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Momo, Dim Sum, Dumplings - der Kommentar

Gastronomie
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 (wischen/klicken)von artichox-Chefredakteur Christian Meyer. Bahnt sich mit dem Vormarsch der Teigtaschen ein grosses Ding an? Damit meinen wir einen Jahrhunderthit wie Burger, Sushi  oder Pizza. Fachleute wissen aus Erfahrung, dass man nicht jedem Hype nachrennen sollte. Dafür gibt es genügend Beispiele. Doch bei Momos & Co. sind die Hinweise so deutlich, so dass wir einen Spitzenplatz auf der World-Food-Liste für möglich halten. Denn: An Street-Food-Festivals sind die Menschenschlangen vor den Teigtaschen-Ständen oft am längsten. Länger als jene bei Burger-Trucks. Das sollte jeden Gastronomen neugierig machen.

♥Worum geht es? Um Dumplings (Oberbegriff für asiatische Teigtaschen), Momos (Tibet), oder Dim Sum (China), wahlweise gefüllt mit Hackfleisch oder - immer wichtiger -  vegetarischen/veganen Zutaten. Die Herstellung der Teigtaschen kann auf kleinen, handbetriebenen Maschinen erfolgen, lässt sich aber auch auf Grossanlagen automatisieren. Ein Momo-Konzept beispielsweise funktioniert denkbar einfach,  bietet demnach gewisse Skalierbarkeit und verspricht satte Rendite. Vorproduzieren, im Dampf erhitzen, relativ unproblematisch warmhalten, mit Saucen und Toppings garnieren, fertig. Einige Anbieter pochen auf die Feststellung, dass ihre Teigtaschen in reiner Handarbeit hergestellt werden. Andere denken schon an Automatisation und Multiplikation. Welche Strategie ist richtig? Das muss jeder Marktteilnehmer aufgrund seines Konzepts selbst entscheiden.
In Bern hob Ende November 2019 "Mama's"  ab - ein winziger Shop im Warenhaus Loeb (Lebensmittel). Initiant ist Tom Weingart (39) mit seiner Neugründung mamas2go, gleichzeitig Mitorganisator des Berner Sternenmarktes. Momos nehmen auch in Zürich Fahrt auf. Die Tenz-Betriebe haben bereits zwei Momo-Läden am Laufen. Ein dritter hat Anfang Juni in Bern die Pforten geöffnet.
Ferner nahm das Pop-up Madame Sum am Zürichsee seine Tätigkeit auf (befristet bis 12. Januar 2020). Übrigens eine inzwischen gängige Strategie, um ein Konzept zu testen. Mehr...

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Frühere Nachrichten über Dim Sum, Dumplings, Ravioli, Mezzelune, Momo, Maultaschen, Pirogi...

Dumpling-Konzept Dingsdums aus Berlin holt Nachhaltigkeitspreis. Das Berliner Gastro-Start-up gewinnt den von Metro Deutschland erstmals ausgelobten Preis für nachhaltige Gastronomie. Mitgründer Mauritz Schröder konnte sich mit seinem Konzept in einem Pitch im Rahmen des Kongresses zum Deutschen Nachhaltigkeitstag gegen starke Konkurrenz durchsetzen. Die kreative Verwertung überschüssiger Lebensmittel und der Wille des Gründerteams, nachhaltig etwas in der Gastrobranche zu verändern, überzeugten das anwesende Publikum und die Experten-Jury. Mehr über Dingsdums...

Systemgastronomie, gut verpackt. Spitzenkönner heimsen mit Teigtaschen sogar Michelin-Sterne ein. Das Neueste von der Dumpling-Front aus USA. Mehr...
Anmerkung: Dieser Artikel ist bereits früher erschienen, ist aber nicht minder aktuell

Chen Dorsch eröffnet zweites Restaurant. "No more Rice", aber mit Dumplings. Mehr...

Gibts eine Menschenschlange vor einem Restaurant oder einem Street-Food-Stand? Dann sollte jeder Gastronom neugierig werden. Gegenwärtig machen Momo, die tibetischen Teigtaschen,  Furore. Mehr...


 

Systemgastronomie auf hohem Niveau - Dim Sum sind kantonesische Teigtaschen (s.auch unten), die sich mit etwas Know-how leicht vorproduzieren lassen. Diesen Umstand machen sich die "Dim Sum Specialists" von der asiatischen Restaurantkette Tim Ho Wan zunutze. Und die von Michelin ausgezeichneten Specialists machen sogar bei den als arrogant und fordernd verschrieenen New Yorkern Furore. Das geht so weit, dass manche verwöhnten Grossstädter Schlange stehen, um die Leckerbissen zu ergattern - allerdings verständlich, wenn man die Preise betrachtet. Die Gerichte kosten rund 5 Dollar. Wir von artichox weisen immer wieder auf "One Hit Wonder" Betriebe hin. Wer in der Gastronomie künftig überleben will, muss sich damit befassen. Mehr...

 

Sra Bua im Adlon, Berlin. Kann Dim Sum (chinesisch:"das Herz berühren") auch hierzulande die Spitzenküche bereichern?  Küchenmeister Tim Raue, ein anerkannter Könner seines Fachs, will es beweisen. Er beweist auch immer wieder einen soliden Geschäftssinn. Dim Sum, Teigtaschen aus der kantonesischen Küche, seit Jahren als Fertig-Food in Supermärkten oder in Take Aways feilgeboten, findet in der qualitativ hochklassigen Variante selbst bei Michelin-Testern Gnade (s.unten). Dim Sum lässt sich in der Basisvariante leicht vorbereiten und in grösseren Mengen produzieren. Nun führt Raue ab September in seinem Adlon-Restaurant - Sra Bua heisst übrigens Lotusteich - einen Dim-Sum-Abend ein (Dienstag). Mehr...

Hongkong: Dim-Sum-Restaurant Tim Ho Wan, der billigste Sterne-Betrieb der Welt. Mehr..

Dim Sum: Enormes Potenzial in der Systemgastronomie. Mehr...

Michel Péclards "Rooftop" im Modehaus Modissa, Zürich: Dumplings vom Wagen. Mehr...

Dumplings/Teigtaschen/Dim Sum: In den Küchen rund  um den Erdball heimisch - in unzähligen Variationen. Mehr...

Berlin: Tim Raues neues "Studio" brummt.  Grossstädter sind bekannt dafür, dass sie sehr preisbewusst sein können. Vor allem mittags im Restaurant. Diesem Umstand trägt Küchenkünstler Tim Raue im gleichnamigen "Studio" an der Rheinsberger Strasse Rechnung, indem er preisgünstige, gleichzeitig aber qualitativ hochstehende Kost an die Tische schicken lässt - Hauptspeisen von sieben bis neun Euro. Abends kosten Menus etwas mehr: Ab 49 Euro. Mehr...

Tim Raue serviert jetzt Klopse. Aber halt. Keine gewöhnlichen Klopse. "Die besten Königsberger Klopse der Welt",  will der Spitzenkönner Tim Raue in seiner "La Soupe Populaire" servieren. Es scheint zuzutreffen. Mehr...

Jeder Zweisternekoch würde ob einer derartigen Nachricht einen Luftsprung machen. Nur diesmal liegen die Dinge komplizierter:  Am 6. November sollen in Berlin die Michelin-Sterne für Deutschland 2015 verkündet werden. Im "La Soupe Populaire" von Tim Raue. Der Veranstaltungsort gilt als Indikator für Veränderungen beim Gastgeber. Doch Hoffnungen auf einen dritten Stern macht sich dieser nicht: "Die Michelin-Verantwortlichen brauchten einfach einen Ort, der ihnen gefällt – und sie wollen diesmal den Fokus auf Bib-Gourmand-Bewertungen legen". Mehr...