23
Mon, Sep

Gasthofsterben: Dorfbewohner organisieren sich

Gastronomie
Typography

Was tun gegen das Gasthofsterben? Immer mehr Bürger engagieren sich, um den wichtigen sozialen Beitrag ihres Gasthauses zum Dorfleben aufrecht zu erhalten. Mehr...

 

Frühere Nachrichten...

Gasthöfe/Beizensterben: Die Gründe sind vielfältig, sie reichen vom Fachkräftemangel über veränderte Konsumgewohnheiten und Regulierungwut bis zur Konkurrenz durch Vereine mit ihren Strassenfesten: Baden-Württemberg will  künftig erhaltenswerte Gasthöfe fördern. Mehr...

Rischart’s Backhaus hat sein Mitte 2016 eröffnetes Gastro-Outlet „Max Eatery“ am Stachus bereits vor zwei Monaten wieder aufgegeben. Auf der Internetseite von Rischart heißt es dazu knapp: „Leider müssen wir Ihnen mitteilen, dass die Max Eatery seit dem 03. September 2017 geschlossen ist.“ Laut Aussage von Geschäftsführer Magnus Müller-Rischart hat der Münchner Premiumbäcker über 1 Mio. Euro in das Konzept der „Eatery“ investiert. Mehr...

"Nio", Hamburg. Die Gastronomieszene in Hamburg ist ständig in Bewegung. Eigentlich vergeht keine Woche, ohne das ein neues Restaurant oder eine Bar eröffnet wird. Doch nicht jedes Konzept setzt sich durch, selbst wenn es sich um 1-A-Lagen auf der Reeperbahn handelt und die Chefs durchaus einen Namen in der Branche haben: Die Rede ist vom italienischen Restaurant Nio in den Tanzenden Türmen an der Reeperbahn, eines der markantesten Gebäude der Stadt. Mehr...

Eppendorf: Fischrestaurant  Boathouse macht dicht. Mehr...

Ingo und Anna Beth schliessen Lohspeicher (14 Punkte GM) in Cochem. Mehr...

Hubert Ernis "The Blinker" (14 Punkte GM) im Chamer Gewerbegebiet schliesst 2018. Mehr...

 

Zentralschweiz. Der Kanton Zug hat eine ungewöhnlich erfolgreiche gesamtwirtschaftliche Entwicklung hinter sich. Wegen der günstigen Steuern zieht Zug immer noch Firmen aus aller Welt an. Die Kehrseite der Medaille: Die Bodenpreise gehen wegen der hohen Bautätigkeit durch die Decke. Auch in ländlichen Gebieten des Kantons sind Quadratmeterpreise von 4500 Franken keine Seltenheit mehr. Dies wirkt sich indirekt auf die Mieten von alterwürdige Dorfrestaurants aus. Auffallend viele Traditionsbetriebe stehen leer, wobei hohe Mieten nicht den Hauptgrund darstellen dürften. Mit einer grossen Speisekarte aus den Achtzigerjahren lässt sich heutzutage kaum mehr Gewinn erzielen - zu hoch sind die Personal-  und oft auch die Warenkosten. Betriebe, oft auch Restaurantketten, die sich auf ein kleines und günstiges Angebot konzentrieren, sind deshalb trotz aller Widrigkeiten nicht nur in Zug, sondern landesweit auf dem Vormarsch. Mehr über die leerstehenden Zuger Restaurants...

Positives Beispiel eines konzentrierten Angebots: Der "Bratwurstkönig" von Ebikon bei Luzern. Mehr...

 

 

Die Wiener "Marktwirtschaft" wollte mit dem Konzept einer urbanen Markthalle punkten – dieses kam bei den Bobos rund um die Mariahilfer Straße weniger gut an: Die Greisslerei (Lebensmittelladen) "Marktwirtschaft" und das Restaurant Die Liebe schließen Ende des Monats.Mehr...

 

Schlusspunkt. Schluss mit Stefs Freieck und auch Schluss mit der Gastronomie für Stefan Wieser, den stadtbekannten Koch. «Erst nehme ich eine halbjährige Auszeit, dann beginne ich eine Ausbildung zum Pfleger beim Roten Kreuz. Mit 40 Jahren wollte ich noch einmal etwas Neues anfangen – und auch weg aus einem Business, das immer schwieriger geworden ist», sagt Wieser. Der Frontbericht aus dem Zürcher Quartier. Mehr...

Baselbieter Gastroszene. Gastro-Baselland-Präsident Enrique Marlés erwartet vor allem im Oberbaselbiet eine weitere Auslichtung der Betriebe. Dies führe dazu, dass noch mehr Dörfer ihre Beizen verlören; das sei aber kein Baselbiet-spezifisches, sondern ein generelles Problem. Sowohl Durchschnittsbetriebe als auch Quereinsteiger hätten Mühe zu überleben. Wer Erfolg haben wolle, müsse Einzigartigkeit, guten Service und Freundlichkeit bieten. Marlés: «Man muss Nischen finden". Mehr...

Thun/"Tor zum Berner Oberland". Die Hotelzimmer des "Falken" an zentraler Lage im Bälliz in Thun sind längst umgenutzt worden. Jetzt wird auch das Restaurant geschlossen. Die Bank AEK hat das Gebäude bereits 2013 gekauft und investiert in den nächsten Jahren rund zehn Millionen Franken. Ab 2020 soll neben AEK-Bankräumlichkeiten wieder einen Gastronomiebetrieb eingerichtet werden. Interessant: Banksitzungszimmer sollen ausserhalb der Bürozeiten gastronomisch genutzt werden. Mehr...

Der kleine Zentralschweizer Kanton Zug ist ein beliebtes Ziel ausländischer Gastronomen. "Viele (Gründungswillige), die aus dem Ausland kommen, lernen rasch italienische Gerichte zu kochen, oder sie haben diese bereits in petto", sagt Gastro-Zug-Präsidentin Barbara Schneider. Die Rendite sei bei Pizza & Co. grösser, es brauche weniger Material und Infrastruktur. Doch auf die Zuversicht bei der Eröffnung folgt bald die Ernüchterung - gegen 50  jährlichen Schliessungen von Gastronomiebetrieben sind das beredte Zeichen dafür. Mehr...

Hamburg - HafenCity. Mit dem Hugo's in der HafenCity hatte sich Fussballer Kwaku Afriyie, der einst U19-Spieler des FC St. Pauli war, einen Traum erfüllt. Das Lokal an der Hongkongstraße mit Terrasse und Wasserblick sollte der neue Szenetreffpunkt in Hamburgs jüngstem Stadtteil werden, ein Ableger des schicken Hugo´s am Münchner Promenadenplatz. Aus der Traum. Die Gäste blieben weg - der Vertrag wurde einvernehmlich aufgelöst. Nun soll ein Club namens X das Lokal wieder mit Leben erfüllen. Mehr...

Salzburger Wirte (und nicht nur die) haben es zunehmend schwer. "Wenn die Mitarbeiter 40 bis 48 Prozent des Gesamtumsatzes kosten, kann sich das auf die Dauer nicht ausgehen," sagt Ernst Pühringer vom Gasthof Hölle in Salzburg. Daneben leide die Branche an überhöhten Pachten, die vor allem in Innenstadtlagen und Einkaufszentren fällig seien. "Um dieses Geld zu erwirtschaften, muss eine enorme Frequenz da sein", sagt Pühringer. Auch der zunehmende Preisdruck mache den Wirten das Leben schwer: "Ein Mittagsmenü um 8,50 € ist kein Geschäft." Zudem sei die Registrierkassenpflicht speziell für kleine Betriebe ein Thema, so der Gastronom. "Wenn ich um 1000 € eine Kassa kaufen muss und nur 2000 € Umsatz im Monat habe, dann stellt sich schon die Frage der Relation." Mehr...

Zürich. Kommt das grosse Lichterlöschen? Tagesanzeiger-Magazin-Redaktor Christian Gerig holt zum Rundumschlag aus: "Das ständige Gejammer der Schweizer Wirte ist nicht zum Aushalten. Man müsste sie mit ihren eigenen Servietten knebeln. Dabei stehen die Typen doch den ganzen Tag nur am Tresen, quatschen mit ihren Gästen, schmeissen um die Mittagszeit einen Beutel «Stocki» ins Wasser und legen ein Adrio mit Fertigsauce (Hackfleischkloss im Schweinenetz) dazu sowie siebzehn Erbsen aus der Büchse. Und für den Dreck wollen sie dann noch 28 Franken". Mehr...

Die Lösung für gewiefte Gastronomen? Das One Food Wonder. Mehr...

Augenschein in der Berner City: Das Beizensterben ist kaum aufzuhalten. Zumindest, wenn vom traditionellen, einfachen Gastwirtschaftbetrieb - der Kneipe - die Rede ist. Reine Bierlokale, wie sie noch bis vor einigen Jahren in der Berner Innenstadt existierten, gibt es kaum mehr. Im Lauf der Zeit wurden  die "Wirtschaften" an Citylagen oft durch Kleiderläden oder Warenhäuser verdrängt. Mit dem boomenden Internethandel dürfte jedoch diese Entwicklung ein vorläufiges Ende finden. Ob die Gastronomie mit modernen Formen (Fast Food, Fast Casual, One Food Wonder, Workspace Café, Hausbrauerei) vermehrt in die Stadtzentren zurückkehrt, hängt von den Mietzinsen ab. Sicher ist jedoch: Das einst so beliebte Lokal mit Stammtisch, an dem sich einst Akademiker und Arbeiter trafen, wird es wohl nur noch vereinzelt geben. Mehr...

Schweiz/Beispiel Fricktal: 12 Restaurant-Schliessungen in rund drei Jahren. Knüppelhart war der Job schon immer. Doch jetzt holt die Enwicklung offenbar auch Wirte in ländlichen Gebiete ein, die bisher an den traditionellen Betriebsform festhielten. Gesetzliche Auflagen wie Rauchverbot und tiefere Promillegrenze werden oft an erster Stelle für den Gästeschwund aufgeführt. Doch das ist wohl nur die halbe Wahrheit. Die Gründe für den Strukturwandel sitzen tiefer. Stichwort Personalkosten, Nachwuchsprobleme, Mängel in der Betriebsführung wie phantasielose Angebote, oft kombiniert mit unästethischen, manchmal geradezu himmelschreiend kitschigen Restaurant-Einrichtungen.

Kein Wunder, dass manche Besitzer eines Landgasthofes auf ihre Baureserven schielen und den gegenwärtigen Bauboom nutzen wollen. Zurück zu den betrieblichen Problemen:  Auch auf dem Lande erwächst den Wirten Konkurrenz durch Grossverteiler, Discounter sowie Metzger und Bäcker, die günstigen Fastfood anbieten. Das wichtige Mittagsgeschäft ist vielerorts futsch. Und nachmittags herrscht  sowieso meist tote Hose - während abends  200 TV-Sender samt Video on Demand die Leute auf die Couch locken. Nach einem anstrengenden Tag auch noch kochen? Näääi, Sie. Höchstens TV-Kochsendungen gucken. Geordert wird, zumindest in grösseren Orten, zunehmend per Smartphone beim Online-Lieferdienst.
Doch es gibt eben auch Lichtblicke: Betriebsinhaberinnen, Betriebsinhaber und Mitarbeitende mit Können und Berufsstolz, die echte Gastfreundschaft ausstrahlen, die in einem schmucken Lokal ein kleines, einmaliges, faires Food- und Getränkeangebot präsentieren und sich auf diese Weise Stammkundschaft und Einkommen sichern. Wer "tricky" und  clever ist, der kann als Gastgeber trotz aller Widrigkeiten seinen Traum leben: berufliche Erfüllung, rege soziale Kontakte, Anerkennung für gute Arbeit, Selbstbestimmung und Selbstverwirklichung.  Mehr über das Beizensterben im Fricktal...

Angebot straffen! Was sagte schon der legendäre US-amerikanische Autopionier und Promotor der Fliessbandproduktion, Henry Ford? "Sie können bei uns jede Autofarbe ordern - vorausgesetzt, sie ist schwarz". Diesen sarkastischen Spruch konnte sich der Industrielle damals noch leisten, denn er beherrschte den Markt. Dabei bezog er sich auf sein Erfolgsmodell T, die berühmte "Tin Lizzy". Dieses Auto wurde millionenfach in der Standard-Ausführung produziert, und zwar anfänglich (1915-1925) nur  in schwarzer Farbe. Sonderwünsche mussten sich Autokäufer damals noch abschminken. Nun fragen Sie sich vielleicht: Was soll das? Was hat Autoproduktion mit Gastronomie zu tun? Mehr als man viellleicht denkt. Grossunternehmen wie McDonald's, KFC, Pizza Hut und einige mehr brachten später das Kunstück zustande, die Nachfrage auf einige wenige Produkte zu fokussieren - wenn auch nicht auf ein einziges wie damals Henry Ford. Produktideen wie der Burger, das frittierte Hähnchen mit der berühmten Sauce oder die massentaugliche Pizza  liegen bekanntlich nicht auf der Strasse. Wer ein hype-verdächtiges Gericht lancieren will, muss eine ganze Palette von Anforderungen erfüllen. Doch vor allem braucht es eine riesige Portion Glück. Hätten wir die zündende Idee und die Sicherheit, dass ein gewisses Produkt einschlägt wie eine Granate - etwa so wie in den Fünfzigerjahren der Hamburger in den USA, würden wir es mit Sicherheit nicht hier preisgeben. Aber in diese Richtungen sollten Sie suchen: Das One Wonder...

 

 Mehr über die Gastgeberrolle in einem schwierigen Umfeld und das Kneipen-/Beizensterben...

Tschechien: Steuerhinterziehung als Wirtehobby. Ueber 400 Mio. Euro Mehreinnahmen jährlich verspricht sich Tschechiens Finanzminister mi der elektronischen Ueberwachung der Registrierkassen in Restaurants. Mehr...

 

Kneipensterben, Beizensterben, Pub-Sterben. Jede Woche schliessen in Grossbritannien rund 30 Pubs - Grund genug für die Briten, nach den Ursachen zu suchen. Mehr...

 Pop-up für alle. Nicht nur Vereine machen Wirten tüchtig Konkurrenz. Auch Hobbyköche treten vermehrt in Aktion. Der "Restaurant Day" ist 2011 in Finnland entstanden. Inzwischen beteiligen sich Menschen in zahlreichen Ländern viermal im Jahr an der Aktion. In Deutschland wollen diesmal 16 dieser sogenannten Pop-up-Restaurants mitmachen. Im vergangenen November hatten nach Angaben der Veranstalter fast 1700 Hobby-Gastronomen in 35 Ländern zu Tisch geladen. Mehr...

Jährlich verschwinden tausende Quartierbeizen und Dorfwirtschaften. Die Gründe dafür sind hinlänglich bekannt, obwohl diese Betriebe eine wichtige soziale Funktion einnehmen, eine Plattform für ungezwungene Begegnungen bieten, gelegentlich einsame Herzen zusammenführen und Vereinen ein Zuhause bieten. Offenbar ist trotz Heimkonsum mit Dosenbier vom Discounter, 100 Fernsehsendern und Online-Kultur da und dort ein Ueberleben für Wirte möglich -  selbst an teuren Lagen. Mehr...

Pikant: Elsässer Wirte werben in Basel trotz Euro-Schock ganz ungerührt für ihre Menu-Aktion  zu Pauschalpreisen. Für 37 Euro gibts beispielsweise ein  Menu "Argent" mit Vorspeise, Hauptgang, zwei Gläsern Wein, Mineralwasser, Dessert und Kaffee (!). Mehr...

Ein leidiges Thema, meist hinter vorgehaltener Hand diskutiert: Unehrliche Mitarbeitende. Mehr...

D/Spitzenküche. Zu Beginn des Februars 2015 sind die Menüpreise gemäss restaurantranglisten.de  in zahlreichen Top-50-Restaurants gestiegen. Zehn Betriebe erhöhten den Preis für das größte Menü zwischen 0,7 und 15 Prozent. Durchschnittlich wurden die Preise in den besagten Restaurants um 6,5 Prozent angehoben. Drei Betriebe senkten den Menü-Preis, verkürzten aber auch das Menü, so dass auch hier de facto eine Preiserhöhung stattgefunden hat. Mehr...

 

Was haben Fussballnationaltrainer mit  Gastronomen gemeinsam? Nahezu jeder kritisiert sie. Unser Lieblings-Kritiker Wolfgang Fassbender (NZZ) nimmt sich heute in rührender Weise den SBB-Speisewagen an. Natürlich hat er Recht: War vor 50 Jahren ein ordentliches Geschnetztes aus der engen Kombüse noch eine kulinarische Heldentat, gelten im Zeitalter des Küchen-High-Tech andere Massstäbe. Auch in Sachen Speisepräsentation und Restaurant-Design. Als Benchmark nennt er die RhB. Mehr...

Restaurant in Not: Es sollte sich längst herumgesprochen haben, dass  viele Gastronomie nicht auf Rosen gebettet sind. Doch immer wieder werden unerfahrene Wirte,  oft auch Quereinsteiger, mit der harten Realität konfrontiert. Mit viel Idealismus  - im besten Fall, manchmal ist es bloss Unwissenheit - stürzt man sich in ein Abenteuer mit ungewissem Ausgang. Ein Konzept beispielweise, das vielleicht an einer Bombenlage in der City  funktioniert, hat im Dorf keine Chance - und umgekehrt. Sternekoch Frank Rosin hilft Restaurants, die in Not sind, bei der Erarbeitung eines Konzeptes und bringt (nach eigenen Angaben) Niveau in die Küche. Hilfe zur Selbsthilfe ist dabei das Motto. Ob in Service, Ausstattung, Menü oder Buissenesplan, Frank Rosin will mit seiner Kabel1-V-Sendung "Ein Sternekoch räumt auf" erfolglosen Gastronomen eine Chance für die Zukunft eröffnen. Mehr...

Slowfood: Das ganze Tier zu essen muss wieder zur Normalität werden. Die Fleischproduktion nimmt weltweit stark zu. Folge: Flächenverbrauch für den Anbau von Futtermitteln, Massentierhaltung und Einsatz von Antibiotika, genetische Verarmung, usw.  In Deutschland findet gleichzeitig eine Verschwendung beim Fleischverzehr in großem Ausmaß statt - nur ein bis zwei Drittel der geschlachteten Tiere werden von Menschen gegessen. In der Veranstaltungsreihe "Slow Food Kuttelgepräche" diskutierte Slow Food Deutschland n München mit einer Experten-Gesprächsrunde am Herd zu dem Thema zukunftstaugliche Ernährungsstile und die Rolle des Fleischkonsums. Mehr...

Regionalität ist nicht sein Thema: Hummer, Kaviar und Steinbutt gehören zum Repertoire von Jungstar Benjamin Parth vom Hotel Yscla. Kunststück. In Paznaun "wachse ja eh nichts". Doch auch ein Saibling mit Enzianschaum ist sein Ding. Mehr...

Vorsicht, Umfrage! Diesmal von Bookatable: "Während der Weihnachtsfeiertage auf traditionelle Küche mit Gans und Rotkohl verzichten? Für die Mehrheit der Restaurantgäste kein Problem. Die Online-Reservierungsplattform Bookatable hat gut 600 Restaurantgäste in Deutschland gefragt, wie und wo an den Weihnachtsfeiertagen gegessen wird. Mit dem Ergebnis, dass sich nur noch 14 Prozent der Befragten zu den Weihnachtsfeiertagen die traditionelle Küche wünschen". Achtung, jetzt kommt der Meinungsumschwung: "Im letzten Jahr waren es noch 73 Prozent der Deutschen, die eine gutbürgerliche Küche zu Weihnachten bevorzugten. Dieses Jahr möchten 20 Prozent der Deutschen sogar lieber ganz auf die traditionelle Küche verzichten und etwas Neues ausprobieren. 36 Prozent sind hingegen nicht ganz so experimentierfreudig, würden aber dennoch gern die althergebrachten Gerichte in einer moderneren Zubereitungsform genießen". Mehr...

artichox-Leser wissen es längst: Umfragen sind mit der gebotenen Vorsicht zu konsumieren. Mehr...

Ein Kochbuch, das auch Spitzenköche interessiert:  Fergus Hendersons "From Nose to Tail" soll ein Statement gegen Verschwendung von so genannten "unedlen" Teilen von Schlachttieren sein. Ob wirklich neuartige Rezepte geboten werden? Die oft aus dem Buch zitierten Markbeine mit Petersilie und Toast  jedenfalls assen  - beziehungsweise deren Inhalt - schon unsere Grosseltern mit Vergnügen. Ebenso Schweinefüsse, Oxtail und Innereien wie Milken, Leber und Nieren. Diese alt-neue Nachhaltigkeit hat auch in Kaliformien eingeschlagen. Hat. Los Angeles und Umgebung gilt seit jeher als Wiege vieler Trends. Doch glaubt man den neuesten Umfragen bei US-Küchenchefs, ist "Nose to Tail" vielerorts in den Vereinigten Staaten schon wieder ein alter Hut. Wie Grünkohl ("Kale") übrigens auch. Mehr über die deutschsprachige Ausgabe von "Nose to Tail"...

Mehr über das Buch "Nose to Tail" und den Autor Fergus Henderson....

Restaurant-Bewertung. Ein Tübinger Restaurant wehrt sich auf ungewöhnliche Weise gegen schlechte Bewertungen im Web und ruft seine Gäste zu absurd negativen Kritiken auf. Das Portal reagiert und löscht die Protesteinträge, Medien berichten. Der Streit weckt Aufmerksamkeit über die Grenzen der Unistadt hinaus. Mehr...

Die (nicht ganz ernst gemeinten) "Durchbrüche" in der Gastronomie. Mehr...

 D/Wirte verärgert: Nicht nur Festwirtschaften sind eine wachsende Konkurrenz -  immer mehr Vereine bauen ihre Gastronomie aus- bis zu Catering-Unternehmen! Mehr...

Das weisse Tischtuch habe ausgedient, schreibt Karin Schuh auf presse.com. Mehr...

Food Magazin "Essen&Trinken": Eine "grossangelegte" Forsa-Umfrage im Auftrag des Magazins zeigt, dass Deutsche am liebsten Bratkartoffeln essen. Das ist angesichts der nahezu überall verfügbaren Pommes nachvollziehbar. Für Nicht-Fachleute eher kurios ist aber, dass kaum ein Gastronom die heiss geliebten Kartöffelchen auf der Karte anbietet - mal abgesehen als  Beilage zum Mittagsmenu.  Das mag daran liegen, dass Pommes frites bis dato eben leichter à la minute aufzubereiten waren. Waren. Moderne Verfahren und Apparate stehen indessen seit längerer Zeit zur Verfügung, um jederzeit perfekte Bratkartoffeln zu servieren. Zur Umfrage....

Todi's und Fodi's. Ähnliche Namen für Gastronomiebetriebe sorgen zuweilen für Ärger.  Das musste schon Ex-Porsche-Chef Wiedeking erfahren. Bekanntlich erschien den Markeninhabern von Vapiano der Name seiner Pizza&Pastakette Vialino zu ähnlich.  Schliesslich wurde Wiedekings Projekt unter dem neuen NamenTialini lanciert. So weit, so gut. Nun muss sich die Restaurantkette Todi's umbennen, weil Konkurrent Fodi's per Gerichtsentscheid auf einer Namensänderung besteht. Mehr...

Beizensterben - à la parisienne. In der französischen Hauptstadt schliessen jährlich hunderte Restaurants, Bistros, aber auch einstige Szene-Lokale. Die Gründe sind vielfältig. Doch den konventionellen Betrieben setzt besonders, wie anderswo auch, der lange bei den Franzosen verpönte Fast Food zu. Ein Restaurant-Experte ortet die Gründe jedoch primär bei den hohen Abgabenlasten und den vor allem in Paris exorbitanten finanziellen Kosten. Mangelnde Qualifikation und Unerfahrenheit der Geschäftsgründer seien weitere Faktoren des häufigen Scheiterns. Mehr...