Pierre Nierhaus: London Calling

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Interview mit Pierre Nierhaus

"Flex-Casual scheint mir eine spannende Lösung - abends mögen sich viele Kunden nicht dreimal an der Theke anstellen"

Von artichox-Chefredakteur Christian Meyer

Pierre Nierhaus, wie ist Ihre Meinung zu Asia-Food: "Bald an jeder Ecke" findet man asiatische Köche. Wie sehen Sie die Entwicklung in Deutschland? Welches Potenzial schlummert da noch - oder stellt sich bald die Sättigung ein?

Pierre Nierhaus: Nun, wir haben ja die drei Hauptrends Asia Food, regionale Spezialitäten und mediterrane Küche. Die asiatische Küche wird dabei weiterhin eine starke Rolle spielen, weil sie mitunter frisch, gesund und authentisch daherkommt, Exotik vermittelt und damit auch "sexy" auf die Gäste wirkt. Wir sind also von einer Sättigung weit entfernt.


Welche Asia-Konzepte in Deutschland (auch Grossbritannien und im übrigen Europa) sind Ihrer Meinung nach besonders gut für eine Multiplikation geeignet?

Sicher geeignet ist Sushi, ferner Thai/Nudelgerichte und die Vietnam-Küche, beispielsweise die Pho-Nudelgerichte. Alle diese Menus bieten produktionstechnische Vorteile. Auch chinesische Speisen haben eine Chance. Doch das Image der Chinesen hierzuland ist durch schlechte Qualität beschädigt. Diese Küche muss neu endeckt werden. Gefragt sind frische Gerichte, "a la minute" zubereitet.

Wie sollte ein erfolgreiches Asia-Konzept ausschauen?

Ein Betrieb, der sich am Asia Street Food orientiert. Man findet dort vielfach Einmann-Betriebe, die oft nur ein einziges Produkt - beispielsweise ein Wok-Gericht oder Spiesschen - von guter Qualität anbieten, also spezialisiert sind und damit ideale Bedingungen für Kalkulation und Abläufe vorweisen. Übrigens: Im ordnungsliebenden Singapore verbannte man die Strassenküchen in „Hawker Centres“. Es handelt sich um Food Courts mit gemeinsamen Tischen und Stühlen in eigens gebauten Hallen oder Kaufhäusern. Inzwischen macht das Beispiel vielerorts in Asien Schule.


USA: Fast-Casual-Ketten wie beispielsweise Chipotle werden auch noch Jahre nach der Gründung als heisse Konzepte gehandelt. Wie schätzen Sie generell das Potenzial für Fast Casual in Deutschland und im übrigen Europa ein?

Bekanntlich lässt sich Fast Casual mit ein paar "F"s charakterisieren: Fast, Fresh, Full View (volle Sicht auf die Produktion), Friendly, Fair price, Full grown up approach („erwachsenes“, also ernst zu nehmendes Konzept) Ein grosser Trend, da ist zweifellos ein starkes Potenzial vorhanden.

Flex Casual, also mittags Fast Casual, abends Full Service: Könnte sich dieses gemischte Konzept bei uns (D, A, CH) durchsetzen?

Ja, das kann ich mir gut vorstellen. In Fast-Casual-Betrieben lassen in der Regel die Frequenzen nach 20 Uhr nach. Deshalb scheint mir Flex-Casual eine spannende Lösung. Abends mögen sich viele Kunden nicht dreimal an der Theke anstellen. Doch das Angebot muss abends glaubhaft angepasst werden. Auch sollte die Atmosphäre, beispielsweise durch die Beleuchtung, verändert werden. In Grossbritannien gibts übrigens den Soft Service. Das heisst, die Gäste können sich entweder bedienen lassen oder ihr Essen und Getränk an der Theke abholen. In Helsinki und Stockholm habe ich eine ähnliche Mischform gesehen. Restaurants wie Skands beispielsweise bieten Theken und Bedienung - die Gäste holen sich ihre Getränke, das Essen wird serviert..

Kennen Sie aus Ihrer Praxis erfolgreiche und auch originelle "Chamäleon-Konzepte", die alle zum Ziel haben, die Infrastruktur möglichst gut zu nutzen und Frequenzen zu generieren? Beispiele: Je nach der Tageszeit wechselnde Angebote oder auch Szenarien z.B. Disco nach dem Dinner, oder morgens  Kaffee/Frühstück, mittags Pizza/diverse Kuchen, nachmittags Kaffee/Gebäck wie es etwa die Corner Bakery in den USA praktiziert.

Da fällt mir das Hotel Mandarin Oriental in Hongkong mit einer raffinierten Idee ein: Das Frühstücksbuffet lässt sich hochklappen und in eine Nachtbar verwandeln. Oder in Europa: Seit Jahren erfolgreich sind auch die Buddha Bars, die nach dem Dinner Disco und Spektakel anbieten.
Oder die Pizzeria Scialpi in Frankfurt: Hier reduziert sich der Pizza-Preis mittags bei Selbstbedienung um einen Euro. Die Gäste haben es in der Regel mittags ohnehin eilig, ausserdem spart Scialpi auf diese Weise Personal.

Sie sind rar, doch es gibt sie, die grossen Restaurants, die bloss eine einzige Spezialität anbieten - etwa das Café de Paris in Genf. Dort werden Entrecôtes mit Kräuterbutter serviert - und sonst nichts. Es versteht sich von selbst, dass so ein Betrieb ausgesprochen renditestark ist. Kennen Sie weitere Betriebe?

Din Tai Fun, eine Kette in Singapur bietet nur Dumplings (Teigtaschen) an, und zwar von hervorragender Qualität. Die ist so hoch, dass es sogar für einen Michelin Stern reicht. Ausserdem besuchte ich in Stockholm das Restaurant Djuret. Dort wird beispielsweise während eines Monats nur Rentierfleisch, oder im nächsten Monat Schweinefleisch „From the head to the tail“ serviert. Aber natürlich stehen dort stets mehrere Gerichte auf der Karte.

Sie reisen viel, also haben Sie Einblick in viele Konzepte. Von welchem Restaurant/Restaurantkette sind Sie persönlich besonders beeindruckt?

Das New Yorker Steakhouse Keens hat mich beeindruckt  - sowie Rainer Beckers Zuma und Roka Japan-Restaurants in London , Hong Kong und weiteren Städten wie Dubai.

Zur Person:

Pierre Nierhaus ist geboren und aufgewachsen in Düsseldorf.Nach dem Abitur folgt ein Management Trainee Programm im Savoy Hotel (Günneweg).Wechsel und interne Ausbildung in die Kinobranche. Leitung der Düsseldorfer und Duisburger Kinos der Willi Goldermann-Gruppe.Wechsel nach Frankfurt zu United Artists, später UIP bzw. Universal Pictures (Paramount, Universal, MGM); verantwortlich für Presse und Marketing.1982 Gründung des Consultingbüros, zunächst für die Bereiche Marketing und Kommunikation, später kommt Unternehmensberatung für die Gastronomie als Schwerpunkt hinzu. Parallel Eröffnung erster eigener Gastronomiebetriebe, zuerst das Cafe Au Lait, ein Jahr später gefolgt vom Frankfurter Bierhaus. Eröffnung des Depot Café als erstem gemeinsamen Betrieb mit Partnern. In den Folgejahren Eröffnung 13 weiterer Objekte mit Partnern in Frankfurt und Leipzig, u.a. NYC Bar Restaurant, Bull & Bear, Living. Konzept und Geschäftsführung aller 13 Betriebe und Personalverantwortung für 400 Mitarbeiter.Das Consultingbüro betreut jährlich 10-12 Projekte, davon 4-5 Neukonzepte. Parallel viele Betreuungen langfristig als strategisches Dauercoaching.2003 Verkauf der Mehrzahl der Gastronomieobjekte. Es erfolgt eine Spezialisierung im Beratungsbüro auf internationale Gastronomie und in der Folge das Angebot von Trendreisen in die Gastro-Metropolen weltweit. Parallel Ausbildung im systemischen Prozessmanagement und Coaching in der ComTeam Akademie am Tegernsee. Zusätzlich weitere Ausbildungen in den Bereichen Führung, Management, Strategie, NLP, etc.Erweiterung des Kundenportfolios aufgrund der gastronomischen Kompetenz durch Hotellerie, Bäckereien, Convenience Industrie sowie Projektentwickler und Investoren.Vortragsredner zu den Themen Unternehmensführung, Leadership, Konzepte sowie Innovation und Trendwissen. Ausgezeichnet im Oktober 2009 vom Internationalen Verband der Foodservice Berater FCSI mit dem Award für "Excellence in Management Advisory Services’.

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