(wischen/klicken)17.04.2023|aktualisiert|von artichox-Chefredakteur Christian Meyer. Bahnt sich mit dem Vormarsch der Teigtaschen ein grosses Ding an? Damit meinen wir einen Jahrhunderthit wie Burger, Sushi oder Pizza. Fachleute wissen jedoch aus Erfahrung, dass man nicht jedem Hype nachrennen sollte.
(Update eines früher erschienenen Artikels)
♥Dafür gibt es genügend Beispiele. Doch bei Momos & Co. sind die Hinweise so deutlich, sodass wir einen Spitzenplatz auf der World-Food-Liste für möglich halten. Denn: An Street-Food-Festivals sind die Menschenschlangen vor den Teigtaschen-Ständen oft am längsten. Länger als jene bei Burger-Trucks. Das sollte jeden Gastronomen neugierig machen.
Worum geht es? Um Dumplings (Oberbegriff für asiatische Teigtaschen), Momos (Tibet), oder Dim Sum (China), wahlweise gefüllt mit Hackfleisch oder - immer wichtiger - vegetarischen/veganen Zutaten. Die Herstellung der Teigtaschen kann auf kleinen, handbetriebenen Maschinen erfolgen, lässt sich aber auch auf Grossanlagen automatisieren. Ein Momo-Konzept beispielsweise funktioniert denkbar einfach, bietet demnach eine gewisse Skalierbarkeit und verspricht satte Rendite. Vorproduzieren, fachgerecht lagern, im Dampf erhitzen, relativ unproblematisch warmhalten, mit Saucen und Toppings garnieren, fertig. Einige Anbieter pochen auf die Feststellung, dass ihre Teigtaschen in reiner Handarbeit hergestellt werden. Andere denken schon an Automatisation und Multiplikation. Welche Strategie ist richtig? Das muss jeder Marktteilnehmer aufgrund seines Konzepts selbst entscheiden.
In Bern hob Ende November 2019 "Mama's" ab - ein winziger Shop im Warenhaus Loeb (Lebensmittel). Initiant ist Tom Weingart (39) mit seiner Neugründung mamas2go, gleichzeitig Mitorganisator des Berner Sternenmarktes. Momos nehmen auch in Zürich Fahrt auf. Die Tenz-Betriebe haben bereits zwei Momo-Läden am Laufen. Ein dritter hat Anfang Juni 2020 in Bern die Pforten geöffnet.
Ferner nahm Madame Sum - zuerst als Pop-up - am Zürichsee seine Tätigkeit auf. Übrigens eine gängige Strategie, um ein Konzept zu testen. Inzwischen ist aus dem Provisorium ein schnell wachsendes Start-up geworden. Nicht zuletzt sorgt der pandemiebedingte Delivery-Boom für Rückenwind. Mehr...
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Frühere Nachrichten über Dim Sum, Dumplings, Ravioli, Mezzelune, Momo, Maultaschen, Pirogi...
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Anmerkung: Dieser Artikel ist bereits früher erschienen, ist aber nicht minder aktuell
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Sra Bua im Adlon, Berlin. Kann Dim Sum (chinesisch:"das Herz berühren") auch hierzulande die Spitzenküche bereichern? Küchenmeister Tim Raue, ein anerkannter Könner seines Fachs, will es beweisen. Er beweist auch immer wieder einen soliden Geschäftssinn. Dim Sum, Teigtaschen aus der kantonesischen Küche, seit Jahren als Fertig-Food in Supermärkten oder in Take Aways feilgeboten, findet in der qualitativ hochklassigen Variante selbst bei Michelin-Testern Gnade (s.unten). Dim Sum lässt sich in der Basisvariante leicht vorbereiten und in grösseren Mengen produzieren. Nun führt Raue ab September in seinem Adlon-Restaurant - Sra Bua heisst übrigens Lotusteich - einen Dim-Sum-Abend ein (Dienstag). Mehr...
Hongkong: Dim-Sum-Restaurant Tim Ho Wan, der billigste Sterne-Betrieb der Welt. Mehr..
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