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Mon, Aug

Spitzenküche: Flynn, das Supertalent

Gastronomie
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Er ist erst 19 - und er langt schon ordentlich zu. In Flynn McGarrys New Yorker Restaurant kostet das Dinner 255 Dollar. Mehr...

Frühere Nachrichten über Spitzengastronomie...

Luxemburg: Hannes Graurock vom Restaurant Le Luxembourg kocht "mit atemberaubender Präzision"   - der Kritiker ist begeistert.  Nachwuchsstar Graurock macht auch bei der Begrüssung der Gäste alles richtig -  die paar Minuten für einen Händedruck und ein paar nette Worte sind gut investierte Zeit. Das hören wir immer wieder von Köchen aus der obersten Liga: Von Caminada, Humm, Mosimann und vielen anderen.  Mehr...

Uetikon: Die Zürichsee-"Goldküste" verliert eine Gourmetadresse: In einem Jahr hört Spitzenkoch Hans-Peter Hussong im Uetiker "Wiesengrund" auf. Ob dort auch nach seiner Ära gekocht wird, ist ungewiss. Mehr...

Emanuel Berni: Das Jungtalent zieht die Aufmerksamkeit der Medien auf sich. Erst vergangenen Sommer hat Emanuel Berni seine Kochlehre im Kloster Ilanz mit Bestnote abgeschlossen. Nur wenige Monate später macht er nun beste Werbung für sein geplantes Kochbuch «Alpine Inspiration». Mehr...

Von Schlattingen an die Alster: Ab Herbst 2017 ist Cornelius Speinle Küchenchef im neuen Hamburger Luxushotel "The Fontenay". Speinle über seine Philosophie. "Es ist ein zentraler Aspekt meiner Küche, Gerichte dem Gast multisensorisch zu präsentieren. Der Sinnest urm ist ein Stapel aus sieben kleinen Schubladen, die sich um eine zentrale Achse drehen. Vor dem Menü trinkt man ein Glas Champagner und nimmt sieben Kleinigkeiten aus diesem Turm zu sich, die auf das Essen einstimmen; man sollte sich komplett auf den Geschmack konzentrieren. Es waren auch schon Sachen drin zum Ertasten oder ein kleines Kuvert mit einem Text über die Philosophie des Käsemachens. Für das Fine-Dining-Restaurant im The Fontenay werden wir diesen multisensorischen Ansatz beibehalten, aber uns für die Präsentation etwas Neues ausdenken. Mehr...

 Spitzenkoch Jan Hartwig im Interview: "Meine Gerichte müssen vor allem gut schmecken, und das geht nun mal nicht, ohne dass sie aufgegessen werden. Kein Teller, kein Abend wiederholt sich, denn jede Karotte, jeder Fisch ist anders, auch die Gäste sind immer unterschiedlich. Dieser Live-Moment ist so spannend wie eine Theateraufführung". Der Küchenchef des Münchner "Ateliers" äussert sich weiter zu Stress und langen Arbeitszeiten und zur Frage, ob eine Prise Wahnsinn zu diesem Beruf gehört. Hartwig hat in kurzer Zeit mehrere Auszeichnungen eingeheimst, vom Guide Michelin wird er aktuell mit zwei Sternen bedacht. Mehr...

"USP - Unique Selling Proposition", zu deutsch Alleinstellungsmerkmal (2). BMW-Spitzenkoch Bobby Bräuer (hauseigenes Restaurant Esszimmer, München) muss sich keine Sorgen um die Fahrtüchtigkeit seiner Gäste nach dem Abendessen machen. Autobauer BMW stellt den Esszimmer-Gästen exklusiv einen Limousinenservice zur Verfügung, der sie innerhalb der Stadtgrenzen sicher nach Hause bringt. Mehr...

"USP - Unique Selling Proposition", zu deutsch Alleinstellungsmerkmal (1). Ein Zauberwort für den geschäftlichen Erfolg, aber nur mit viel Geschick, Ausdauer und wohl auch Glück zu erreichen. Die meisten erfolgreichen Firmen verdanken ihre starke Marktposition oder gar den Welterfolg einem USP. Denken Sie nur an das oft kopierte Coca Cola. Richten wir unseren Blick auf die Spitzengastronomie: Harald Wohlfahrt in Baiersbronn beispielweise hantiert meisterhaft mit dem USP, seinem Schwarzwälder Rehrücken. Oder Christian Jürgens von der Überfahrt mit seinem Speckschaum. Oder Vater und Sohn Bras in Südwestfrankreich, "Les deux bras": Aus ganz Europa reisen Gourmets an, um deren exquisiten Gemüseteller, "Le gargouillou", zu kosten. Wenn Sie gastronomische Angebote analysieren, werden Sie von Street Food bis zum Dreisternebetrieb Anbieter finden, die mit einem ganz speziellen (im besten Fall reduzierten) Angebot Gäste anziehen. Darüber referierte Sternekoch Bernhard Reiser anlässlich eines Fachseminars von Rhön Sprudel. Mehr...

Vier- bis sechs Gänge: Die Bauernhofküche des Spitzenkochs Wenzel Pankratz wartet nicht mit einer Riesenkarte auf. Die Gäste müssen sich wohl neu orientieren - grosse Angebote im Sternebereich dürften künftig Grand Hotels und Grand Restaurants mit Tradition vorbehalten sein. Mehr...

Interview. Die Zwei-Sterne-Köchin vom "Hirschen" im baden-württembergischen Sulzburg unweit Basels, ist Deutschlands höchstdekorierte Frau am Herd - in einer von Männern beherrschte Domäne. "In Sterneküchen ist genauso wie in anderen Firmen: Frauen habe es schwer in Führungspositionen", sagt sie dazu. Mehr...

Ranking La Liste: Die 1000 besten Restaurants. Die neue Rangliste wird von dem Franzosen Guy Savoy mit seinem gleichnamigen Pariser Restaurant angeführt (Vorjahr Platz 4). Mehr...
So einfach ist das: Man standardisiere die Wertungen von Guide Michelin, GM, etc. und addiere sie. Das weltweite Ranking basiert auf der Auswertung von 300 Restaurantführern.  Zur Website laliste.com

Berlin: Kolja Kleeberg schliesst "Vau" und sucht neuen Standort. Auf Facebook gibt der von TV-Sendungen bekannte Spitzenkoch bekannt (u.a. "Palazzo"), dass er seine Lokalitäten am Gendarmenmarkt per sofort räumt  und nach einer Auszeit ab 2017 ein neues Restaurant sucht. Mehr..

Eine New Yorker Institution schliesst. Das "Four Seasons" gehört zu Manhattan wie die Kronenhalle zu Zürich. Nun lässt der neue Besitzer der Liegenschaft die bisherigen Mieter hängen. Diese müssen sich nach einem neuen Lokal umsehen. Am legendären Ort an  der Park Avenue soll ein neues Konzept einziehen. Mehr...

Spitzenköche auf der Jagd nach Qualität - ständig steigende Kosten werden zur Hypothek. Exorbitante Preise für Spitzenqualität sind schon seit geraumer Zeit ein Thema unter ambitionierten Köchen. Für manche sind die ständig steigenden Ausgaben gar existenzbedrohend. So sagt etwa der Spitzenkoch André Jäger (seit kurzem im Ruhestand, ehemals Fischerzunft, Schaffhausen), dass der zeitliche Aufwand, um erstklassige Produkte zu finden, in unvernünftiger Weise wachse. Stolze Preise für erstklassigen Kaviar, frische Krustentiere (etwas anderes kommt für den Sternebetrieb ohnehin nicht infrage) und Trüffeln sind für das breite Publikum nichts Neues. Doch  auch beim Fisch aus Wildfang wird es eng - so übersteigen Preise für Seezungenfilets locker die Hundert-Franken-Grenze. Wegen der Überfischung der Meere ist kein Ende der Preisspirale in Sicht.
Das Problem elegant gelöst hat etwa Michel Bras im abgelegenen südfranzösischen Laguiole. Zusammen mit seinem Sohn Sébastien ("Les deux Bras") führt er eine Küche auf höchstem Niveau, die Michelin seit 1999 mit drei Sternen bewertet. Die beiden Bras haben es geschafft, ihren Signature Dish Gargouillou - einen mit Blüten und Blumen dekorierten, raffiniert komponierten Gemüseteller - weltberühmt zu machen. Dabei verarbeiten sie von Bauern in der Umgebung gekauftes und auch selbstgezogenes Gemüse - billiger geht es kaum.
Vom Ruhm der beiden Bras ist Markus Burkhard vom "Jakob" in Rapperswil am Zürichsee noch weit entfernt.  Er schlägt aber einen ähnlichen Weg wie Michel und Sébastien Bras ein. Burkhard sucht Produkte aus der Umgebung oder aus Bündner Tälern; damit will er aus Unscheinbarem Grossartiges auf dem Teller präsentieren. Mehr über "Jakob"...

Letzte grosse Ehrung für Benoît Violier:"Mille table d'exception": Das Hôtel de Ville im waadtländischen Crissier ist gemäss der neuen Liste das beste Restaurant der Welt. Das Dreisterne-Lokal des inzwischen verstorbenen Benoît Violier führt die Konkurrenz-Liste aus Frankreich an, die als Antwort auf die britischen «50 Best» lanciert wurde. Mehr...

Foodie-Rangliste. Opinionated About Dining (OAD)ist  eine der zahlreichen Bewertungsplattformen für Restaurants. Für  diejenigen, die leidenschaftlich gern essen gehen und auch grosse Reisen nicht scheuen - sogenannte Foodies - , veröffentlicht OAD die vierte Ausgabe seiner Top 100 der europäischen Restaurants. Azurmendi (Larrabetzu, Spanien), Sieger in Sachen Nachhaltigkeit und Pionier der modernen baskischen Küche, hat In de Wulf (Dranouter, Belgien) durch seinen Aufstieg um 18 Plätze vom ersten Platz verdrängt und ist in diesem Jahr die Nummer eins. Mehr...

Zur OAD-Website...

3Länder-Restaurant im Euro-Airport! Spitzenköche aus den drei Ländern Deutschland, Frankreich und der Schweiz werden den neuen gastronomischen Treffpunkt betreuen. Eine mutige und originelle Idee. Mehr...

Sensationell! Wissenschaftler interessieren sich dafür, wie Innovationen in der Spitzenküche zustande kommen. Sind diese kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen.  Sterneköche verlassen sich stark auf die eigene Kreativität - wobei sie sich auch gerne durch Kollegen inspirieren lassen. Auch der Austausch mit Lieferanten und Gästen ist ihnen wichtig. Es gilt aber ein Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Mehr...

Spitzenköche verfügen über ein gut funktionierendes Netzwerk - man ist eng verknüpft. Wer einen Koch von Rang und Namen anwerben will, braucht Zugang zu dieser verschworenen Gemeinde und muss sich auf ein Jahressalär von 120 000 - 200 000 Franken einstellen. Mehr...