Beispiel einer erfolgreichen Marketingstrategie: Eggs Bénédict als Verkaufschlager.
Nichts gegen eine riesige Auswahl und grosse Speisekarten. Doch dies ist künftig aus Kostengründen wohl nur noch Traditionsbetrieben und Grand Restaurants vorbehalten. Oft sorgt auch ein Luxushotel für Quersubventionierung. Wer aber als Gastronom ein Auge auf Wareneinsatz und Personalkosten hält, sucht den "Signature Dish".
Das Entrecôte Café de Paris, das Wiener Schnitzel oder beispielsweise auch "Le gargouillou", der Gemüseteller aus der Spitzenküche von Vater und Sohn Bras im französischen Laguiole - solche Gerichte dienen als Beispiele für erfolgreiche Konzepte. (Klicken Sie oder wischen Sie auf das Bild, um den gesamten Text zu lesen).
"One Food Wonder": Mehr über beschränkte Angebote in spezialisierten Restaurants, "System" in der gehobenen Gastronomie und über kleine Karten....
Natürlich ist dieses Konzept nur in Grossstädten realisierbar: Das Berliner Restaurant Benedict hat sich auf ein vielfältiges Frühstück spezialisiert - fast rund um die Uhr. Selbstverständlich gibt es auch Steaks mit Spiegelei, doch in Tat und Wahrheit konzentriert sich mittags und abends die Nachfrage auf die berühmten Eggs Benedict. Das Gericht wird schwelgerisch nach allen Regeln der Kunst mit gebratenem Spinat, pochierten Eiern und einer dicken Hollandaise präsentiert. Mehr...
Zürich. Entrecôte "Café de Paris" wird das Gericht im neuen Restaurant Noir am legendären Zürcher Hechtplatz nicht genannt - aber es ist de facto die Kopie des Originals aus Genf (...von wegen Eingebung, die der Schöpfer des Noir-Konzepts vor 60 Jahren gehabt haben soll: Das kommt davon, wenn Journalisten Medienmitteilungen kritiklos übernehmen). Mehr in der NZZ...
Café de Paris - das Original. Was braucht es, um gutes Geld in der Gastronomie zu verdienen? Kaum zu glauben - es braucht keinesfalls eine grosse Karte. Sondern: Ein beliebtes Gericht von hoher Qualität, zu einem annehmbaren Preis serviert. So wie es das Restaurant/Café de Paris in Genf seit den 1930er Jahren praktiziert (anfänglich im Coq d'Or).
Ein zartes Zwischenrippenstück mit Pommes allumettes und ein grüner Salat. That's it. Das Originalrezept für die gleichnamige Sauce Café de Paris wird von den Erben der Gründerfamilie unter Verschluss gehalten. Diese Kräuterbutter wurde jedoch noch und noch nachgeahmt. Es folgte eine regelrechte Euphorie - ab den 1950er Jahren gab es in grösseren Schweizer Städten kaum einen Küchenchef, der nicht seine Version des Verkaufsschlagers aus Genf anbot. Die Welle ebbte erst in den 1990er Jahren ab - das Original an der Rue du Mont Blanc in Genf blieb. Mehr über das Original Entrecôte Café de Paris...
TV SRF über das Entrecôte Café de Paris. Mehr...
Wer wünscht sich nicht einen Betrieb wie das legendäre Café de Paris in Genf? Ein einziges Gericht steht auf der Karte. Oft kopiert und mancherorts bis zum Gehtnichtmehr verhunzt - jedoch ein Klassiker par excellence: D a s Original-Entrecôte Café de Paris! Wem dieses Zwischenrippenstück vom Rind an Kräutersauce (Geheimrezept) nicht passt, der verlässt den Tempel der Fleischeslust klammheimlich - und die nächsten Gäste stehen schon Schlange. Solche Paradebetriebe mit Millionenumsatz und entsprechender Rendite bei minimalem Labour Cost lassen sich hierzulande an einer Hand abzählen. Wenden wir uns also dem Durchschnittsbetrieb zu. Warum schaffen es so wenige Restaurants, sich auf ein kleines Angebot zu spezialisieren und einen oder zwei "Signature Dishes" zu lancieren, von dem die Gäste reden?
Marco Meier von der "Eintracht" in Kestenholz hat dies vollbracht. Er bietet das ganze Jahr ein liebevoll gegartes Kalbskotelett und ein Boeuf Stroganoff an. Klassiker, die er seinen zahlreichen Stammgästen nicht vorenthalten mag. Der gute Ruf des Lokals hat auch die Gault-Millau Tester auf den Plan gerufen. Das Restaurant in der Nähe von Solothurn (Schweiz) ist aktuell mit 14 Punkten benotet. Und damit ist Marco Meier hochzufrieden. Er strebt auch keine Verbesserung an: "Das würde nur Mehraufwand bedeuten", meint er dazu. Was er nicht explizit erwähnt: Das Geschäftsprinzip der wirtschaftlich erfolgreichsten Gastronomieunternehmen besteht darin, möglichst viel Umsatz mit einem beschränkten Angebot zu erzielen. Wobei diese Regel selbstverständlich nicht auf den Traditionsbetrieb, das Grand Restaurant oder das gehobene Hotel-Restaurant anwendbar ist. Dort erwarten Gäste mit Recht - und auch die Restaurantkritiker - eine Karte mit einer angemessenen Auswahl von Gerichten. Eine beschränktes Angebot mit lediglich einigen wenigen beliebten Menus dürfte hierzulande besonders jenen Chefs Probleme bereiten, die mehr GM-Punkte als 14 oder gar einen Michelin-Stern erobern möchten. Wobei es auch hier Ausnahmen gibt: In Singapur eroberte ein Hähnchenstand einen Stern (s.unten). Doch Singapur ist eben Singapur; in Europa gelten andere Kriterien. Mehr über die Eintracht...
Avocado und fast nichts als Avocado im Restaurant- funktioniert das? Mag sein, vielleicht in der Millionenstadt Berlin. Liebhaber der grünen Frucht können es im "The Avocado" ausprobieren, dem ersten Berliner Restaurant, das fast ausschließlich Gerichte mit Avocado serviert. In Tat und Wahrheit ist The Avocado ein Pop-up im französischen Restaurant Le Bijou - die Betreiber sind offensichtlich auf der Suche nach einem neuen Konzept und lassen offen, wie es weitergeht. Clevere Idee, denn die Medien stürzen sich gegenwärtig auf derartige Konzepte. Also jede Menge Gratiswerbung, ist doch eine Anzeigeseite in einer grossen Zeitung für die meisten Kleinbetriebe unerschwinglich. Die Warnung sei totzdem ausgesprochen: Irgendwann könnte sich die Sache totlaufen. Der Rummel um temporäre Restaurant wird nicht unbeschränkt weitergehen. Mehr...
"Chamäleon" in Olten: Wandelbares Konzept - beschränktes Angebot. André Häfliger ist in Olten ein Begriff, spätestens seit er vor rund eineinhalb Jahren die «Muusfalle» übernommen hat. Der erfahrene Wirt mit Gespür für die Bedürfnisse der Gäste übernimmt neu den Traditionsbetrieb "Mühli" und bietet je nach Tageszeit ausgerichtete Menus. Mehr...
Soll man sich von Publikumszeitschriften beeinflussen lassen? Bei manchen erfahrene Gastronomen lösen Ratschläge von Redakteuren aus der Tagespresse oder Magazinen Abwehrreaktion aus. Doch die Sicht "von aussen", aus der Sicht des Gastes, kann sehr hilfreich, mitunter auch schmerzhaft sein. Im Grunde genommen beinhaltet die Perspektive von aussen nichts anderes als die alte Marketing-Regel, dass ein Unternehmen die Bedürfnisse der Kunden in den Mittelpunkt aller Aktivitäten stellen soll. So empfiehlt die Frauenzeitschrift "Freundin" ihren Leserinnen, bei der Restaurantwahl auf bestimmte Merkmale einer Speisekarte zu achten. Interessanterweise stimmen die im Artikel aufgeführten Bemerkungen mit unseren Empfehlungen überein: Ein kleines, pfiffiges Angebot ist eben manchmal mehr als eine riesige Speisekarte. Wobei diese Regel selbstverständlich nicht generell gilt: In einem Grand Hotel etwa erwarten Gäste eine grosse Speisekarte - mit Recht, denn bei Zimmerpreisen ab 400 Euro/Franken aufwärts kann getrost quersubventioniert werden, immer vorausgesetzt, der RevPar stimmt (s.auch unten). Zum Freundin-Artikel...
Diese Konzept-Idee kommt aus München. Das Restaurant Salzkruste hat sich der gleichnamigen Technik verschrieben. Das heisst, die Hauptgerichte, vom "Catch of the Day" bis zum Rindsfilet, werden in der Salzkruste serviert. Mehr...
Wien/Zürich. Was suchen Touristen aus aller Welt in Wien? Ein echtes Wiener Schnitzel, von einer waschechten Wienerin serviert. Was ist echt, und dazu noch preislich und qualitativ okay? Dies bestimmen immer mehr Bewertungsplattformen und Online-Touristenführer - eine Riesenchance für alerte Gastronomen. Warum? Weil ein beschränktes Angebot Rendite verspricht. Das Geschäftsmodell "One Hit Wonder" (s.unten) ist beispielsweise auch anwendbar für Restaurants, die in der Limmatstadt "Zürcher Geschnetzeltes" anbieten möchten. Einige Gaststätten in Nürnberg - die berühmte Rostbratwurst ist das Paradebeispiel einer regionalen Spezialität - haben die Gelegenheit längst beim Schopf gepackt . Mehr über das "Züri-Gschnätzlete"..
Die Erfolgsformel. Beschränktes Angebot, extra frische Produkte, täglich neue Varianten, schneller Service: Risotto Box, das Konzept des Wiener Gastronomen Leo Doppler, findet Anklang bei den Gästen. Grund genug für Fachleute, das kleine, aber marktgerechte Angebot unter die Lupe zu nehmen. Zu Wort kommt Küchenchef und Standortleiter Daniel Fischer. Mehr...
"One Food Wonder": Pizzerien, Flammkuchenbuden, Sushi-Läden, das Genfer Restaurant "Café de Paris", Figlmüller in Wien mit seinem Schnitzelangebot und viele andere machen es vor: Originalität, Qualität und Preis schlägt grosse Auswahl - siehe Beispiele unten.
Singapur: Streetfood gibt es in Asien an jeder Ecke. Ente, Reis und Nudeln kann man dort überall kaufen. Doch der Fast-Food-Stand «Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle» in Singapur ist anders, sein Fast-Food hat Gourmet-Level. "Ich war sprachlos, als mich Michelin im Juli 2016 zur Gala einlud", sagt Chan Hon Meng. "Ich dachte, das sei ein Witz". Prompt wurde ihm ein Stern verleiht. Nun will der frisch gekürte Sternekoch mit seinem Konzept expandieren und sucht Partner. Damit soll mit den Wartezeiten vor seiner Bude - inzwischen warten Hungrige und Neugierige oft stundenlang - Schluss sein. Mehr...
Empfiehlt Sie Ihr Gast weiter, wenn bloss seine Erwartungen erfüllt werden? Nein, er empfiehlt Sie nur weiter, wenn seine Erwartungen übertroffen werden. Zu entsprechendem Handeln rät Unternehmenscoach Heiko T. Ciesinki Handwerkern im Umgang mit Kunden. Er könnte es gleichfalls zu Gastronomen und Hoteliers sagen. Mehr...
Genussvoll, bewusst, regional: Mit der Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie wirbt Kärnten gemeinsam mit Slow Food. Kärnten Werbung erhofft sich mit der Werbeaktion neue Chancen für "eine erfolgreiche nachhaltige Positionierung der Destination als einzigartigen kulinarischen Erlebnisraum". Mehr...
Mehr Transparenz bei Umfragen! Wer Umfragen startet, sollte Interessierten den Fragekatalog online zugänglich machen - das ist eine Forderung, auf der man angesichts der Manipulationsmöglichkeiten bestehen muss. Als Beispiel dient der alte Jesuitenwitz: Darf man beim Beten rauchen? Natürlich nicht! Darf man, wenn man schon betet, dazu auch noch ein wenig rauchen? Selbstverständlich. Zum artichox-Dossier Umfragen...
Fitnesskur für die Branche. Gastrosuisse bringt ein Arbeitsbuch mit dem Titel 'fit-together' heraus. Zielpublikum sind die rund 3000 Hotelbetriebe unter den Mitgliedern. Das Zauberwort: Kooperationen unter den Betrieben. Gemäss Artikel in der Sonntagszeitung sprechen die Zahlen für sich. Beim Einkauf etwa sieht Gastrosuisse je nach Produkt Einsparungen von bis zu 20 Prozent. Bei Versicherungen gar 30 Prozent. Teilen sich Betriebe Werbeauftritte und Buchungssystem, könnten bis zur Hälfte der Kosten gespart werden. Auch ein Mitarbeiterpool für mehrere Häuser soll lohnenswert sein. Zudem sieht Gastrosuisse je nach Ausgangslage des einzelnen Betriebs ein Ertragssteigerungspotenzial von bis zu 30 Prozent. Mehr...
Angesagte Restaurants können sich vieles leisten - beispielsweise mosernde Kellner. Wer redet denn da ständig von Service-Wüsten? Freche Berliner Schnauzen sind bei Touristen gefragt, die genau das erleben wollen: Das für seine schlechten Manieren bekannte Bedienungspersonal der Hauptstadt. Offenbar eine Attraktion - da wird mancher Schweizer Hotelier bloss seufzen. Mehr...
Wie gross muss die Speisekarte im Restaurant sein? Ein großes Angebot an Speisen, oder doch lieber eine fokussierte, kleinere Auswahl auf der Speisekarte: Was wünscht sich heute der Gast heute tatsächlich? Um das herauszufinden, hat Bookatable 502 Gäste in Deutschland, Österreich und der Schweiz nach ihreren Präferenzen gefragt.Ein Restaurant sollte einen klaren Fokus haben, meint die Mehrzahl der Gäste. 46 Prozent haben lieber weniger Auswahl im Restaurant und dafür eine bessere Qualität an Speisen anstatt eines umfangreichen Menüs. Für weitere 44 Prozent ist ein kleines Angebot an regionalen und saisonalen Gerichten der entscheidende Grund für die Auswahl eines Restaurants. Auch wenn die Befürworter umfangreicher Speisekarten mit 10 Prozent deutlich in der Unterzahl sind, so gibt es sie dennoch. Wer ein Restaurant nach der Größe der Speisekarte aussucht, liebt entweder die große Auswahl oder will sichergehen, dass jeder Gast etwas auf der Karte findet. (pd)
CH/D/A: Fachkräftemangel, wohin man blickt - und kurzfristig ist keine Änderung zu erwarten. Familienbetriebe, die auf die Hilfe der Verwandtschaft zählen dürfen, sind klar im Vorteil. Mehr...
Deutschland. "Das Catering-Unternehmen Kochhaus beliefert von elf Filialen aus Kunden mit kochfertigen Menuzutaten samt Rezepten, die man online ordern und bezahlen kann. Wer in der Nähe einer Niederlassung wohnt, kann in einem der Kochhaus-Märkte seine Zutaten für ein Menu samt Rezept selbst aussuchen und auch einen passenden Wein mitnehmen. In Hamburg, Berlin, Frankfurt, Köln, München, Regensburg und Münster ist Kochhaus bereits aktiv. In grösseren Städten gleich mit mehreren Outlets. Mehr...
Gastro-Gründertag. Wie wird aus einer sprießenden Gründungsidee ein florierender Gastronomiebetrieb? Das Team vom Gastro-Gründerpreis (www.gastro-gruenderpreis.de) lädt gemeinsam mit der Online-Ticketingplattform Eventbrite am 28. September 2015 zum ersten Gastro-Gründertag im Rahmen der Berlin Food Week ein. Mehr...
Burn-out, psychische Erkrankungen, Überstunden, wenig Freizeit: Der Einsatz am Herd verlangt überdurchschnittlichen Einsatz - bei oft fehlender Wertschätzung. Besonders in Deutschland ist zudem die Bezahlung mässig. Der Durchschnittslohn für Köche liegt bei 26 000 Euro - das ist 38 Prozent unter dem Mittel. Krankenkassen sind alarmiert über den hohen Krankenstand bei Köchen. Mehr...
Food Trends: Infinite Food beschreibt den Trend, dass künftig in der urbanen Alltagskultur rund um die Uhr und überall gegessen wird. Menschen stellen sich über Ernährung zunehmend selbst dar, Lebensmittel werden zum Stilmittel. Wie wir uns ernähren, aber auch was wir wann mit wem essen, macht uns aus. Modelabels drängen ins Gastrobusiness und die Erfolge von Street Food, Craft Beer und Co. zeigen, dass jeder zum Gastronom werden kann. Mehr...
HuffPost: Die Tricks der Wirte. Beispiel: Dollar-Zeichen auf der Karte verboten - sie erinnern Gäste ans Geldausgeben.Huffington Post unterstellt Wirten, den Gästen das Geld aus der Tasche zu ziehen. Entsprechende Speisekarten seien in den USA längst ein Job für Spezialisten. Diese hiessen "Menu Engineers". Mehr...
Nochmals HuffPost - diesmal mit Küchentricks von Sterneköchen. Mehr...
"Gruss aus der Küche": 97 Prozent der Gäste sind Feuer und Flamme dafür! Mehr...
Kneipensterben, Beizensterben, Pub-Sterben. Jede Woche schliessen in Grossbritannien rund 30 Pubs - Grund genug für die Briten, nach den Ursachen zu suchen. Mehr...
Pop-up für alle. Nicht nur Vereine machen Wirten tüchtig Konkurrenz. Auch Hobbyköche treten vermehrt in Aktion. Der "Restaurant Day" ist 2011 in Finnland entstanden. Inzwischen beteiligen sich Menschen in zahlreichen Ländern viermal im Jahr an der Aktion. In Deutschland wollen diesmal 16 dieser sogenannten Pop-up-Restaurants mitmachen. Im vergangenen November hatten nach Angaben der Veranstalter fast 1700 Hobby-Gastronomen in 35 Ländern zu Tisch geladen. Mehr...
Jährlich verschwinden tausende Quartierbeizen und Dorfwirtschaften. Die Gründe dafür sind hinlänglich bekannt, obwohl diese Betriebe eine wichtige soziale Funktion einnehmen, eine Plattform für ungezwungene Begegnungen bieten, gelegentlich einsame Herzen zusammenführen und Vereinen ein Zuhause bieten. Offenbar ist trotz Heimkonsum mit Dosenbier vom Discounter, 100 Fernsehsendern und Online-Kultur da und dort ein Ueberleben für Wirte möglich - selbst an teuren Lagen. Mehr...
Ein leidiges Thema, meist hinter vorgehaltener Hand diskutiert: Unehrliche Mitarbeitende. Mehr...
Restaurant in Not: Es sollte sich längst herumgesprochen haben, dass viele Gastronomie nicht auf Rosen gebettet sind. Doch immer wieder werden unerfahrene Wirte, oft auch Quereinsteiger, mit der harten Realität konfrontiert. Mit viel Idealismus - im besten Fall, manchmal ist es bloss Unwissenheit - stürzt man sich in ein Abenteuer mit ungewissem Ausgang. Ein Konzept beispielweise, das vielleicht an einer Bombenlage in der City funktioniert, hat im Dorf keine Chance - und umgekehrt. Sternekoch Frank Rosin hilft Restaurants, die in Not sind, bei der Erarbeitung eines Konzeptes und bringt (nach eigenen Angaben) Niveau in die Küche. Hilfe zur Selbsthilfe ist dabei das Motto. Ob in Service, Ausstattung, Menü oder Buissenesplan, Frank Rosin will mit seiner Kabel1-V-Sendung "Ein Sternekoch räumt auf" erfolglosen Gastronomen eine Chance für die Zukunft eröffnen. Mehr...
"What's hot in 2015" - Die Hitparade der US-Küchenchefs. Mehr...
Die (nicht ganz ernst gemeinten) "Durchbrüche" in der Gastronomie. Mehr...
D/Wirte verärgert: Nicht nur Festwirtschaften sind eine wachsende Konkurrenz - immer mehr Vereine bauen ihre Gastronomie aus- bis zu Catering-Unternehmen! Mehr...
Das weisse Tischtuch habe ausgedient, schreibt Karin Schuh auf presse.com. Mehr...
