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Spitzengastronomie : Silvio Denz baut Imperium aus

Leute, Forts.
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Château Lafaurie-Peyraguey hat bei für Weinfreunden einen klingenden Namen. Das 400-jährige Schloss liegt im Herzen des Sauternes-Gebiets, Château d’Yquem ist der berühmte Nachbar. Bald eröffnet Silvio Denz (s.unten) hier ein exklusives Hotel-Restaurant mit  13 Zimmern. Der Chef de cuisine heisst Jérôme Schilling. Mehr...

Der Schweizer Unternehmer Silvio Denz. Mehr bei Wikipedia...

 

Frühere Beiträge über Spitzengastronomie ...

Nicht nur in Fachkreisen hat Silvio Denz einen klingenden Namen - Stichwort Maison Lalique und  Weingüter im Bordeaux. Sein neuestes Projekt wird im Juni 2018 eröffnet. Mit dem Hotel-Restaurant Château Lafaurie-Peyraguey möchte Silvio Denz einen Beitrag zum weintouristischen Angebot im Sauternes-Gebiet leisten. Das Projekt soll der Region neue Impulse geben und der facettenreichen, aber kleinsten Bordeaux-Appellation eine möglichst grosse Zahl Besucher bescheren. Ziel ist es, den Konsum der legendären Sauternes-Weine zu beleben. Mehr...

Restaurant Anne Sophie Pic: Harte Kritik. Alain Ducasse ist offenbar eine lobenswerte Ausnahmeeerscheinung. Der Spitzenkoch und Unternehmer scheint die Qualitätskontrolle in seinen Restaurants  - es sind nicht weniger als 30 weltweit - perfekt zu handhaben. Zumindest überrascht er immer wieder mit höchsten Auszeichnungen, verliehen vom wohl wichtigsten Gastroführer, dem Guide Michelin. Gemäss dem NZZ-Restaurantkritiker Wolfgang Fassbender  läuft die "Filialisierung"  à la Ducasse im Hotel Beaurivage Lausanne nicht nach den Vorstellungen der Verantwortlichen.  Das Essen im "Anne Sophie Pic", in der Dépendance der Spitzenköchin aus Valence, stösst bei Fassbender auf "offene Fragen". Bei dessen Besuch hat die  Küchencrew offensichtlich einen sehr schwachen Tag erwischt. Das heisst, die Mängelliste des Kritikers am Gebotenen ist lang. Trockener Hirschbraten, eindimensionaler Jus, fades Gemüse, und so weiter. Das darf im Grand Restaurant nicht passieren, da gibt es nichts zu diskutieren. Doch es passiert eben immer wieder - jeder, der etwas von Küche versteht, weiss es. Nehmen wir den Strassenverkehr: Selbst die strengsten Verkehrsregeln schützen nicht hundertprozentig vor Unfällen. Doch ein missratenes Essen (immer aus der Sicht des Gastes) kann selbst im Sternebetrieb mit freundlichen Worten refüsiert werden! Da lobe ich mir übrigens die Michelin-Inspektoren. Sie stellen nicht auf einen einzigen Besuch ab, sondern sie weisen darauf hin, dass  bestimmte  Restaurants bei "besonderen Vorfällen" mehrmals getestet werden, um einen besseren Eindruck der gebotenen Leistungen zu erhalten. Mehr über die NZZ-Kritik...

Avantgarde-Küche soll verspielt und etwas verrückt sein. Schau, Theater, Effekthascherei, alles wie gehabt. Beispielsweise wie beim grossen Tamtam um die Molekularküche. Trotz allen Unkenrufen hat diese von Physikern angestossene Richtung die moderne Küche beeinflusst wie kaum eine andere. Deshalb: Lasst sie spielen! Aus den einfachsten Zutaten das Bestmögliche zu machen, lautet etwa das simple Motto von Zwei-Sterne-Koch  Desramaults aus Belgien. "Alle sagten mir früher: Spiele nicht mit dem Essen", sagte er kürzlich in Köln bei der "Chefsache", einem Festival der Avantgarde-Küche. "Aber genau das tue ich!"Mehr...

Nachwuchs-Hoffnung Flavio Fermi von der Osteria Tre in Bad Bubendorf im Baselländischen will die "U30" ins Restaurant holen - zu einem Spezialpreis: Vier Gänge bietet er ungen Gästen für 85 Franken an. Das ist für Schweizer Verhältnisse ausgesprochen günstig.  Fermi darf sich mit einem Michelin-Stern schmücken. Man darf also Spitzenküche erwarten.  Mehr...

Bocuse, Ducasse, Chevrier, Bras... Immer mehr Spitzenköche eröffnen Zweitlokale. Man kann und will nicht jeden Tag ein Mehrgang-Menu verzehren. Mit Bistro-Astmosphäre und ermässigten Preisen versuchen Köche mit grossen Namen den Kundenkreis zu vergrössern. Im Auge haben sie oft

Jörg Müller, Sylt. Der Sternekoch will sein Konzept erneuern: Ab Januar will er auf Auszeichnungen wie Stern und Punkte verzichten. Auch auf die "Rituale" der Sternegastronomie. Aber die Qualität in seiner Küche soll Bestand haben. Mehr...

Spitzengastronomie  im Wandel. Manche reden schon vom Ende des GourmettempelsWie geht es weiter? Was tun gegen leere Restaurants zur Mittagszeit, ständig steigende Kosten und die Schwellenangst mancher junger Gäste? Darüber sprachen Journalisten in London mit den Spitzenköchen Michael Hoffmann, Tim Raue, Klaus Erfort, Daniel Humm und Rainer Becker.Mehr...

Wie sollen künftig Desserts schmecken? Fast unter Ausschluss der Öffentlichkeit haben sich die besten deutschen Patissiers zu dem eintägigen "SweetTank", der Koch- und Denkfabrik der Patissiers, zusammengefunden. Sie wollen ergründen, wie Desserts in Zukunft schmecken sollen. Mehr...

Granatapfel - als Dessert, aber auch als Vorspeise

Der SweetTank ist eine Initiative des Gourmet-Blogs „Sternefresser.de“. Die Crème de la crème deutscher Patissiers traf sich im November 2013, um sich gegenseitig mit ausgefeilten Süßspeisen zu inspirieren. Mehr...