08
Sat, Aug

Einwecken, einmachen, einsalzen, einlegen - der Megatrend

Gastronomie
Typography

Erntezeit ist Einmachzeit - zumindest war es früher mal so. Doch schon vor einigen Jahren besannen sich Spitzenköche auf die traditionellen Konservierungsmethoden. Speisekarten in der obersten Liga sind heute durchsetzt mit Beispielen: Etwa eingemachte Birnen, serviert mit Schokoladesauce, versprechen Hochgenuss oder süss-saurer eingelegter banaler Blumenkohl wird durch diese Art Konservierung in den Adelsstand erhoben.  Eine kleine Tour d'horizon (klicken/wischen).

♥Die traditionellen Konservierungsmethoden süss-sauer Einlegen und das Einmachen von Gemüse und Früchten („Einwecken“) sind wieder hochaktuell. Unsere Grossmütter mussten sie noch der Not gehorchend anwenden, um die Gartenernte haltbar zu machen. Nicht zuletzt berühmte Köche wie René Redzepi („Noma“, Kopenhagen), verhelfen dem süss-sauer Eingelegten und dem Einwecken zum Comeback. Es eignen sich die klassischen Gemüsesorten wie Gurken, Karotten, Blumenkohl, Zwiebeln und Bohnen, - aber auch Ingwer, Radieschen, Knoblauch und Rettich. Faustregel: Erstklassiges Rohmaterial, Salz und Zucker in ausgewogenem Verhältnis ist die Basis; je edler der Essig und die übrigen Zutaten wie Gewürze und Kräuter, desto besser das Resultat. Es winken Geschmackssensationen, die man herkömmlichem Gemüse nie zutrauen würde. Eingelegter Blumenkohl beispielsweise schafft es auf diese Weise zubereitet locker zum grossen Auftritt im Gourmet-Tempel – oder auf den heimischen Festtagstisch.

Fermentieren

Redzepi und andere Vertreter der New Nordic Cuisine, aber auch Adria und dessen Schüler, etwa Carles Abellan (Barcelona),  haben sich um die Wiedereinführung der seit Jahrhunderten bekannten Fermentation verdient gemacht. Auch diese Konservierungsmethode sicherte unseren Vorfahren einst das Überleben. Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum ‚Gärung' oder ‚Sauerteig') bezeichnet in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Die Fermentation beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut oder Bier, sondern beschreibt ganz allgemein eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Durch Fermentation mittels Milchsäurebakterien entstehen beispielsweise auch Joghurt und eine Reihe weitere Produkte.

Fest verankert im Alltag sind weitere fermentierte Lebensmittel mit Salz: Neben dem erwähnten Sauerkraut, auch Sojasauce; in Korea gehört Kimchi (Kohlzubereitung) täglich auf den Tisch. In Skandinavien wird auch Fisch seit alters her fermentiert. Ein berüchtigtes, für Mitteleuropäer sehr unappetitliches Beispiel ist etwa der schwedische „Surströmming“, eine übelriechende Heringkonserve.
Beim Fermentieren mit Salz werden Lebensmittel – beispielsweise Weisskohl für Sauerkraut - mit einer Salzschicht versehen und in ein abgedecktes Gefäss gegeben. Auf diese Weise entsteht ein spezielles Milieu, in dem sich oft durch bereits auf dem Gemüse vorhandene Bakterien Milchsäure bildet und schliesslich gärt – schlechte Bakterien bleiben durch diesen Prozess inaktiv. Und genau diese traditionelle Art des Haltbarmachens macht fermentierte Lebensmittel gesund.

Das sagen Lebensmittelwissenschaftler: Die in fermentierten Lebensmittel enthaltenen natürlichen Enzyme und aktiven Milchsäurebakterien schaffen ein ausgewogenes Milieu im menschlichen Darm und stärken somit das Immunsystem.

Quellen: Lebensmittellexikon, Wikipedia

 13367_20200727

 

 

 

Mehr über Restaurant- und  Food Trends...

Einwecken - Einlegen - Einmachen als Konzept. Das Schlemmen aus Einmachgläsern erhebt Luggi Fetz vom Hotel Das Freiberg/Restaurant Fetzwerk in Oberstdorf zum Markenzeichen. Mehr...

Herbstzeit war früher Einmachzeit. Kaum jemand legt heutzutage im Haushalt noch Früchte und  Gemüse ein - Hobbygärtner und Grosshaushalte wie Bauernbetriebe ausgenommen. Doch Spitzenköche besinnen sich wieder auf das alte Wissen, das gelegentlich auch "Einwecken" oder Einlegen genannt wird. Wobei selbst im Winter Gemüse eingelegt werden kann. Die Zürcher ETH-Physikerin und Köchin aus Leidenschaft, Susanne Tobler, geht im Rahmen ihres Koch-Projekts Tastelab wissenschaftlich vor. Mehr...

Wenn man Gemüse fermentiert, holt man das absolute Potenzial heraus und erzeugt neue Geschmackskompositionen", sagt der Oberösterreicher Philipp Inreiter, der das Ramen-Lokal "Slurp" in Kopenhagen betreibt. Mehr...

Berlin. Für Andreas Rieger, Chefkoch im Restaurant "einsunternull", gehört  Einwecken (auch "Einmachen oder Einlegen" genannt) zur Hauptidee im Angebot. Obst, Gemüse und Blüten werden für die "Saure-Gurken-Zeit" haltbar gemacht und ermöglichen so eine Verfügbarkeit von Aromen und Produkten, die es eigentlich zu bestimmten Jahreszeiten nicht zu kaufen gibt. Mehr...

Einwecken - woher der Name? Weck ist ein bekannter Hersteller von Einmachapparaten und -Gläsern. Beileibe nicht der Einzige. Doch Einwecken wurde zum Begriff wie "Googeln". Saure Gurken, Silberzwiebeln und Mixed Pickels stehen fein säuberlich abgefüllt in Reih' und Glied im Supermarkt. Zu Schundpreisen erhältlich - wer beispielsweise Gürklein auf dem Wochenmarkt kauft und zu Hause oder in der Profiküche einmacht, gibt mühelos das Doppelte allein für die Zutaten aus. Doch die Arbeit macht Spass - und der kulinarische Mehrwert ist die Mühe wert. Ausserdem: Gäste lieben Hausgemachtes. Es ist die persönliche, unverwechselbare Note, die Handschrift des Küchenchefs, die es bringt. Weitere Hersteller...

USA: Bacon-Notstand: Bacon (Bratspeck, Schweinebauch) ist wegen neuen Food-Kreationen gegenwärtig so gefragt, dass grosse Mengen aus Europa nach den USA verschickt werden. Mehr...

Nach dem Grünkohl feiert ein weiteres Gemüse sein Comeback, meint Maria-Antonia Gerstmeier von der Zeitung "Die Welt". Und:" Pizza, Risotto oder Sushi bestehen neuerdings aus Blumenkohl. Spart Kohlenhydrate! Aber Blumenkohl im Nachtisch - muss das sein?" heisst es weiter. Das würden wir noch unterschreiben. Langweilig ist Blumenkohl jedoch noch lange nicht. Wer dies vertritt, hat noch nie eingeweckten Blumenkohl bei Carles Abellan in Barcelona gekostet. Mehr über den neuen Blumenkohltrend in der "Welt"...

Abschied vom Sonntagsbraten - der Siegeszug von Döner, Pizza und Sushi. Mehr...

Slow Architecture, Slow City, Slow Creativity, Slow Travel:  Slow Food-Initiator Carlo Petrini, Gründer der Slow-Food-Bewegung, könnte sich insgeheim auf die Schulter klopfen. Denn er war einer der Ersten, der eine Slow-Initiative von Belang ins Leben rief. Inzwischen befinden sich weitere Wirtschaftsbereiche auf dem Slowness-Pfad, der die Businesswelt anstößt und aufruft, Produkte und Arbeitsweisen neu zu überdenken. Über lange Zeit galt das Credo: „Schneller, höher, weiter. Ohne Wachstum und ohne ein Mehr gibt es keinen Fortschritt und kein Glück." Das hat dazu geführt, dass sich im Business wie auch im Privatleben eine Geschwindigkeit zeigt, mit der bei genauer Betrachtung kaum noch jemand mithalten kann. Gerne wird so getan, dass man noch alles im Griff hat und die Zeit effektiv und bestmöglich zu nutzen im Stande ist. Ein Beitrag von Günther Wagner/Huffpost. Mehr...

 

Was leisten sich Superreiche, die schon eine Jacht und Privatjet, Luxusautos und Villen haben? Richtig, einen Spitzenkoch, mit dem sie ihre Gäste beeindrucken können. So ein Küchenkünstler ist Ralp Schelling, ein "Private Chef", der sich sein Können bei den Besten der Welt geholt hat. Ein Blick in die Trickkiste des 29-jährigen Ostschweizers. Mehr...

Ist schon Sauregurkenzeit? In Sachen Food Trends sind wir uns bereits einige Verrücktheiten gewohnt. Pommes mit Eiscreme beispielsweise. Oder Sushi-Burger, Avocado-Kaffee undsoweiter. Da kommt diese Snack-Idee wohl etwas schräg, aber immerhin noch nachvollziehbar daher: In Nashville (Tennessee)  ist Hot Chicken mit sauren Gurken eine beliebte Zwischenmahlzeit. Das brachte einen Caterer auf die Idee, ganze saure Gurken mit Hähnchenfleisch zu servieren. Mehr...

Strohfeuer? In den sozialen Medien posten immer mehr Leute Bilder ihres neuen Lieblingssnacks in unzähligen Varianten. Ob ganz klassisch als Softeis und Pommes vom Fast-Food-Laden deines Vertrauens oder die elegantere Variante in Form von karamellisierten Süsskartoffelfritten mit Meersalz, Minze und Ingwer an einer Kugel selbstgemachter Vanilleeiscreme, wie es etwa das hippe Restaurant «The Brooklyn Tree» in New York City anbietet. Mehr...

 Es wird nichts so heiss gegessen... wie es prohezeit wird. Amüsant geschriebene Kolumne von Martina Stöcker über Essen als Ersatzreligion und gross angekündigte Food Trends, die sich oft später als ausgesprochene Flops entpuppen. Mehr...

Was bringt die Zukunft? Zum einen sicherlich die zunehmende Automatisierung in der Küche und der vermehrte Einsatz von Convenience-Produkten. Zum andern wird das Handwerk in der Restaurant-Küche und auch im Service 2017 deutlich wichtiger werden. Immer öfters werde die Schau in Zukunft auch vor dem Gast zelebriert, sagt etwa Marmite-Chefredaktor Andrin Willi. Mehr...

Zürich: Unser Lieblingsgastrokritiker gibt Tipps. Vegan ist Trend, heisst es da beispielsweise.  Experten rätseln aber, ob der Trend dauerhaft ist. Wird sich die Fleischhasserwelle wieder legen? Jetzt, wo die Bewegung im hinterletzten Dorf angekommen ist? In einer Zeit, in der Anders- als-der-grosse-Haufen-Essen zur Ersatzreligion erhoben wird?  Oder schwenken immer mehr urbane Lifestyler auf die sogenannte Flexitarierwelle um? Selektiver und reduzierter Fleischgenuss statt Völlerei mit Massentierhaltungsfleisch scheint ehrlichen Zeitgenossen ohnehin angemessener. Umso mehr, weil durchsickert, dass sich selbst die wichtigtuerischsten Veganer sogenannte "Cheating Days" gönnen. Mit anderen Worten: Schaut niemand zu, stopft man sich ein Scheibe Wurst oder spätabends im Ausgang einen Burger in den Mund, weil die Versuchung eben zu gross wird. Biogemüse, aber auch Biofleisch aus Weideschlachtung ortet der Kritiker ebenfalls als Trend. Oder Qualitätsbrot. Oder Bier und Kaffee der Extraklasse. Mehr...

Kochen ist Physik, sagte schon Molekular-Pionier Hervé This. Ganz in diesem Sinne demonstriert die Zürcher Astrophysikerin Susanne Tobler samt Team Verblüffendes auf dem Teller. Ort des Geschehens ist ein Popup-Restaurant namens Tastelab auf der ETH-Terrasse. Mehr.. 

Açaí-Beere: Hollywoodstars machen es vor - und das Volk äfft es nach. Die Açaí-Beere soll Flügel verleihen, und dies ohne schädliche Nebenwirkungen. Die Power-Beere (Assai ausgesprochen, mit Betonung auf das i) ist maximal zwei Zentimeter gross, doch im Kampf gegen freie Radikale soll sie eine der ganz Grossen sein. Und jetzt kommts:  "Ihr hoher Anteil an Anthocyane verleiht ihr nicht nur ihre dunkle Farbe, sondern auch eine geballte Ladung Antioxidantien. Diese schützen Zellen vor Alterung und Entartung. Ausserdem kann die Palmfrucht mit Mineralien, Vitaminen und essenziellen Fettsäuren punkten". Die Beere aus dem Amazonas ähnelt übrigens optisch der ähnliche Eigenschaften aufweisenden Heidelbeere, kann aber nicht roh verzehrt werden. Mehr...

Heimische Alternativen zu Açaí, Chia, Goji &Co.: Mehr...

Fisch in der Salzkruste, aromatisiert mit Grüntee, rauchiger Schwarztee in der Grillmarinade oder Mediterranter Rooibos-Suppentopf: Kochen mit Tee, bis dato vor allem bei Spitzenköchen üblich, entzückt jetzt ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche. Mehr...

Cold Brew Coffee (kalter Kaffee), Ahi Poke (roher Fischsalat from Hawaii), Zoodle (Zucchini-Spaghetti), Mocktails ("falsche", alkoholfreie Cocktails): Was hat die Spitzenküche mit der schillernden Welt der Haute Couture zu tun? Einiges. Trends kommen und gehen, sowohl bei Köchen als auch bei Modeschöpfern. Und ist gerade kein Trend stark genug, wird auf Altbewährtes zurückgegriffen. Beispielsweise auf "Nose to Tail". Mehr...


 

Food-Studie 2016. Halal, vegan, koscher, glutenfrei: Das Zukunftsinstitut - die Organisation des ehemaligen Journalisten Matthias Horx  - fordert Sie auf, sich in eine Welt hineinzudenken, in der sich immer mehr Menschen via Food identifizieren. Was bedeutet diese Entwicklung für die Branche? Zur Leseprobe

USA.  Gemüse ist sowohl in Europa als auch bei den Amerikanern  megatrendy - roh, frittiert, aus dem Ofen, gedämpft, geschmort, vom Grill. Backwaren aus selbst hergestelltem Mehl, Dumplings/Teigtaschen und Fried Chicken im Sandwich ebenso. Und was folgt auf die New Nordic Cuisine, auf die katalanische, die baskische und die peruanische Küche? Hawaiian Food könnte der nächste Renner werden. Poke heisst das Gericht, das sich bald weltweit zu einem Begriff wie Ceviche (Peru) entwickeln könnte. Mehr...

 Wohl eher ein PR-Gag: Schweizer Migros-Tochter Micarna (Bazenheid) präsentiert auf der Anuga Chicken Gelati. Mehr...

Anuga. Die weltweit beachtete Messe für Ernährung zeigt regelmässig auf, wie sich Ernährung und Esskultur entwickeln. Schwerpunkte:  Fast Food und  Slow Food, Discounter und Bio-Märkte, lifestyle-prägende Konsum- und Geschmackstrends. Mehr...

Super Food! Schon vor Jahrzehnten diskutierte man über Heilkost - doch nun kommt der Brecher mit voller Kraft angerollt. Und hat natürlich einen neuen, trendigen Namen: Superfood. Immer mehr Menschen wollen sich gesund ernähren und wollen wissen, welche Inhaltsstoffe beispielsweise Broccoli, Tomaten, Chia, Chinoa, Goji-Beeren und Algenprodukte enthalten und wie sie im Körper wirken. Mehr...

What America Eats: Die USA sind die USA, Europa ist Europa. Punkt. Trotzdem lohnt sich immer wieder ein Blick über den grossen Teich - manche Ess-Trends nehmen eben immer noch in den USA ihren Anfang. Wobei auch das Umgekehrte gilt: Amerikanische Food Scouts sind ständig in Europa unterwegs. Der NRN-Report (in englischer Sprache). Mehr...

 European Food Trend Report 2015. Wir wollen uns schneller verpflegen, aber eben auch besser und nachhaltiger - das ist die Aussage von Researcherin Bettina Höchli. Dabei wird die zunehmende Digitalisierung eine wichtige Rolle spielen. Mehr...

Ein Merkmal der Überflussgesellschaft? Ernährung wird zunehmend zur Ersatzreligion. Zum Beispiel Clean Eating: Essen aus der Natur statt aus Plastikverpackungen, unverarbeitet und ohne Zusatzstoffe - das ist die Clean-Eating-Idee, die gerade aus den USA herüberschwappt und Foodblogger anspricht. Auch Buchautoren wie Achim Sam ("Clean your Life") propagieren: keine Konservierungsmittel, Aromen und Geschmacksverstärker in Fertiggerichten, dafür regionale Vollwertkost.
Zum Beispiel Paleo: Zwei Drittel Gemüse, Kräuter und Obst, ein Drittel Eiweiß aus magerem und hochwertigem Fleisch oder Fisch: So lautet die Formel von Paleo-Fans wie Pete Evans ("Die Paleoküche"), die den Körper so proteinreich nähren wollen, wie er es schon in der Steinzeit verlangte. Auf Milch- und Getreideprodukte verzichten Anhänger weitgehend, ebenso auf raffinierten Zucker.
Und nicht mehr ganz neu: Peace Food: "Du bist, was du isst", sagt Rüdiger Dahlke, Begründer der Bewegung. Der Mediziner und Autor des Buches "Peace Food. Das vegane Kochbuch" plädiert für eine vegane Ernährung, also den kompletten Verzicht auf tierische Produkte. Mehr...

Food Report 2016 des Zukunftsinstituts. Essensangebote, in Ballungszentren rund um die Uhr und flächendeckend verfügbar - dieser Trend hat längst einen Namen: Infinite Food. (Und ist auch längst bekannt). Spirtual Food: Für bewusste Esser rücken neben gesundheitlichen Kriterien verstärkt spirituelle Aspekte in den Vordergrund: Halal, vegan, koscher, glutenfrei. (Wissen wir). Fast Good: Künftig erlebt Fast Food eine Qualitätsrevolution. Das schnelle Essen wird durch arabische, hispanische und asiatische Einflüsse bereichert. (Ist ebenfalls längst bekannt). Von unserer Seite anzufügen wäre: Ein Megatrend wie der "Better-Burger". Die Nachfrage nach frischem Hack, ausgesuchten Zutaten und knusprigen, duftenden Brötchen ist dermassen stark, dass Giganten wie McDonald's ihr Angebot überarbeiten müssen. Zurück zum Zukunftsinstitut: Hoffentlich bietet die Studie wirklich Neues. Der Food Report der Autoren Hanni Rützler und Wolfgang Reitler kostet 125 Euro. Zur Leseprobe...

Paleo Ernährung: Anhänger dieser Bewegung beschränken sich auf Nahrungsmittel, die schon in der Steinzeit verfügbar waren: Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Eier, Obst und Gemüse, Pilze, Nüsse und Honig. Alles, was durch Ackerbau und Viehzucht dazukam, wird vermieden: Getreide und damit Brot oder Müsli; Milch und damit Joghurt oder Butter; Zucker. Ernährungsforscher sehen das eher kritisch. Mehr...

Food Magazin "Essen&Trinken": Bratkartoffeln statt Fritten. Eine "grossangelegte" Forsa-Umfrage im Auftrag des Magazins zeigt, dass Deutsche am liebsten Bratkartoffeln essen. Das ist angesichts der nahezu überall verfügbaren Pommes nachvollziehbar.  Für Nicht-Fachleute eher kurios ist aber, dass kaum ein Gastronom die offenbar heiss geliebten Kartöffelchen auf der Karte anbietet - mal abgesehen als  Beilage zum Mittagsmenu.  Das mag daran liegen, dass Pommes frites bis dato eben leichter à la minute aufzubereiten waren. Waren. Moderne Verfahren und Apparate stehen indessen seit längerer Zeit zur Verfügung, um jederzeit perfekte Bratkartoffeln zu servieren.  Zur Umfrage....

Umfragen: Mit Vorsicht zu geniessen