Zum Beispiel Pulled Pork: Fleisch für "gezupfte" Schweineschulter vom Lieferdienst bald teurer als Carré vom Discounter?
Super-Deal, Wochenend-Knaller, Super-Samstag - Schweizer Discounter, aber auch Migros und Coop locken an Wochenenden zunehmend mit sensationellen Fleischangeboten. Mit gutem Grund: Jährlich fliessen durch den Einkaufstourismus etliche Milliarden ins Ausland. Und diese Konkurrenz jenseits der Grenze wollen die Detaillisten stoppen. Operiert wird dabei mit Preisen, die man hierzulande wohl zuletzt in den Sechzigerjahren gesehen hat. Brustspitz vom Schwein für 6 Franken 65, Schweinebraten für 7 Franken 75 oder Schweinecarré für 14 Franken pro Kilo. Auch Lamm- und Kalbfleisch wird teilweise mit massiven Abschlägen angeboten, etwa Kalbsrollbraten mit "49 Prozent" Abschlag. Da dürften Chefs von CCs wohl leer schlucken. Auch wenn sich Läden zuweilen vorbehalten, nur "haushaltübliche" Mengen abzugeben: Der eine oder andere Wirt wird sich die Gelegenheit kaum entgehen lassen.
Frühere Nachrichten über Trends, Fleisch und Fleischpreise...
Internorga. Der Messeleitung darf man ein gutes Gespür für kommende Themen attestieren. Auch wir von artichox sind überzeugt, dass Feuer und Flamme, Holzkohle, Smoken und Räuchern nicht nur im privaten Rahmen, sondern auch in der Gastronomie zum Megathema wird. Mit dem „Grill & BBQ Court“ ist auf der Hamburger Fachmesse erstmals ein gesonderter Ausstellungsbereich zum Thema Grillen dabei. Interessant: Früher verschmähte oder in Vergessenheit geratene Fleischsstücke, etwa das Flank Steak (Bavette, Dünnung) oder das Kalbskopfbäckchen kommen wieder zu Ehren und werden vorgestellt. Einige dieser Spezialstücke sind im Laden nicht präsentabel oder fallen nur in Kleinmengen an. In Frankreich werden sie deswegen "les pièces du boucher" genannt. Flank Steak, Kronfleisch (onglet) oder Bäckchen vom Kalb und Rind bieten übrigens Gastronomen gute Chancen, den eigenen "Signature Dish" zu kreieren - ob gegrillt oder geschmort. Mehr über den Internorga-Grill Court...
USA: BBQ ist Megatrend. In den letzten zehn Jahren haben Pulled-Pork-Sandwich-Verkäufe gemäss dem US-Beratungsdienst Datassentials über 100 Prozent zugenommen. Auch in Europa ist der Hang zu Smokern und Holzkohlegrills in Restaurants unübersehbar (s.unten). Pulled Pork und Brisket haben besonders in den Südstaaten bei der schwarzen Landbevölkerung eine lange Tradition. Das stundenlange Smoken macht auch billige, einst von den Weissen verschmähte Fleischsstücke zart. Zum Pulled-Pork-Rezept (englisch)...
Südstaaten-Groove in München. Das Herzstück der offenen Restaurantküche im neuen "Little Wolf" ist der Smoker, der die Speisen aromatisch prägt. Während beim Grillen das Fleisch direkt über der Hitzequelle liegt, wird es beim Smoken - Sie kennen sicherlich die schwarzen Ungetüme - in einer Rauchkammer, die von der mit geeigneten Brennhölzern gefütterten Feuerbox getrennt ist, vom heißen Rauch einfach nur umströmt. Diese indirekte Methode des Garens ist eine sehr schonende Zubereitungsform. Das Fleisch wird dadurch sehr saftig und zart und bekommt zugleich einen unverwechselbar rauchigen Barbecue-Geschmack. Die Speisekarte im Little Wolf bietet mit Pastrami, Pulled Pork, Ribs oder Brisket Soulfood-Klassiker aus den US-Südstaaten . Mehr...
