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Wildkräuter: Im Dachgarten, vor der Haustür

Gastronomie
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21.06.2022| Farm to Table, Farm to Fork, Indoor Farming -  es sind vielversprechende Entwicklungen im Gange. Wildkräuter in freier Natur ernten kostet Zeit und Ressourcen. Manche - sehr schmackhafte und vitaminreiche -  Wildkräuter wie Löwenzahn lassen sich indessen problemlos auf Dachgärten oder in dekorativer Form (Kräuterspirale) vor dem Restaurant anpflanzen. Selbst die äusserst wertvolle Brennnessel (Heilpflanze des Jahres 2022) wird heute noch vielerorts als Unkraut betrachtet - zu Unrecht.  Mehr...

Brennnessel? Nein, nein und nochmals nein. Das sagen sich viele Menschen, die das Powerkraut gründlich unterschätzen - auch kulinarisch.   Mehr...

Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer

Frühlingskräuter: Sobald sich die Sonne wieder zeigt, müssen sich Gastronomen sputen - schon bald ist der ins Kraut schiessende Löwenzahn zäh und bitter. Erfahrene Kräutersammlerinnen und -sammler halten nach zarten, jungen Trieben Ausschau. Vorsicht, Kräuter nur an abgelegenen Orten, abseits von Wegrändern und Parkplätzen sammeln. Anschliessend den Fund putzen und waschen(auf Titel klicken/wischen)
♦Jungen Löwenzahn
eine halbe Stunde ins Salzwasser legen, so schmeckt er weniger bitter. Findet man dazu noch Bärlauch, Giersch und Brennnessel, wird jeder Salat zum exklusiven Schmaus. Essbare Blüten, etwa Gänseblümchen und Veilchen als Dekoration, bilden dabei das i-Tüpfelchen. Wichtig  - falls Sie beabsichtigen, Wildkräuter und Blumen roh in den Salat zu geben: Bärlauch, und auch Löwenzahn beispielsweise, können Sie bedenkenlos sehr heiss abspülen und anschliessend sofort in gesalzenes Eiswasser legen. Dies aus Sicherheitsgründen. Wir sprechen es ungern an, doch es muss erwähnt werden, obwohl es sich um Risiken im Promillebereich handelt. Es gibt Anzeichen, dass sich etwa Füchse und Krähen immer näher in Siedlungsgebiete wagen. Damit wächst auch die Gefahr, dass Wildkräuter infiziert werden.
Wildkräuter, Geschenke der Natur
Nach zwei Jahren Pause ist es beglückend, dass Gastronomen den Gästen wieder Kräuter auftischen können. Wir hoffen ja alle, dass die Pandemie bald nur noch böse Erinnerung ist. Zurück zu den Tipps: Kostbare Bitterstoffe, voller Geschmack und ein hoher Vitamingehalt zeichnen viele Kräuter aus, so auch die vielerorts als lästiges Unkraut betrachtete Brennnessel. Die Anleitung: Junge Brennnesseltriebe mit Handschuhen pflücken und blanchieren. Damit ist die hautreizende Substanz (Kieselsäure) in den Brennhaaren eliminiert.  Anschliessend wie jungen Spinat verwenden oder in den Salat geben. Für Kaltanwendungen wie Salat gibts noch den Teigrolle-Trick. Rollen Sie die gesammelten Brennnesselteile mit einer Teigrolle durch. So bricht man die Brennhaare ab.
Vorsicht, Todesgefahr
Bei Bärlauch besteht Verwechslungsgefahr, u.a. mit dem Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen. Anfänger sollten sich deshalb durch erfahrene Sammler anleiten lassen, sich Anschauungsunterricht auf den Wochenmärkten erteilen lassen und Bestimmungsbücher erstehen. Reisst man eine Bärläuchpflanze vorsichtig aus, wird die typische Wurzel eines Zwiebelgewächses sichtbar - ein deutliches Unterscheidungsmerkmal zu den giftigen Doppelgängern.  Auf Wochenmärkten wird deshalb oft das Kraut samt Wurzel angeboten. Der Geruchstest ist leider nur bedingt anwendbar, da das typische Knoblaucharoma sehr härtnäckig an den Fingern haftet und von einer Probe zuvor stammen könnte. Ebenso ist das Internet  zur einwandfreien Pflanzenbestimmung nur bedingt geeignet, wohl aber, um sich einen schnellen Überblick zu verschaffen.
Übrigens: Warum nicht einen Kräutergarten oder eine Kräuterspirale im Hotelpark, vor dem Restaurant oder auf der Dachterrasse anlegen? So inszeniert man Frische. Manche Wildkräuter spriessen auch munter in Hausgärten oder gar auf dem Fensterbrett - mit Null Risiko. Mehr über das Kräutersammeln...

Die Empfehlungen von naturschutz.ch Mehr...

Mehr zum Thema: Kräuter und Gewürze  in der Gastronomie - wie kann man Frische besser inszenieren...

Klein, aber oho – der anhaltende Foodtrend „Micro Greens“ bringt kleine Pflänzchen ganz groß raus. Junge Keimlinge von Radieschen, Erbsen, Sonnenblumen und Co. können nicht nur platz- und geldsparend auf der eigenen Fensterbank gezüchtet werden, sondern bereichern Gerichte mit abwechslungsreichen Aromen und extra vielen Vitaminen.

Sommer&Herbst: Wildkräuter sammeln, trocknen und tiefkühlen -  gewusst wie.  Mehr...

Grüne Fensterbank mit selbst gezüchteten Minipflanzen.  Nein, ganz neu ist die Sache nicht, denn seit langem zieht man ohne grossen Aufwand zum Beispiel Kresse selbst. Die  "Micro Greens"-Bewegung bringt bisher weniger bekannte Keimlinge wie Erbsen und Mais ins Gespräch. Mehr...

Wer Kräuter selbst zieht, zieht Gäste auf seine Seite. So gesehen bei Vapiano. Dort stehen seit langem Kräuter wie Basilikum auf den Tischen. Wer eine Kräuterspirale vor dem Restaurant oder auf dem Dachgarten anlegt, dokumentiert mit wenig Aufwand Liebe zum Detail und inszeniert Frische auf dem Teller.   Mehr...

Vertical Farming bezeichnet den vollautomatisierten Anbau von Pflanzen auf mehreren Stockwerken im großen Stil – unabhängig von Klima oder Wetter. Der vertikale Indoor-Garten Herbert sorgt sogar für Erdbeeren im Winter (wobei wir in diesem Fall Vorbehalte bezüglich des vollen Geschmacks haben). Kleiner und deutlich günstiger ist beispielsweise Click and Grow. Derlei Konzepte gelten als Lösungsansatz, um den wachsende Nahrungsmittelbedarf der Menschheit in den kommenden Jahren zu decken. Zudem gilt es als nachhaltig und vereinbar mit einer bewussten Lebensweise. Das Münchener Start-up Agrilution hat diese Idee mit einem kleinen Gerät für zu Hause neu durchdacht: Der Plant Cube ist etwa so groß wie eine Spülmaschine, passt genau in eine Einbauküche und lässt Kräuter vollautomatisch wachsen. Mehr...

Berlin:  Gemüse und Kräuter vor den Augen der Gäste im Restaurant ziehen. Das Berliner Restaurant Good Bank zeigt, wie es geht. Anmerkung: "Good Bank" erfreut sich grosser Beliebtheit bei den Medien - es findet ein regelrechter Medienrummel statt. Gewisse Themen werden in Redaktionsstuben bekanntlich bevorzugt, siehe den Hype um Insekten auf dem Teller. Mehr über Urban Farming im "Good Bank"...

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Wildkräuter im Burgdorfer Restaurant Gedult: Pflanzenexperte Kevin Nobs und Gedult-Küchenchef Lukas Kiener tun sich zusammen. Resultat: Ein aussergewöhnliches Menu, garniert mit Tannenschösslingen, Brennnesseln, Sauerampfer und Wiesenschaumkraut. Mehr...

Jetzt spriessen sie wieder, die Kräuter. Mancherorts wächst die  Bärlauch-Aversion, der Overkill naht. Trotzdem ist die Kräuterbewegung längst nicht tot, im Gegenteil. "Grie Soss", Neunkräutersuppe, Fisch in Kräutersauce, Kräuterquark, Salat mit Wildkräutern - frisches Grün auf dem Teller ist seit Jahren im Aufwind.  Und hat noch viel Potenzial. Wie schmeckt beispielsweise Gundelrebe/Gundermann, ein Kraut, das nahezu das ganze Jahr geerntet werden kann? Mehr..

Spitzenköche gehen bekanntlich virtuos mit Kräutern, Gewürzen und essbaren Blumen um. Vieles dient der Dekoration auf dem Teller. Doch da ist mehr, viel mehr. Wertvolles Heilwissen droht nämlich verloren zu gehen. Wissen, das unsere Vorfahren von Generation zu Generation weitergaben. Zum Beispiel: Die Brennnessel weist kostbare Inhaltsstoffe auf  - die wehrhafte Pflanze gilt unter Eingeweihten ohnehin als „Königin aller Kräuter“. Giersch und Spitzwegerich glänzen gemäss Überlieferung und altem Heilwissen ebenso mit wertvollen Wirkstoffen. Letzerer gilt als Wundermittel nicht nur als Teegetränk bei bronchialen Beschwerden oder zur Stärkung der Abwehrkräfte, sondern auch als lokale Medizin bei Insektenstichen. Fettreiche Bratengerichte werden durch die Zugabe von getrockneten Beifuß leichter verdaulich. Die Schafgarbe wirkt dabei verdauungsfördernd, denn sie regt durch die Bitterstoffe die Gallenfunktion an. Mehr...

Safran - selbst angebaut. Was signalisiert den Gästen eine Kräuterspirale vor dem Hotel oder Restaurant? Ja, richtig, hier wird mit Sorgfalt und Liebe zum Detail Frische inszeniert. Manche Gastronomen - darunter auch sehr erfolgreiche -  gehen sogar so weit, die  Kräutertöpfe im Restaurant aufzustellen. Zurück zum Gewürz- und Kräutergarten: Warum nicht einen Versuch mit selbst gezogenem Safran wagen? Gegenwärtig können sich Interessierte mit Safranzwiebeln eindecken. Mehr...

Auch für Gastronomen: Kräuter auf der Fensterbank züchten

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