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Mon, Sep

Peter Knogl: Geschmack geht vor

Gastronomie
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   Peter Knogl, 3 Sterne Michelin, 19 P. GM
 Dieser Artikel stammt aus dem Jahr 2016. Aus aktuellem Anlass - Das Hotel Les trois rois ist GM-Hotels des Jahres 2020 - wird er nochmals prominent publiziert.

"Essen, das zu schön aussieht, schmeckt oft nicht" - die Kritik des hochdekorierten Spitzenkochs geht an jene, die sich in Spielereien auf dem Teller verlieren. Peter Knogl Philosophie lautet kurz und bündig:  Klassische Küche, modern interpretiert. Das heisst: "Wir kombinieren ungewöhnliche Aromen, zum Beispiel Lamm, Ingwer und Paprika. Ingwer und Lamm, das machte man früher schlicht nicht. Wichtig ist, dass der Ingwer den Geschmack des Lamms leben lässt, dass beide Geschmackskomponenten nebeneinander existieren, sich gegenseitig beflügeln. Bei uns steht der Geschmack im Vordergrund, nicht die Optik". Mehr...

Restaurant Le Cheval Blanc, Basel. 220 Franken kosten Peter Knogls "Empfehlungen des Chefs"  im Hotel Les Trois Rois in Basel. Zu teuer, obschon bei diesem opulenten Vergnügen ein "Gruss" nach dem anderen aus der Küche kommt? Anderswo, beispielsweise in Sternerestaurants in Grossstädten wie Paris, ist ein vergleichbares Menu noch viel teurer. Mehr...

 

Prix Villégiature für das Restaurant Cheval Blanc als „Bestes Hotelrestaurant in Europa“. Peter Knogl, Chef de Cuisine, und sein Team vermochten sich gegen hochrangige Chefs wie Claus-Peter Lumpp vom Hotel Bareiss in Baiersbronn oder Alain Ducasse vom Hôtel Plaza Athenée in Paris durchzusetzen. „Diese erneute Anerkennung ist nochmals ein grosser Ansporn, den eingeschlagenen Weg konsequent weiterzugehen“, sagte ein strahlender Peter Knogl in Paris. Vor drei Wochen erst hat er den dritten Stern im Guide Michelin erhalten und Gault Millau Schweiz hat ihm erneut 19 Punkte verliehen. Die Jury des Prix Villégiature besteht aus 22 renommierten Journalisten und Korrespondenten aus aller Welt. Seit 2003 werden die schönsten Hotels in Europa, Asien, Afrika und im mittleren Osten in unterschiedlichen Kategorien ausgezeichnet. (Caroline Jenni, Les Trois Rois).

Drei Sterne! Der Junge aus Deggendorf bei Passau hat seinen Weg gemacht: Und wie. Peter Knogl  schliesst zur absoluten Weltspitze auf. Auch wir von artichox sind tief beeindruckt von seinem Können - Monate sind seit einem Lunch im Basler Restaurant Cheval Blanc im Hotel Trois Rois vergangen, doch wir schwelgen immer noch in Erinnerungen an die unglaubliche Perfektion seiner Gerichte.  Er führt damit Basel in die höchste Kategorie der Haute Cuisine. Als erster Executive Chef eines Schweizer Hotels wird er mit drei Sterne im Guide Michelin ausgezeichnet. Schweizweit rangieren nur zwei weitere Restaurants in dieser Kategorie: das Hôtel de Ville in Crissier und das Schloss Schauenstein in Fürstenau. Damit erhält die Region Basel ihr erstes drei-Sterne-Restaurant – und das Cheval Blanc gewinnt in der internationalen Spitzengastronomie noch mehr an Bedeutung.

«Natürlich freue ich mich riesig über diese Anerkennung», sagt Peter Knogl, als er mit dem dritten Stern gekürt wird. «Damit geht für mich ein Lebenstraum in Erfüllung.» Der Mann, der selten viele Worte verliert, widmet den Stern aber auch seinem Team – den Mitarbeitenden gebührt ein grosses Dankeschön für ihren unermüdlichen Einsatz und die Höchstleistung, die sie Tag für Tag für die Gäste des Cheval Blanc erbringen. Knogl bedankt sich auch bei der Besitzerfamilie des Grandhotels: «Familie Straumann unterstützte mich vom ersten Tag an, meine hochgesteckten Ziele zu erreichen, und bietet mir mit dem Cheval Blanc ein optimales  Umfeld.» Reto Kocher, General Manager des Grand Hotel Les Trois Rois, ist entsprechend stolz auf seinen Küchenchef: «Peter Knogl verwendet nur die besten Materialien und Grundprodukte und stellt deren Eigengeschmack schnörkellos und authentisch in den Mittelpunkt seiner Kreationen. In seiner neu interpretierten französischen Küche mit mediterranen und asiatischen Einflüssen konzentriert er sich aufs Wesentliche.»
Der Palmarès von Peter Knogl kann sich sehen lassen.
Der gebürtige Bayer hat schon seit frühester Kindheit eine starke Affinität zum Kochen. 1984 beendete er seine Lehre als Koch in einem Hotel in Viechtach und perfektionierte anschliessend sein Handwerk in einigen der renommiertesten Feinschmeckerlokalen Europas, darunter das Tantris in München, das Tristan in Mallorca, das Le Saveur in London, das Las Dunas Beach Hotel & Spa in Marbella, das Negresco in Nizza und das Mirador Kempinski oberhalb von Vevey.
Im Dezember 2007, nach nur sieben Monaten Wirkungszeit im Cheval Blanc, erhielt er den ersten Stern im Guide Michelin. Nur ein Jahr später erkochte er sich den zweiten Stern und wurde von GaultMillau mit 18 Punkten ausgezeichnet. 2009 verlieh ihm GaultMillau die Auszeichnungen «Aufsteiger des Jahres 2009» und «Koch des Jahres 2011». Sein Kochbuch «ma cuisine passionnée» wurde 2011 mit dem «Goldenen Lorbeerblatt 2012» und dem «Schweizer Kochbuchoskar 2012» ausgezeichnet. 2015 erhielt er als erster Chef de Cuisine eines Schweizer Hotels 19 GaultMillau-Punkte und wurde zum zweiten Mal GaultMillau «Koch des Jahres». Und nun also der dritte Stern – ein Novum für die Region Basel.
 
 Peter Knogls dritter Stern im Guide Michelin ist Anerkennung und Ansporn zugleich. Wer den 47-jährigen Küchenchef kennt, weiss, dass dieser sich jetzt nicht etwa zurücklehnen, sondern weiterhin seinen eigenen Stil verfolgen wird. Knogl ist stets bestrebt, die perfekte Balance zu finden. Die grösste Kunst beim Kochen besteht für ihn darin, die Zutaten ideal zu kombinieren und gleichzeitig deren Eigengeschmack optimal zu bewahren. Damit schafft er aus Einfachem Grossartiges.
Ab dem 20. Oktober 2015 präsentiert sich das neue Drei-Sterne-Restaurant Basels mit aufgefrischtem Interieur in neuen eleganten Farbtönen und mit exklusivem handgefertigtem Porzellan aus der Manufaktur Coquet in Limoges. (Hotel Trois Rois Basel, Caroline Jenni)

Guide Michelin Schweiz 2016:  Alle 18 Schweizer 2-Sterne-Adressen konnten in der neuen Ausgabe ihre Auszeichnung bestätigen. Die Gesamtzahl der Schweizer 1-Stern-Häuser liegt jetzt bei 95 Betrieben. Insgesamt 13 Restaurants erhielten den MICHELIN Stern neu, darunter das "La Bottega" in Genf, "Eligo" in Lausanne, "Le Montblanc" in Crans-Montana (VS), "Silver" in Vals (GR) und "The Omnia" in Zermatt (VS). Neu mit einem Michelin Stern prämiert wurden ausserdem das "Wirtshaus zur Säge" in Flüh (SO), "Mammertsberg" in Freidorf (TG), "Gasthaus zur Fernsicht - Gourmet" in Heiden (AR), "Gasthaus zum Löwen" in Menzingen (ZG), "Einstein Gourmet" in St. Gallen, "Panorama - Cayenne" in Thun-Steffisburg (BE), "Taverne zum Schäfli" (TG) und "Kameha Grand Zürich - Yu Nijyo" in Zürich. Einen historischen Höchststand verzeichnet der Guide Michelin Schweiz 2016 bei den Restaurants mit Bib Gourmand. Die jüngste Ausgabe empfiehlt insgesamt 119 Restaurants mit diesem Prädikat für sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Wert-Verhältnis. (pd Michelin)

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