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Wed, Aug

Alpenküche: Wildfang "to go" und Alpen-Sushi

Gastronomie
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Hallstatt/Obertraun/Österreich. Bekanntlich scheuchten vor ein paar Jahren ein paar Enthusiasten in Kopenhagen die internationale Food-Gemeinde auf. Einst als gastronomische Wüste verschrien, verwandelte sich die dänische Metropole wie durch Zauberhand in ein weltweit beachtetes Schlaraffenland (s.unten), dessen Aushängeschild immer noch René Redzepis und Claus Meyers "Noma" darstellt. "New Nordic Cuisine"  wurde zum Markenzeichen. Lässt sich dieser Exploit mit der Alpenküche wiederholen? Jeder, der Marketingprojekte lanciert hat, weiss, wie schwierig ein solches Unterfangen sein kann. Und letztlich doch das Glück entscheidet.  Jeder Versuch der Spitzenköche aus dem Alpenraum, sich in Sachen kulinarisches Erbe der Alpen zu engagieren, kann man deshalb nicht hoch genug einschätzen. So verwandelten für fünf Tage die Österreichischen Bundesforste den Hallstätter See in ein „Mekka“ der alpinen Fusionsküche: frische Zutaten wurden von Spitzenköchen direkt unter freiem Himmel verarbeitet. Mehr...

 

Mehr über Alpenküche und das kulinarische Erbe...

New Nordic Cuisine als Vorbild. Gelingt das Kunststück ein zweites Mal? Spitzenköche aus der Schweiz, Österreich und Südtirol versuchen zurzeit, eine neue Form ihrer Küche zu erfinden und gleichzeitig das kulinarische Erbe der Alpen zu erhalten. Andreas Caminada ("Schloss Schauenstein", 3 Sterne Michelin) lud zu diesem Zweck im Frühling 2017 zum "Alpengipfel" ins bündnerische Fürstenau. Etwa Norbert Niederkofler aus Alta Badia, Rebecca Clopath aus dem nahen Lohn und Heinz Reitbauer aus Wien sowie Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal;  insgesamt rund ein Dutzend Köche folgten seinem Ruf. Mit von der Partie war auch Dominik Flammer, Foodscout und Buchautor ("Das kulinarische Erbe der Alpen").
Der Erfolg der Nordic Cuisine dient ihnen dabei als Vorbild. Bald 15 Jahre ist es her, dass den dänischen Gastronomen René Redzepi und Claus Meyer das Kabinettstück gelang, der die globale Idee vom guten Essen radikal verändern sollte - ausgerechnet in der kulinarischen Einöde Kopenhagens stellten sie damals das "Noma" auf die Beine, ein Lokal, in dem sie auf lange vergessene nordische Küchentraditionen und, vor allem, auf exklusiv skandinavische Grundprodukte setzten, um ihre ureigene, neue Form der Spitzenküche zu verwirklichen. Der Rest ist ­Geschichte: Das Noma wurde viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt, Kopenhagen ist heute Gourmetmetropole, seine Gastroszene eine der interessantesten Europas, und in jedem Land, das kulinarisch ähnlich erfolgreich sein will, setzen die Meisterköche nun auf "Storytelling" und Zusammenarbeit. Mehr...

 Grand Central Food Hall: Claus Meyer dehnt sein Nordic-Cusine Imperium aus. "The Restaurant" heisst schlicht und einfach sein neuestes Projekt. Verpflichtet hat er einen seiner ehemaligen Mitarbeiter in Kompenhagen, Küchenchef Jonas Boelt. Mehr...

Claus Meyer ist Aushängeschild der weltberühmten Nordischen Küche und einer der Gründer des Kopenhagener  Noma, das viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Ein Portrait von einem, der es versteht, sich und sein Essen in Szene zu setzen. Mehr...

Poul Andrias Ziska (24), Küchenchef des Restaurants Koks in der färöischen Hauptstadt Tórshavn. Dort kommt alles auf den Teller, was auf den 18 Färöer-Inseln zu finden ist: Moos, Seegras, Gänse und Schaffleisch, Beeren und Pilze, Fisch und Meeresfrüchte. Als Besonderheit der Färöer gilt Raest, eine Technik des Fermentierens von Fleisch und Fisch  - und zwar ohne Salz oder Rauch. Ziskas Restaurant Koks wird der New Nordic Cuisine zugerechnet, die ihre Regeln in einem Manifest formuliert hat: Man kocht mit saisonalen und regionalen Zutaten, beruft sich auf traditionelles Kochhandwerk, das meist auch mit modernen Methoden kombiniert wird. Das Essen soll schmecken und gesund sein. Ziska gilt als überzeugendster Vertreter der nächsten Generation. Mehr...