Symbolbild
Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Was Journalisten in Publikumsmedien über Restaurants schreiben, kann der Branche nicht einerlei sein. Oft liefern sie interessante Hinweise zum Zustand der Gastronomie. Mischa Stünzi vom Berner "Bund" macht ein paar Bemerkungen zu Spitzenrestaurants unter dem Titel "Bern braucht kulinarische Leuchttürme". Die Grösse eines Ortes habe nichts mit der Rentabilität eines Spitzenrestaurants  und dessen Betrieb würde auch in kleinen Orten funktionieren. Er bringt dazu ein Beispiel aus der abgelegenen skandinavischen Provinz. Das stimmt, aber leider nur teilweise.
Was Mischa nicht anspricht, beziehungsweise nicht weiss: Preisgekrönte Restaurants abseits der grossen Routen haben oft eine jahrelange Anlaufzeit. Dies schaffen sie nur dank hartem Einsatz, günstigen Mietbedingungen und viel Talent ihrer Köchinnen/Köche. In Städten wie Bern ist ein derart zeitraubender Aufbau mit dem Ziel der Rentabilität  nur in Ausnahmefällen möglich. Nämlich dann, wenn beispielsweise ein gut rentierender Hotelbetrieb quersubventioniert und auf einen Spitzenkoch als Aushängeschild setzt. Oder ein Mäzen zur Stelle ist.
Warum funktioniert oftmals in der Provinz, was in Städten für Gastronomen nahezu unmöglich ist? Der Grund ist einfach - die Mieten selbst an peripheren städtischen Lagen sind zu hoch. Und: Auch einem gut laufenden Hotel kann der Unterhalt eines Spitzenrestaurants schlicht zu teuer werden, wie man am Beispiel des Berner "Meridiano" im Hotel Allegro sieht. Der Betrieb des 16-Punkte-Restaurants (GM) wird per 1.1.2020 eingestellt. Mehr über die Berner Gastroszene...

(Klicken/wischen) Essig im Drink - Eintagsfliege oder Megatrend? Die Beurteilung von Hypes fällt manchmal  auch ausgewiesenen Fachleuten schwer. Im vorliegenden Fall  - Essig im Cocktail - dürfte es sich eher um eine Zutat handeln, die Bestand haben wird. Mehr...

Studie:Wenn die Deutschen ins Restaurant gehen, essen sie gerne Fleisch. 53 Prozent der Bundesbürger bestellen immer ein Fleisch- oder Fischgericht, 37 Prozent ab und zu. Besonders beliebt sind deshalb Lokale, in denen Fleischliebhaber auf ihre Kosten kommen: So essen zwei Drittel der Deutschen gern in Burger- und Steakrestaurants.
Anmerkung: Diese Kernaussage kommt aber erst im dritten Absatz der von vegconomist veränderten Medienmitteilung. Ein Lehrstück, wie Medien täglich versuchen, Leser zu manipulieren. Mehr...

Schweinefleischkonsum seit Jahren leicht rückläufig - selbst des Schweizers Freizeitvergnügen Nummer 1 - die Grillparty - kann dies nicht ändern. Mehr...

Sauerkraut? Ja, sicher. Daneben lassen sich eine Vielzahl von Gemüsen fermentieren. Neu lanciert von Vertretern der New Nordic Cuisine, ist die alte Konseriverungsmethode wieder hochaktuell. Mehr...

 (wischen/klicken) Eis hat immer Saison, Festtage hin oder her. Also: Was bei McD funktioniert, dürfte erst recht in der Eisdiele funktionieren. Die Bestellung am Bildschirm und die bargeldlose Bezahlung. Mehr...

 Immerhin scheint sich jetzt beim Opentable-Ranking ein gewisse Konstanz zu etablieren. Die Reservationsplattform präsentiert folgende Liste: Platz 1: Restaurant Haebel, Hamburg, PeterPaul auf Platz 2, Bootshaus Hafencity ist Nummer 3 (2018: Nummer1), Ojo de Agua (Dieter Meier) auf Platz 4. Augenfällig in diesem Ranking st die Präsenz von TV-Köchen und Prominenten, die sich als Gastronomen betätigen. Mehr...

Bei aller Skespis gegenüber Umfragen: Ob vegetarisch, vegan oder gar glutenfrei – viele deutsche Restaurantbesucher haben heutzutage genaue Anforderungen an die Speisekarte eines Restaurants. Das zeigen Umfragen des Reservierungssystems OpenTable. Diese belegen auch, dass Millennials ein wenig anders ticken als ältere Generationen. Mehr...