16
Wed, Aug

BBQ/Grill: Martin Schulz ist deutscher Grillmeister 2017

Leute, Forts.
Typography
 

Fulda/6. August 2017: Der neue Grillkönig in Deutschland heißt Martin Schulz. Der 38-Jährige aus Berg bei Neumarkt (Bayern) gewann mit seinem Team „Grill-Doch-Mal“ am Sonntag bei den Deutschen Meisterschaften auf dem Fuldaer Messegelände. Schulz setzte sich nach einem zweiten Platz im Vorjahr diesmal in der Profiklasse gegen die Grillkonkurrenz durch. Den zweiten Platz in der Profiklasse belegte Vorjahres-Meister Michael Hoffmann aus Rösrath (NRW) mit seinem „Gut Glut“ vor der Mannschaft von „I Bruciatori“ aus München. Mehr...

Swiss Barbecue Association SBA/Bell BBQ Masters: Schweizer Grillmeisterschaften 2017 in Bern, 8./9. September 2017. Mehr...

Frühere Beiträge...   

 Los Grillos schlagen Routiniers: Das junge Team um Patrick Haldimann aus Bremgarten (Aargau) siegt und verweist  die früheren Seriensieger, das World Barbecue Team Switzerland, mit einem Vorsprung von rund sechs Punkten, auf den zweiten Platz. Der Schweizermeistertitel hat einen hohen Stellenwert für die Aargauer Nachwuchskräfte. Denn das World World Barbecue Team unter der Leitung von Hansruedi Wälchli errang in der Vergangenheit zahlreiche Welt-, Europa- und Schweizermeistertitel. Platz 3 nimmt das Grill Team Oberschan ein. Mehr von der Schweizermeisterschaft 2016 in Brugg...

  Grillos-Team, v.l.:  Thomas Flückiger, Martin Hertach, Daniel Klausner, Patrick Haldimann (Teamchef), Vincenzo Covelli

Routiniers gegen Jungspunde: Der amtierende Barbecue-Schweizermeister Hansruedi Wälchli samt Team stellte sich anlässlich der Schweizermeisterschaft 2016 in Brugg seinen Herausforderern. Grillieren wird dank neuer Geräte immer mehr zum Ganzjahresvergnügen – erst recht für die 15 Barbecue-Profimannschaften, die sich am nächsten Wochenende zusammen mit den Amateurteams in Brugg zur Schweizermeisterschaft treffen.
Zum erwarteten Showdown der beiden Seriensieger vergangener Jahre wird es jedoch nicht kommen. Der mehrfache Schweizermeister, Europameister und von seinen TV-Auftritten bekannte Ueli Bernold („Grill Ueli“) bestreitet in diesem Jahr aus geschäftlichen Gründen keine Wettkämpfe. Das Grillfest dürfte trotzdem spannend werden, wie der “Marshal“ (Jurypräsident) Daniel Hack betont. Und er fügt an: „Der amtierende Schweizermeister Hansruedi Wälchli mit seinem World Barbecue Team Switzerland muss sich gegen eine junge, erfolgshungrige Generation von Grillteams behaupten“.
Sicherlich gehört die junge Schaffhauser Equipe "Feuer und Flamme" zu den Herausforderern. Deren Teamchef, Metzgermeister Andi Brechbühl (35), tritt mit drei Kollegen an, die allesamt in der Lebensmittelbranche tätig sind. Was hat Ex-Amateurschweizermeister Brechbühl in der Trickkiste, wie geht er den von der Jury vorgegebenen Warenkorb mit Spare Ribs, Kalbsbrust, Poulet und "Pulled Pork" (im Smoker gegartes, zerrupftes Schweinefleisch) an? Andi Brechbühl lässt sich nicht gern in die Karten blicken, gibt aber zu Protokoll, dass die Gewürzmischung und ein perfekter "Finish" der Grilladen sehr wichtig seien. Eine zu dunkel geratene Glasur auf Pouletschenkeln beispielsweise könne matchentscheidend sein: "Es handelt sich hier um eine Gratwanderung, wie sie an Wettkämpfen oft auftritt. Die zuckerhaltige Glasur kann sehr schnell verbrennen, wenn die Temperatur zu hoch ist", gibt er zu bedenken.

Minutiöse Vorbereitung – jeder auf seine Art
Während sich einige Teams mit Sitzungen und gemeinsamen Probeläufen auf die Prüfung vorbereiten, läuft dies beim Titelhalter anders.„Bei Grillwettbewerben führe ich mich auf wie ein Feldweibel“, sagt der gelernte Koch Hansruedi Wälchli (56). Sein Team setzt sich je nach Wettkampf aus sechs bis zehn eingeschworenen Grillenthusiasten aus verschiedenen Berufen zusammen, die ihn teilweise schon seit Jahren an Meisterschaften rund um den Erdball begleiten. Sterneköche brauche er in seiner Equipe keine, führt Wälchli weiter aus. Viel wichtiger für den Erfolg der Mannschaft sei der bedingungslose Einsatz und die Freude am Grillieren.

Eindrückliche Titelsammlung
Über 30 Titel, davon fünf Gesamt-Weltmeistertitel, hat der gebürtige Solothurner mit seinem Team in seiner bald 25-jährigen Karriere heimgebracht – eine unglaubliche Erfolggeschichte. Den letzten wichtigen Sieg in Serie holte Wälchli zusammen mit seinem Team mit der Schweizermeisterschaft im Jahre 2010. Anschliessend verordnete er sich und seiner erfolgreichen Mannschaft eine mehrjährige Pause, in der die Ära „Grill-Ueli“ begann. „Jetzt sollen mal die Jungen ran“, habe er damals gesagt. Doch als ihm 2014 einige Verbandsmitglieder unter die Nase hielten, dass seine Kenntnisse heutzutage wohl nicht mehr ausreichen würden, um einen Titel in der Schweiz zu holen, hat ihn der Ehrgeiz wieder gepackt. „Ihr seid doch Knallfrösche! Das werden wir sehen. Wir treten wieder an“, habe er den Kollegen von der Swiss Barbecue Association entgegnet. Und prompt holte Wälchli 2015 den höchsten Titel hierzulande - er ist wieder amtierender Schweizermeister. Und diese Auszeichnung gilt es am kommenden Sonntag in Brugg zu verteidigen. Über die Erfolgsaussichten gibt sich Wälchli zurückhaltend: "Es wird eng. Mit den Teams "Feuer und Flamme" und "A&A" muss ich mit zwei starken gegnerischen Equipen rechnen. Wenn ich per Zufall gleich an zwei gestrenge Juroren gerate, die beide viel tiefer als ihre Kollegen bewerten, nützen die im Reglement vorgesehenen Sicherungen wenig. Die eine schlechte Note kann gestrichen werden; die andere bleibt eben stehen", schildert er den "worst case".

Hansruedi Wälchli ist Favorit
Nichtsdestotrotz: Hansruedi Wälchli gilt bei manchen Teamchefs als unbestrittener Favorit. Was hat der Sieggewohnte anderen Mannschaften voraus? „Wichtig für mich ist stets die Zusammensetzung der Jury, aber auch das Wetter und die Jahreszeit, erläutert Wälchli seine Strategie: „Entsprechend den Vorlieben und Erwartungen der Tester, aber auch nach meiner Laune stelle ich anschliessend die Zutaten für das Menu kurz vor dem Wettkampf zusammen. Sogenannte Trainings finden bei mir übrigens nie statt". Für ihn ist die Kenntnis und die Steuerung der Kerntemperaturen etwas vom Wichtigsten beim Grillieren. So verrät der Küchenchef, wie er die im Brugger Programm vorgesehene gefüllte Kalbsbrust zubereiten will: "Mitten in die Kalbsbrätfüllung werde ich ein Kalbsfilet platzieren. Die Herausforderung besteht darin, dass dieses empfindliche und zarte Fleischstück knapp rosa gerät, während das Brustfleisch rundherum kross, knusprig und gar sein muss". Wälchli, seit 15 Jahren Gastronomie-Leiter in einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb in Zürich, setzt sich ausserdem ständig mit speziellen Gewürzmischungen auseinander. Bei einem Grillwettkampf gehe es nicht darum, ein möglichst gutes Stück Fleisch nur mit Fleur de Sel zu servieren, um den besonderen Fleischgeschmack hervorzuheben. Dies gehöre zu den Grundfertigkeiten jedes Grilleurs. Viel mehr seien originelle, überraschende Gewürzmischungen gefragt. Der 56-jährige Gastronom tüftelt gerne und befasst sich intensiv mit neuen Geschmacksrichtungen, mit denen er Juroren immer wieder überzeugen kann, und dies weltweit. „Curry, Paprika, Bergpfeffer und Ingwer sind für mich magisch – weniger kann ich beispielsweise mit Kreuzkümmel anfangen“, charakterisiert er seine Vorlieben. Bereitwillig gibt Hansruedi Wälchli nachstehend sein weltmeisterliches Spare-Ribs-Rezept preis (siehe Kasten).

www.swissbarbecue.ch/wettkaempfe

www.beef.ch

Spare Ribs, Rezept für 3-4 Personen von Hansruedi Wälchli, World BBQ Team Switzerland, Zürich

Zutaten

ca. 1,5 Kg Spare Ribs (Schweinsrippchen)

Spareribs-Marinade

1 kleine Zwiebel, grob gehackt

 6-8 Knoblauchzehen, grob gehackt (nach Belieben)

  • 10 cm Ingwer, geschält, grob gehackt

  • 160 ml Hoisin Sauce (chinesische Sojasauce)

  • 1 Bio-Orange, etwas Schale abschälen, grob hacken

  • 4 EL frischen Orangensaft

  • 1 EL frischen Rosmarin, grob gehackt

  • 1-2 EL Ahornsirup (nach Belieben)

  • 1-2 EL Honig (do.)

  • 2 EL Sesamöl

  • 2 EL Reiswein oder trockener Sherry

  • 2 EL helle Sojasauce

  • 1 EL dunkle Sojasauce

  • 1 EL Tomatenpuree

  • 1 TL Sherryessig

  • 1 TL schwarzer Pfeffer, ganz

 Marinade: Alle Zutaten im Mixer zu einer glatten Konsistenz verarbeiten. Spare Ribs auf 4-5 Rippchen zuschneiden und in zwei Tiefkühlbeutel mit Zip-Verschluss geben. Etwas Marinade dazugeben und die Beutel mit den Händen bearbeiten, sodass die Spare Ribs vollständig bedeckt sind. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Die Schweinsrippchen etwa eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Restliche Marinade erhitzen und leicht einköcheln lassen.

Spare Ribs auf den Grill geben (vorzugsweise Kugelgrill, Holzkohle) und unter Wenden ca. 45 Minuten indirekt, d.h. über einer Aluschale mit Wasser oder Bier grillieren. Bei reduzierter Hitze gar ziehen lassen. Spare Ribs vor dem Servieren mit Marinade bestreichen und den Rest davon separat servieren.

 Frühere Beiträge...

Geradezu als Titelsammler kann man Hansruedi Wälchli bezeichnen. Der mehrfache Grillweltmeister und Schweizermeister 2015 hat so ziemlich alle Meisterschaften gewonnen, die es zu gewinnen gibt.

„Bei Grillwettbewerben führe ich mich auf wie ein Feldweibel“, sagt Weltmeister Hansruedi Wälchli. Sein World Barbecue Team Switzerland setzt sich je nach Wettkampf aus sechs bis zehn eingeschworenen Grillenthusiasten zusammen, die ihn teilweise schon seit Jahren an Meisterschaften rund um den Erdball begleiten. Sterneköche brauche er in seiner Equipe keine, führt Wälchli weiter aus. Viel wichtiger für den Erfolg der Mannschaft sei der bedingungslose Einsatz und die Freude am Grillieren.
Über 30 Titel, davon fünf Gesamt-Weltmeistertitel, hat Hansruedi Wälchli mit seinem Team in seiner bald 25-jährigen Karriere heimgebracht – eine unglaubliche Erfolggeschichte. Den letzten wichtigen Sieg in Serie holte er zusammen mit seinem Team mit der Schweizermeisterschaft im Jahre 2010: Anschliessend verordnete er sich und seiner siegreichen Mannschaft eine mehrjährige Pause, in der die Ära Ueli Bernold („Grill-Ueli“) begann. „Jetzt sollen mal die Jungen ran“, habe er damals gesagt. Doch als ihm 2014 einige Verbandskollegen unter die Nase hielten, dass seine Kenntnisse wohl nicht mehr ausreichen würden, um einen Titel in der Schweiz zu holen, hat ihn der Ehrgeiz wieder gepackt. „Ihr seid doch Frösche! Das werden wir sehen. Wir treten wieder an“, habe er den Kollegen entgegnet. Und prompt holte er 2015 den höchsten Titel hierzulande - er ist wieder amtierender Schweizermeister.
Was hat der Sieggewohnte anderen Teamchefs voraus? „Wichtig für mich ist stets die Zusammensetzung der Jury, aber auch das Wetter und die Jahreszeit, erläutert Hansruedi Wälchli seine Strategie: „Entsprechend den Vorlieben und Erwartungen der Tester, aber auch nach meiner Laune stelle ich anschliessend das Menu kurz vor dem Wettkampf zusammen. Sogenannte Trainings finden bei mir übrigens nie statt. Für Franzosen beispielsweise brate ich Rindsfilets bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad, was der Garstufe „bleu“ oder „sehr blutig“ entspricht. Deutschen Juroren setze ich dasselbe Fleisch eher mit einer Kerntemperatur von 58 Grad vor. Das ist noch knapp „à point“, eher schon rosa“. Ohnehin ist für ihn die Kenntnis und die Steuerung der Kerntemperaturen etwas vom Wichtigsten beim Grillieren. Wälchli, der gelernte Koch und Diätkoch, hat sich ausserdem ernsthaft mit speziellen Gewürzmischungen auseinandergesetzt. Bei einem Grillwettkampf gehe es nicht darum, ein möglichst gutes Stück Fleisch nur mit Fleur de Sel zu servieren, um den besonderen Fleischgeschmack hervorzuheben. Dies gehöre zu den Grundfertigkeiten jedes Grilleurs. Viel mehr seien neue, originelle, überraschende Gewürzmischungen gefragt. Der 56-Jährige tüftelt gerne und befasst sich intensiv mit neuen Gewürzmischungen, mit denen er Juroren immer wieder überzeugen kann, und dies weltweit. „Curry, Paprika, Bergpfeffer und Ingwer sind für mich magisch – weniger kann ich beispielsweise mit Kreuzkümmel anfangen“, charakterisiert er seine Vorlieben. Bereitwillig gibt der Meister nachstehend einige seiner Grillgeheimnisse preis (siehe unten).

Die Grilltipps: Welcher Grill?  Um ein Wettkampfmenü zu bestehen, benötigt Hansruedi Wälchli diverse Geräte. Für Fleisch verwendet er am liebsten einen Joe’s Barbecue Smoker, den er auch zum Brotbacken oder generell bei grösseren Barbecue Events oder Caterings benutzt. Zum Gasgrill: Dieses Gerät ist ideal für Eilige. Nach einer kurzen Aufheizzeit kann man sofort grillieren. Zur Zubereitung von Geflügel braucht es eine grosse Hitze, damit das Fleisch zart und knusprig wird. In diesem Fall ist ein Holzkohlegrill ideal. Privat verwendet er den einfachen Kugelgrill immer noch am liebsten. Das ist für ihn echtes Grillgefühl.

Kerntemperatur: Welches Gerät? Das kabellose iGrill Kitchen Thermometer mit zwei Fleischtemperaturmessern übermittelt die Temperatur per Bluetooth auf das Smartphone (App für iPhone und Android erhältlich) – ideal für Fussballfans vor dem TV, die ihr Grillgut bequem aus Distanz überwachen können. Ein einfaches, preisgünstiges Küchenthermometer gibts bei Ikea, allerdings mit Fühler und Metallkabel (Batteriebetrieb).

Das Lieblingsgericht. Fisch, genauer ein Saibling aus dem Bergsee. Am liebsten vom Bündnerland, fangfrisch aus dem kalten Wasser des Silvaplanersees. Der Saibling wird filetiert, die Haut am Fisch belassen. Mit wenig Zitronenpfeffer würzen und mit Raps- oder Olivenöl bestreichen. Indirekt auf dem Kugelgrill zubereitend. Das heisst: Wasserschale unter das Gitter stellen. Mit diesem Trick verhindert man, dass Fett ins Feuer tropft und gesundheitsgefährdende Stichflammen verursacht. Fisch mit geschlossenem Deckel und der Haut nach unten garen. Sobald sich auf dem rohen Filet weisse Bläschen bilden (bindendes Eiweiss), ist der Fisch genussbereit und perfekt zubereitet. Mit einer möglichst breiten Schaufel vorsichtig vom Grill abheben.

Gewinnermarinade für «Spare Ribs».  Etwas Hoisin Sojasauce, frischen Rosmarin, Bienenhonig, Ahornsirup, frisch geschroteten Pfeffer, Paprikaschoten, gerösteten Sesam und Olivenöl mischen. Das Fleisch mit der Marinade einstreichen und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Salzen und auf den Grill geben. Bei Niedertemperatur (100 °C) vier Stunden barbecuen (indirekt, Kugelgrill).

Gemüse vom Grill.  Gemüse eignet sich sehr gut als schmackhafte und farbenfrohe Beilage. Spargel je nach Grösse blanchieren oder in milder Gemüsebouillon vorgaren, nach Belieben mit Speck umwickeln und auf den Grill geben. Peperoni, Pastinaken, Petersilienwurzel, etc, ebenfalls vorgaren, Tomaten oder grosse, nach Belieben mit einer Käsezubereitung gefüllte Champignons eignen sich ebenfalls für den Grill. Auf Alufolie zubereiten.

Früchte vom Grill. In einer kleinen Gusseisenpfanne Früchte wie zum Beispiel Walliser Aprikosen mit etwas Butter und Staubzucker erwärmen. Flambieren mit Orangenlikör, zum Schluss etwas Greyerzer Crème fraiche beigeben. Auf die gleiche Art lassen sich Ananas, Melonen oder Beeren zubereiten. Nach Belieben mit Vanilleglace (separat) servieren. In feuerfeste, geeignete Formen abgefüllte Früchte können mit einer Meringues-Masse kurz überbacken werden. Auch die altbewährten Äpfel, mit etwas Butter, Zucker und Rosinen gefüllt, in Alufolie verpackt und gegrillt, geben ein herrliches Dessert ab.

Hansruedi Wälchli - zur Person. Schweizermeister, Europameister, Weltmeister: Seit 1995 holt der gebürtige Solothurner Hansruedi Wälchli (56) als Chef seines World Barbecue Teams Switzerland (mit Unterbruch 2010 bis 2014) Sieg um Sieg. Am 25. September 2016 wird er seinen Titel als amtierender Schweizermeister in Brugg AG verteidigen. Am 22. Oktober 2016 vertritt er die Schweiz auf internationaler Ebene an der BBQ World Championship in Lynchburg, Tennessee, USA. Der Koch und Gastronom ist seit 15 Jahren als Leiter Gastronomie im Altersheim Studacker in Zürich-Wollishofen tätig. Wälchlis World Barbecue Team demonstriert sein Können auch an Events und Firmenanlässen (Catering).  www.barbecue.ch

Die BBQ-Organisationen.  Es gibt mehrere Organisationen, vor allem in den USA. Die grösste ist die Kansas City Barbeque Society (KCBS). Diese ist neu auch in Europa vertreten und organisiert Meisterschaften in der Schweiz. Auch die BBQ World Championship in Lynchburg/USA ("Jack Daniel's") wird von der KCBS organisiert. In Europa wurde 1999 die World Barbecue Association (WBQA)gegründet. Diese Organisation hat sich aber in den USA nicht durchgesetzt, obschon auch US Teams an den Meisterschften der WBQA teilnehmen. Hansruedi Wälchli ist mit seinem Team bei beiden Vereinigungen Member und auch siegreich (USA, weltweit). Die Swiss Barbecue Association (SBA) hat es gemäss Wälchli verpasst, sich mit der KCBS zu verständigen und ist somit im Moment aussen vor, obschon er sich im Vorstand für eine Zusammenarbeit starkmachte. Es trifft zu, dass im Prinzip jede grosse Organisation für sich eine Barbecue Weltmeisterschaft austragen könnte.

Swiss Barbecue Association SBA: Schweizer Meisterschaften in Brugg AG, 24./25. September 2015. Mehr...

 

Frühere Nachrichten über BBQ/Grill/Smoken...

Jaxs: Ex-Profiboxer Axel Schulz lanciert eine Grillsauce, die  gemäss Werbung auch zu Wurst und Spareribs passt. "Zum Niederknien" sei das Geschmackserlebnis, heisst es auf der Website. Mehr...

Die Durststrecke scheint beendet - Steakhouses sind wieder im Aufschwung, Veganer-Welle hin oder her. Pommersches oder Irisches Rind, "Dry aged", sorgfältig am Knochen gereift, wie es die beiden Berliner Steakhouses namens Filetstück servieren: Dafür scheinen Gäste bereit zu sein, mehr zu bezahlen. Nun soll ein drittes Restaurant folgen. Mehr...

"Fleisch ist hierzulande zu billig". Ein Nestbeschmutzer? Block-House-Chef Stephan von Bülow redet Klartext. Bei ihm komme ein oder zwei Mal in der Woche Fleisch auf den Teller, sagte der Gastro-Manager. "Irgendwann ist es, ehrlich gesagt, auch genug. Du kannst nicht jeden Tag ein Steak essen." Zugleich kritisierte er, Fleisch sei in Deutschland zu günstig. "Fleisch ist hierzulande nur so billig, weil unsere Gesetze brutale Haltungsbedingungen erlauben", sagte von Bülow. Mehr...

Mash, ein dänisches Steakhouse-Konzept, das sich selbst in London durgesetzt hat, eröffnet im September den ersten Standort Deutschlands in Hamburg. Mehr...

Die Mash-Eröffnung im Hamburger Abendblatt. Mehr...

"Laschori“, ein neuartiges Gastronomiekonzept kommt nach Hamburg-Blankenese. Das gastronomische Konzept sieht hochwertige Fleisch- und Fischgerichte, eine offene Küche mit Grill direkt in der Restaurantmitte sowie einen doppelten kulinarischen Schwerpunkt vor. Im „Burger & Streetfood“ kommen Burger- und Streetfood-Fans auf ihre Kosten. Im „Food Couture“ serviert Laschori dem Gast in moderner, legeren Atmosphäre Fleisch-, Fisch- und Seafood-Spezialitäten. Mehr...

Arcotel Kaiserwasser, Wien: Küchenchef Johann Schwarz sieht in Ernährungsvarianten und Überzeugungen keine Ideologien, die es zu verteidigen gilt, und hat sich beim Thema Vegan und Fleisch längst entschieden: Beides darf nebeneinander bestehen. Mehr...

Heide Park Soltau eröffnet Western Restaurant Bulls&Bandits. Saftige Steaks vom Josper Grill - die Kombination aus Grill und Backofen verleiht den Speisen durch aromatischen Edelholzrauch den speziellen Geschmack. Viele Gerichte gibt es auch als Mini-Portion für Kinder. Mehr...

"Oxerei" - Premium-Steaks von Otto. Das Becker’s XO mit Bar, Resto und Deli im Herzen Triers hat sich seit seiner Eröffnung vor zwei Jahren etabliert. Für Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker der ideale Zeitpunkt, seinen Gästen etwas Neues im XO zu bieten. Gemeinsam mit dem Fleischexperten Wolfgang Otto startet er die Oxerei, einen Imbiss, bei dem es frisch zubereitete Gerichte gibt und wo man beste Fleischsorten kaufen kann. Mehr...

 Steak-House Chef W. Kent Taylor ist US-Operator of the Year. Mehr...

München: Dry Aged Beef aus der Region, argentinisches Rindfleisch mit "Munich Cut": Der Grazer Gastronom Franz Grossauer eröffnet beim Viktualienmarkt sein viertes Steak House. Mehr...

Steakhouse Kentucky Saloon, Pratteln bei Basel: Ein Betrieb, der brummt. Erstklassige Steaks bis zu einem Kilo Gewicht, schmackhafte Beilagen, eine Western-Dekoration, die bei den Gästen ankommt und gelegentliche Auftritte von Country-Live-Bands sind die Erfolgsfaktoren des Lokals, das von John Billich gemanagt wird. Erfolg ist im Steakhouse-Geschäft keine Selbstverständlichkeit, denn der Markt gilt unter Insidern als schwierig. Die Restrukturierung von Churrasco und Maredo (s. unten) sprechen eine deutliche Sprache. Die Gründe sind vielschichtig. Wer hat das Sagen beim Ausgehen? Eben. Verantwortlich sind wohl das spezialisierte, bei Frauen oft verschmähte Angebot in den Fleischtempeln, aber auch die Vegan-Welle, hohe Einstandspreise für Spitzenfleisch, gepaart mit den üblichen Problemen der Branche, wie hohe Investitions- und Personalkosten, Rauchverbot und exorbitante  Mieten an guten Lagen. Ja, und dann wäre da noch das wachsende Angebot an günstigen Gasgrills. Auch ein grosses Fleischstück kann man bekanntlich ohne nennenswerten Aufwand auf dem Balkon grillen...  Mehr...

Die 56 Maredo-Restaurants erwirtschafteten 2013 in Deutschland einen Umsatz von über 100 Mio. Euro (inklusive zwei Betriebe in Wien und Salzburg). Geschäftsführer Uwe Büscher sieht ein landesweites Potenzial von ungefähr zwölf weiteren Betrieben. Nicht zuletzt wegen des starken Vegetarier- und Vegan-Trends müssen grossartige Expansionspläne wohl begraben werden. Mehr...

Reifekammer mit Salzwand. Nichts für Vegetarier:  Ein Steakhouse, das etwas auf sich hält, entzückt heutzutage das Auge des Fleischliebhabers mit einer "Dry-Aging"-Kammer. Rindfleisch am Knochen wird bei ein Grad Celsius und etwa 85 Prozent Luftfeuchtigkeit aufgehängt und reift dann mindestens sieben Wochen. Beim Reifungsprozess verdunsten rund 30 Prozent der Ausgangsmasse. An und für sich handelt es sich dabei um eine traditionelle Methode, die aber in den USA perfektioniert wurde. Hierzulande wurde die Trockenreifung  in den letzten Jahrzehnten durch das "Wet-Aging", das Lagern im Vakuumbeutel nahezu verdrängt. Mehr...

 20160921_41