den 47. Platz. Mehr...

Top 100 Classical &Heritage Restaurants 2017. OAD-Herausgeber Steve Plotnickis Erklärung zur jährlichen Liste: „Dieses besondere Ranking ist entstanden, weil mir immer wieder zugetragen wurde, dass bestehende Restaurantlisten und Guides in puncto Küchenstil nicht ausreichend unterscheiden: Restaurants, die eine traditionelle, klassische Küche pflegen, werden oft verglichen mit solchen, die innovativ und trendorientiert sein wollen – dabei sind dies zwei völlig unterschiedliche Kategorien. Franck Giovannini vom Hôtel de ville in Crissier/Lausanne führt das Ranking anm, gefolgt, Régis und Jacques Marcon, Troisgros, Guérard und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Dreis.  Mehr...

OAD: Kritik an der Bewertungsmethode. Mehr in englischer Sprache...

OAD (Opinionated about Dining) gibt die Liste der besten europäischen Restaurants 2016 heraus. Kleine Überraschung: "L'Arpège" in Paris mit Alain Passard als Küchenchef wird als Nummer eins ausgerufen. Ausschlaggebend sei die ungewöhnliche Sorgfalt bei der Zubereitung von minimalistischen Gemüsegerichten. Passards Markenzeichen: Manche Gemüse zieht er selbst. Auf Platz zwei folgt das "Azurmendi" in der Nähe des baskischen Bilbao. Dessen Chef, Eneko Atxa, wird als neuer Superstar gefeiert. Auf den Plätzen folgen die Restaurants In de Wulf (Heuvelland, Belgen), Faviken (Järpen, Schweden), Redzepis Noma in Kopenhagen und La Marine in Noirmoutier/Frankreich. Deutschland ist unter den ersten 50 mit dem "Vendôme" (Joachim Wissler, 9), "La Vie" (Thomas Bühner, 19) Tim Raue (25) und Klaus Erfort (43) vertreten. Der Schweizer Dreisternekoch Andreas Caminada  schafft den 47. Platz. Die Liste wirft wie üblich verschiedene Fragen auf - grosse Namen, etwa Alain Ducasse, Christian Jürgens oder Harald Wohlfahrt fehlen. OAD stützt sich offensichtlich auf andere Kriterien als die etablierten Restaurantführer, dürfte ihnen aber in Zukunft zusetzen (siehe auch Kritik unten).    Mehr über die besten Restaurants bei OAD...

Foodie-Rangliste. Opinionated About Dining (OAD)ist eine der zahlreichen Bewertungsplattformen für Restaurants. Für  diejenigen, die leidenschaftlich gern essen gehen und auch grosse Reisen nicht scheuen - sogenannte Foodies - , veröffentlicht OAD die Liste der Top 100 Classical &Heritage Restaurants 2016. Überraschend an der Spitze: Der Londoner Ableger des Dreisterne-Kochs Michel Bras, dessen Signature Dish "Le Gargouillou" (Bild) Kultstatus erreicht hat. Mehr über die Liste...

Die Jagd nach Spitzenprodukte für die Sterneküche und deren ausufernde Kosten sind schon seit geraumer Zeit ein Thema unter ambitionierten Köchen. Für manche sind die ständig steigenden Ausgaben gar existenzbedrohend. So sagt etwa der inzwischen im Ruhestand befindliche Spitzenkoch André Jäger (Fischerzunft, Schaffhausen), dass der zeitliche Aufwand, um erstklassigen Produkte zu finden, unvernünftig wachse. Die exorbitanten Preise für erstklassigen Kaviar, frische Krustentiere (etwas anderes kommt für den Sternebetrieb nicht infrage) und Trüffeln sind einem breiten Publikum bekannt. Doch auch beim Fisch aus Wildfang wird es eng - so nähern sich die Preise für ganze, frische Seezungen bedrohlich der Hundert-Franken-Grenze.
Das Problem elegant gelöst hat etwa Michel Bras im abgelegenen südfranzösischen Laguiole. Zusammen mit seinem Sohn Sébastien ("Les deux Bras") führt er eine Küche auf höchstem Niveau, die Michelin seit 1999 mit drei Sternen bewertet. Die beiden Bras haben es geschafft, ihren Signature Dish Gargouillou - einen mit Blumen raffiniert komponierten Gemüseteller (Bild) - weltberühmt zu machen.  Vom grossen Ruhm ist Markus Burkhard vom "Jakob" in Rapperswil am Zürichsee noch weit entfernt.  Er geht aber einen ähnlichen Weg wie Michel und Sébastien Bras. Burkhard sucht Produkte aus der Umgebung oder aus Bündner Tälern; damit will er aus Unscheinbarem Grossartiges auf dem Teller präsentieren. Mehr über "Jakob"...

Foodie-Rangliste. Opinionated About Dining (OAD)ist  eine der zahlreichen Bewertungsplattformen für Restaurants. Für  diejenigen, die leidenschaftlich gern essen gehen und auch grosse Reisen nicht scheuen - sogenannte Foodies - , veröffentlicht OAD die vierte Ausgabe seiner Top 100 der europäischen Restaurants. Azurmendi (Larrabetzu, Spanien), Sieger in Sachen Nachhaltigkeit und Pionier der modernen baskischen Küche, hat In de Wulf (Dranouter, Belgien) durch seinen Aufstieg um 18 Plätze vom ersten Platz verdrängt und ist in diesem Jahr die Nummer eins. Mehr...

Zur OAD-Website...

3Länder-Restaurant im Euro-Airport! Spitzenköche aus den drei Ländern Deutschland, Frankreich und der Schweiz werden den neuen gastronomischen Treffpunkt betreuen. Eine mutige und originelle Idee. Mehr...

Sensationell! Wissenschaftler interessieren sich dafür, wie Innovationen in der Spitzenküche zustande kommen. Sind diese kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen.  Sterneköche verlassen sich stark auf die eigene Kreativität - wobei sie sich auch gerne durch Kollegen inspirieren lassen. Auch der Austausch mit Lieferanten und Gästen ist ihnen wichtig. Es gilt aber ein Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Mehr...

Spitzenköche verfügen über ein gut funktionierendes Netzwerk - man ist eng verknüpft. Wer einen Koch von Rang und Namen anwerben will, braucht Zugang zu dieser verschworenen Gemeinde und muss sich auf ein Jahressalär von 120 000 - 200 000 Franken einstellen. Mehr...