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Sat, Jan

Frauen/Wenn der Chef jede Köchin mit "Susi" anredet

Gastronomie
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(Symbolbild)

Eine dicke Haut muss sich frau in der Spitzenküche zulegen. Der Bericht von Diana Burkel, seit knapp zwölf Jahren Küchenchefin im Restaurant Würzhaus in Nürnberg. Mehr...

Frühere Beiträge über spezifische Probleme, auch über Sexismus und  "Harassment", in der Spitzengastronomie ...

Renu Homsombat, thailändische Spitzenköchin im Interview. Als Chefin mehrerer Restaurants bevorzugt sie eine Frauen-Crew: "Sie sind sehr engagiert und geschickt und brauchen kein Bier und kein Glas Wein zwischendurch". Wie lautet ihre Interpretation der thailändischen Küche zu – und was hält sie vonThai-Restaurants in Deutschland? Mehr...

 Die  Spitzenköchin vom Mailänder "Alice" hat sich zum Publikumsliebling entwickelt. Ihre Philosophie formuliert sie wie folgt: "Es kommt vor, dass ich Geschmacksrichtungen miteinander kombiniere, die man so nicht erwarten würde. Etwa den "Alice"-Fisch, der unserem Restaurant auch den Namen verliehen hat, und andere rohe Meeresfrüchte mit Obst und Gemüse. Ich spiele auch sehr gerne mit Gemüsekreationen, so habe ich Artischocke nicht nur gegrillt, gekocht, gebacken oder als Salat, sondern auch schon als Eis serviert. Außerdem experimentiere ich mit der molekularen Küche, dabei versuche ich aber gänzlich auf Chemie zu verzichten". Mehr...

Wie geht man mit Stress in der Küche um? Carl-Michael Hofmann, Inhaber und Koch in der "Seeburg" in Buxtehude-Neukloster hat einen passenden Vergleich für den hohen Stressfaktor in seinem Job: "Du kannst einige Stunden bei der Vorbereitung in ruhigem Fahrwasser sein und bist plötzlich im Wildwasserkanal." Den Gästen wolle man alles recht machen. Das heißt: Perfektion auch dann, wenn der Laden voll ist. Der erfahrene Gastronom macht noch einen Faktor aus, der in seiner Branche den Stresslevel hochhält: Bewertungsportale im Internet. "Der zufriedene Gast schreibt nichts, aber der unzufriedene will dich fertig machen." Mehr..

Harsche Kritik an Anne Sophie Pic - genauer: an ihrem Zweigbetrieb in Lausanne. Alain Ducasse ist offenbar eine lobenswerte Ausnahmeeerscheinung. Er scheint die Qualitätskontrolle in seinen Restaurants  - es sind nicht weniger als 30 weltweit - perfekt zu handhaben. Zumindest überrascht er immer wieder mit höchsten Auszeichnungen, verliehen vom wohl wichtigsten Gastroführer, dem Guide Michelin. Gemäss dem NZZ-Restaurantkritiker Wolfgang Fassbender  läuft die "Filialisierung"  à la Ducasse im Hotel Beaurivage Lausanne nicht nach den Vorstellungen der Verantwortlichen.  Das Essen im "Anne Sophie Pic", in der Dépendance der Spitzenköchin aus Valence, stösst bei Fassbender auf "offene Fragen". Bei dessen Besuch hat die Küchencrew offensichtlich einen sehr schwachen Tag erwischt. Das heisst, die Mängelliste des Kritikers am Gebotenen ist lang. Trockener Hirschbraten, eindimensionaler Jus, fades Gemüse, und so weiter. Das darf im Grand Restaurant nicht passieren, da gibt es nichts zu diskutieren. Doch es passiert eben immer wieder - jeder, der etwas von Küche versteht, weiss es. Nehmen wir den Strassenverkehr: Selbst die strengsten Verkehrsregeln schützen nicht hundertprozentig vor Unfällen. Doch ein missratenes Essen (immer aus der Sicht des Gastes) kann selbst im Sternebetrieb mit freundlichen Worten refüsiert werden! Da loben wir uns übrigens die Michelin-Inspektoren. Sie stellen nicht auf einen einzigen Besuch ab, sondern sie weisen darauf hin, dass  bestimmte  Restaurants bei "besonderen Vorfällen" mehrmals getestet werden, um einen besseren Eindruck der gebotenen Leistungen zu erhalten. Mehr über die NZZ-Kritik...

Avantgarde-Küche soll verspielt und etwas verrückt sein. Schau, Theater, Effekthascherei, alles wie gehabt. Beispielsweise wie beim grossen Tamtam um die Molekularküche. Trotz allen Unkenrufen hat diese von Physikern angestossene Richtung die moderne Küche beeinflusst wie kaum eine andere. Deshalb: Lasst sie spielen! Aus den einfachsten Zutaten das Bestmögliche zu machen, lautet etwa das simple Motto von Zwei-Sterne-Koch  Desramaults aus Belgien. "Alle sagten mir früher: Spiele nicht mit dem Essen", sagte er kürzlich in Köln bei der "Chefsache", einem Festival der Avantgarde-Küche. "Aber genau das tue ich!"Mehr...

 

Die (nicht ganz ernst gemeinten) "Durchbrüche" in der Gastronomie. Mehr...

 Unterste Schublade. Geschrei, Schläge, Demütigungen - und da kann auch mal ein Teller quer durch die Küche fliegen. Für Hilfsköche in französischen Restaurants (und wohl nicht nur dort) ist die Arbeit oft die Hölle. Nun haben mehrere Spitzenköche in Frankreich einen Aufruf gestartet, um den gewalttätigen Praktiken Einhalt zu gebieten und den «Mantel des Schweigens zu lüften». Mehr...

Spitzenküche ist wie Spitzensport. Und genau wie bei Sportlern gibt es zunehmend Sterneköchinnen und - köche, die ihren Ausstieg umsichtig planen - und damit den Abschied von der 80-Stunden-Woche, dem permanenten Druck und dem Raubbau an der Gesundheit vorbereiten.  Manche verlegen sich deshalb auf den Gewürzhandel, auf Fast-Food, auf die Bistro-Küche oder versuchen sich als TV-Köche. Andere sehen sich als künftige Buchautoren. Wiederum andere versuchen den Neuanfang, mit einem Lokalwechsel und einem Neukonzept, beispielsweise mit einem Lebensmittelladen. Mehr...

Nachwuchs-Hoffnung Flavio Fermi von der Osteria Tre in Bad Bubendorf im Baselländischen will die "U30" ins Restaurant holen - zu einem Spezialpreis: Vier Gänge bietet er ungen Gästen für 85 Franken an. Das ist für Schweizer Verhältnisse ausgesprochen günstig.  Fermi darf sich mit einem Michelin-Stern schmücken. Man darf also Spitzenküche erwarten.  Mehr...

Bocuse, Ducasse, Chevrier, Bras... Immer mehr Spitzenköche eröffnen Zweitlokale. Man kann und will nicht jeden Tag ein Mehrgang-Menu verzehren. Mit Bistro-Astmosphäre und ermässigten Preisen versuchen Köche mit grossen Namen den Kundenkreis zu vergrössern. Im Auge haben sie oft

Jörg Müller, Sylt. Der Sternekoch will sein Konzept erneuern: Ab Januar will er auf Auszeichnungen wie Stern und Punkte verzichten. Auch auf die "Rituale" der Sternegastronomie. Aber die Qualität in seiner Küche soll Bestand haben. Mehr...

Spitzengastronomie  im Wandel. Manche reden schon vom Ende des GourmettempelsWie geht es weiter? Was tun gegen leere Restaurants zur Mittagszeit, ständig steigende Kosten und die Schwellenangst mancher junger Gäste? Darüber sprachen Journalisten in London mit den Spitzenköchen Michael Hoffmann, Tim Raue, Klaus Erfort, Daniel Humm und Rainer Becker.Mehr...

Wie sollen künftig Desserts schmecken? Fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit haben sich die besten deutschen Patissiers zu dem eintägigen "SweetTank", der Koch- und Denkfabrik der Patissiers, zusammengefunden. Sie wollen ergründen, wie Desserts in Zukunft schmecken sollen. Mehr...

Granatapfel - als Dessert, aber auch als Vorspeise

Der SweetTank ist eine Initiative des Gourmet-Blogs „Sternefresser.de“. Die Crème de la crème deutscher Patissiers traf sich im November 2013, um sich gegenseitig mit ausgefeilten Süßspeisen zu inspirieren. Mehr...