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Mon, Nov

"La Liste" oder "Le Chef" - Guy Savoy oder Michel Troisgros?

Ranglisten
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Chefsache. In Frankreich ist das Ansehen eines Sternekochs immens. Ein Ranking, das Frankreich nicht als den gastronomischen Nabel der Welt betrachtet, darf nicht sein. Da ständig neue Rankings (und die dahinter stehenden Fachmagazine oder Unternehmen) aus den USA und Grossbritannien um Aufmerksamkeit buhlen, hat Frankreich kurzerhand eine eigene Rangliste - kurz La Liste - lanciert. Dies, um die Grande Nation und ihre gastronomischen Protagonisten ins gebührende Licht zu rücken. Herausgeberin ist, man höre und staune, das französische Aussenministerium!
Et voilà: Nummer 1 der Spitzenrestaurants 2017  ist  das "Guy Savoy" von Guy Savoy in Paris, gefolgt vom "Kyubey" von Kyo Aji (Japan), "Le Bernardin" von Eric Ripert und Alain Ducasse au Plaza Athénée. Auf den Plätzen 4 und 5 folgen das Hôtel de ville in Crissier/Lausanne von Franck Giovannini  und Eleven Madison Park/Daniel Humm in New York. Mehr...

Und gleich noch ein Ranking - Michel Troisgros ist der Beste! s.unten (Smartphone: Auf Bild tippen, um alle Artikel zu lesen)

Frühere Nachrichten über Spitzengastronomie und Rankings...

Und gleich noch ein Ranking - Michel Troisgros ist der Beste! Das Magazin Le Chef, Frankreich lässt Küchenchefs von Zwei- und Dreisternerestaurnts  bestimmen.  Und diese Liste  sieht als Antwort auf ausländische Rankings so aus: Für die Zwei- und Drei-Sterneköche der Welt ist Michel Troisgros der beste Koch der Welt. Das hat die Abstimmung ergeben, die das Magazin Le Chef zum vierten Mal abgehalten hat. Im vergangenen Jahr hatte noch Alain Passard vom L'Aprege die meisten Stimmen der Kollegen erhalten. Den Platz in den Top 10 bestätigen Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), Pierre Gagnaire, Joan Roca (El Celler de Can Roca), Seji Yamamoto. Neu bzw. wieder unter den Top 10 sind Yannick Alleno, Pascal Barbot (Astrance) und Alain Ducasse (Plaza Athenée). Mehr...

Top 100 Classical &Heritage Restaurants 2017. OAD-Herausgeber Steve Plotnickis Erklärung zur jährlichen Liste: „Dieses besondere Ranking ist entstanden, weil mir immer wieder zugetragen wurde, dass bestehende Restaurantlisten und Guides in puncto Küchenstil nicht ausreichend unterscheiden: Restaurants, die eine traditionelle, klassische Küche pflegen, werden oft verglichen mit solchen, die innovativ und trendorientiert sein wollen – dabei sind dies zwei völlig unterschiedliche Kategorien. Franck Giovannini vom Hôtel de ville in Crissier/Lausanne führt das Ranking anm, gefolgt, Régis und Jacques Marcon, Troisgros, Guérard und Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Dreis.  Mehr...

OAD: Kritik an der Bewertungsmethode. Mehr in englischer Sprache...

OAD (Opinionated about Dining) gibt die Liste der besten europäischen Restaurants 2016 heraus. Kleine Überraschung: "L'Arpège" in Paris mit Alain Passard als Küchenchef wird als Nummer eins ausgerufen. Ausschlaggebend sei die ungewöhnliche Sorgfalt bei der Zubereitung von minimalistischen Gemüsegerichten. Passards Markenzeichen: Manche Gemüse zieht er selbst. Auf Platz zwei folgt das "Azurmendi" in der Nähe des baskischen Bilbao. Dessen Chef, Eneko Atxa, wird als neuer Superstar gefeiert. Auf den Plätzen folgen die Restaurants In de Wulf (Heuvelland, Belgen), Faviken (Järpen, Schweden), Redzepis Noma in Kopenhagen und La Marine in Noirmoutier/Frankreich. Deutschland ist unter den ersten 50 mit dem "Vendôme" (Joachim Wissler, 9), "La Vie" (Thomas Bühner, 19) Tim Raue (25) und Klaus Erfort (43) vertreten. Der Schweizer Dreisternekoch Andreas Caminada  schafft den 47. Platz. Die Liste wirft wie üblich verschiedene Fragen auf - grosse Namen, etwa Alain Ducasse, Christian Jürgens oder Harald Wohlfahrt fehlen. OAD stützt sich offensichtlich auf andere Kriterien als die etablierten Restaurantführer, dürfte ihnen aber in Zukunft zusetzen (siehe auch Kritik unten).    Mehr über die besten Restaurants bei OAD...

Foodie-Rangliste. Opinionated About Dining (OAD)ist eine der zahlreichen Bewertungsplattformen für Restaurants. Für  diejenigen, die leidenschaftlich gern essen gehen und auch grosse Reisen nicht scheuen - sogenannte Foodies - , veröffentlicht OAD die Liste der Top 100 Classical &Heritage Restaurants 2016. Überraschend an der Spitze: Der Londoner Ableger des Dreisterne-Kochs Michel Bras, dessen Signature Dish "Le Gargouillou" (Bild) Kultstatus erreicht hat. Mehr über die Liste...

Die Jagd nach Spitzenprodukte für die Sterneküche und deren ausufernde Kosten sind schon seit geraumer Zeit ein Thema unter ambitionierten Köchen. Für manche sind die ständig steigenden Ausgaben gar existenzbedrohend. So sagt etwa der inzwischen im Ruhestand befindliche Spitzenkoch André Jäger (Fischerzunft, Schaffhausen), dass der zeitliche Aufwand, um erstklassigen Produkte zu finden, unvernünftig wachse. Die exorbitanten Preise für erstklassigen Kaviar, frische Krustentiere (etwas anderes kommt für den Sternebetrieb nicht infrage) und Trüffeln sind einem breiten Publikum bekannt. Doch auch beim Fisch aus Wildfang wird es eng - so nähern sich die Preise für ganze, frische Seezungen bedrohlich der Hundert-Franken-Grenze.
Das Problem elegant gelöst hat etwa Michel Bras im abgelegenen südfranzösischen Laguiole. Zusammen mit seinem Sohn Sébastien ("Les deux Bras") führt er eine Küche auf höchstem Niveau, die Michelin seit 1999 mit drei Sternen bewertet. Die beiden Bras haben es geschafft, ihren Signature Dish Gargouillou - einen mit Blumen raffiniert komponierten Gemüseteller (Bild) - weltberühmt zu machen.  Vom grossen Ruhm ist Markus Burkhard vom "Jakob" in Rapperswil am Zürichsee noch weit entfernt.  Er geht aber einen ähnlichen Weg wie Michel und Sébastien Bras. Burkhard sucht Produkte aus der Umgebung oder aus Bündner Tälern; damit will er aus Unscheinbarem Grossartiges auf dem Teller präsentieren. Mehr über "Jakob"...

Foodie-Rangliste. Opinionated About Dining (OAD)ist  eine der zahlreichen Bewertungsplattformen für Restaurants. Für  diejenigen, die leidenschaftlich gern essen gehen und auch grosse Reisen nicht scheuen - sogenannte Foodies - , veröffentlicht OAD die vierte Ausgabe seiner Top 100 der europäischen Restaurants. Azurmendi (Larrabetzu, Spanien), Sieger in Sachen Nachhaltigkeit und Pionier der modernen baskischen Küche, hat In de Wulf (Dranouter, Belgien) durch seinen Aufstieg um 18 Plätze vom ersten Platz verdrängt und ist in diesem Jahr die Nummer eins. Mehr...

Zur OAD-Website...

3Länder-Restaurant im Euro-Airport! Spitzenköche aus den drei Ländern Deutschland, Frankreich und der Schweiz werden den neuen gastronomischen Treffpunkt betreuen. Eine mutige und originelle Idee. Mehr...

Sensationell! Wissenschaftler interessieren sich dafür, wie Innovationen in der Spitzenküche zustande kommen. Sind diese kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen.  Sterneköche verlassen sich stark auf die eigene Kreativität - wobei sie sich auch gerne durch Kollegen inspirieren lassen. Auch der Austausch mit Lieferanten und Gästen ist ihnen wichtig. Es gilt aber ein Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Mehr...

Spitzenköche verfügen über ein gut funktionierendes Netzwerk - man ist eng verknüpft. Wer einen Koch von Rang und Namen anwerben will, braucht Zugang zu dieser verschworenen Gemeinde und muss sich auf ein Jahressalär von 120 000 - 200 000 Franken einstellen. Mehr...