Symbolbild
Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Was Journalisten in Publikumsmedien über Restaurants schreiben, kann der Branche nicht einerlei sein. Oft liefern sie interessante Hinweise zum Zustand der Gastronomie. Mischa Stünzi vom Berner "Bund" macht ein paar Bemerkungen zu Spitzenrestaurants unter dem Titel "Bern braucht kulinarische Leuchttürme". Die Grösse eines Ortes habe nichts mit der Rentabilität eines Spitzenrestaurants und dessen Betrieb würde auch in kleinen Orten funktionieren. Er bringt dazu ein Beispiel aus der abgelegenen skandinavischen Provinz. Das stimmt, aber leider nur teilweise.
Was Mischa nicht anspricht, beziehungsweise nicht weiss: Preisgekrönte Restaurants abseits der grossen Routen haben oft eine jahrelange Anlaufzeit. Dies schaffen sie nur dank hartem Einsatz, günstigen Mietbedingungen und viel Talent ihrer Köchinnen/Köche. In Städten wie Bern ist ein derart zeitraubender Aufbau mit dem Ziel der Rentabilität nur in Ausnahmefällen möglich. Nämlich dann, wenn beispielsweise ein gut rentierender Hotelbetrieb quersubventioniert und auf einen Spitzenkoch als Aushängeschild setzt. Oder ein Mäzen zur Stelle ist.
Warum funktioniert oftmals in der Provinz, was in Städten für Gastronomen nahezu unmöglich ist? Der Grund ist einfach - die Mieten selbst an peripheren städtischen Lagen sind zu hoch. Und: Auch einem gut laufenden Hotel kann der Unterhalt eines Spitzenrestaurants schlicht zu teuer werden, wie man am Beispiel des Berner "Meridiano" im Hotel Allegro sieht. Der Betrieb des 16-Punkte-Restaurants (GM) wird per 1.1.2020 eingestellt. Mehr über die Berner Gastroszene...
