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Glut, Rauch und Feuer - Megatrend

Gastronomie
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Ursprünglich sollte das Timberjacks in Kassel, ein XXL-Restaurant im Blockhaus-Stil, bereits im Dezember eröffnet werden. Nun ist der Februar zur Fertigstellung angepeilt. Grill, BBQ, also Glut, Rauch und Feuer wird das Thema des neuen Restaurants sein. Gastronom Thomas Kemner betreibt bereits Timberjacks Nummer 1 in Göttingen. Mehr...

"You can't fake a steak": Timberjacks in Göttingen. Mehr...

Frühere Nachrichten über Räuchern, BBQ/Barbecue/Smoken...

Megatrend? Der letzte Schrei? Nicht so in einem abgelegenen Ort im Baskenland. Dort werden bloss traditionelle Grill- und Räuchermethoden perfektioniert. Bittor Arginzoniz ist ein Meister am Grill, dass Gourmets aus der ganzen Welt in sein Restaurant im Baskenland pilgern, um bei ihm zu tafeln. Obwohl Arginzoniz nie eine Kochlehre absolvierte, hat er das "Asador Etxebarri "in Axpe-Atxondo zur Nummer 6 auf der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste gemacht. Und das ganz ohne moderne Geräte oder eine riesige Küchenbrigade. Dem Chef geht es einzig und allein darum, exzellente Produkte mit Räucher- und Röstaromen noch besser zu machen und auf den Punkt zu garen. Mehr...

Megatrend. Frisch geräucherter Fisch ist in Schweden beispielweise überall an der Küste erhältlich. Die Brüder Nils und Per Drews bringen mir ihrem neuen Restaurant Lagom nordisches Lebensgefühl an die Kieler Förde, indem sie einen Räucherofen installieren. Das könnte sehr gut ankommen. Glut, Rauch und Feuer im Restaurant sind alles andere als  kurzlebige Trends . Mehr...

Was sind Gougères? Brühteig-Käse-Bällchen aus dem Ofen, einst ein beliebtes Apéro-Häppchen im Schweizer und französischen Jura. Gegenwärtig macht Küchenchef Shawn Applin in Seattle mit der geräucherten Variante Furore. Speisen am Tisch geräuchert - ein alter Hut, werden jetzt eropäische Spitzenköche sagen. Kennen wir schon lange. Doch schon manche Mode wurde erst durch die Nordamerikaner zum Renner. Mehr...

Internorga 2017. Der Messeleitung darf man ein gutes Gespür für kommende Themen attestieren. Auch wir von artichox sind überzeugt, dass Feuer und Flamme, Holzkohle, Smoken und Räuchern nicht nur im privaten Rahmen, sondern auch in der Gastronomie zum Megathema wird.  Mit dem „Grill & BBQ Court“ ist auf der Hamburger Fachmesse erstmals ein gesonderter Ausstellungsbereich zum Thema Grillen dabei. Interessant: Früher verschmähte oder in Vergessenheit geratene Fleischsstücke, etwa das Flank Steak (Bavette, Dünnung) oder das Kalbsbäckchen kommen wieder zu Ehren und werden vorgestellt. Einige dieser Spezialstücke sind im Laden nicht präsentabel oder fallen nur in Kleinmengen an. In Frankreich werden sie deswegen  "les pièces du boucher" genannt. Flank Steak, Kronfleisch (onglet) oder Bäckchen vom Kalb und Rind bieten übrigens Gastronomen gute Chancen, den eigenen "Signature Dish" zu kreieren - ob gegrillt oder geschmort.  Mehr über den Internorga-Grill Court...

USA: BBQ ist Megatrend. In den letzten zehn Jahren haben Pulled-Pork-Sandwich-Verkäufe gemäss dem US-Beratungsdienst  Datassentials über 100 Prozent zugenommen. Auch in Europa ist der Hang zu Smokern und Holzkohlegrills in Restaurants unübersehbar (s.unten). Pulled Pork und Brisket haben besonders in den Südstaaten bei der schwarzen Landbevölkerung eine lange Tradition. Das stundenlange Smoken macht auch billige, einst von den Weissen verschmähte Fleischsstücke zart. Zum Pulled-Pork-Rezept (englisch)...

Pulled Pork, das Rezept (deutsch). Mehr..

Südstaaten-Groove in München. Das Herzstück der offenen Restaurantküche im neuen "Little Wolf" ist der Smoker, der die Speisen aromatisch prägt. Während beim Grillen das Fleisch direkt über der Hitzequelle liegt, wird es beim Smoken  - Sie kennen die schwarzen Ungetüme -  in einer Rauchkammer, die von der mit geeigneten Brennhölzern gefütterten Feuerbox getrennt ist, vom heißen Rauch einfach nur umströmt. Diese indirekte Methode des Garens ist eine sehr schonende Zubereitungsform. Das Fleisch wird dadurch  saftig und zart und bekommt zugleich einen unverwechselbar rauchigen Barbecue-Geschmack. Die Speisekarte im Little Wolf bietet mit Pastrami, Pulled Pork, Ribs oder Brisket Soulfood-Klassiker aus den US-Südstaaten . Mehr...

Smoken mit dem "Green Egg". Die Anzeichen verdichten sich: Fleisch vom Holzkohlegrill und vom Holzkohle-Drehspiess, BBQ und Smoken werden in den USA als das nächste "Big Thing" gehandelt. Das Fieber greift um sich. Die paar schönen Sommer-Wochenenden genügen Liebhabern von Grillfleisch bei weitem nicht. Besonders im Winterhalbjahr steigt der Appetit auf BBQ - was gewitzte Gastronomen auch hierzuland längst gemerkt haben. Nicht leichter als das: Ist etwas Platz rund um die Küche vorhanden, lassen sich Grilladen - mit Holzkohle,nicht mit Gas befeuert, wohlgemerkt - in einem Weber-Grill oder einem "Green Egg" zubereiten (Für Preisbewusste: Billig-Klone aus Fernost sind für beide Grill-Typen ebenfalls erhältlich). Zurück in die USA: In der BBQ-verrückten Nation schiessen die spezialisierten Restaurants und Fast-Casual-Ketten wie Pilze aus dem Boden. Mehr im US-Fachblatt Restaurant Hospitality...

Quereinsteiger? Die haben manchmal zündende Ideen, auch wenn dies erfahrene Gastronomen nicht gerne hören. Der Innenarchitekt Florian Fuchs will in Dachau bei München einen alten Wassertum zum BBQ-Mekka umgestalten - mit allem Drum und Dran: Holzkohlefeuer, Smoker. Mehr...

Hört, hört: In den Barbecue-verrückten USA bezeichnen manche Beobachter das Smoken und Grillen am offenen Feuer im Restaurant als Mega-Trend. Gut zu wissen: "BBQ" ist besonders in den Südstaaten ein weit verbreitetes Wochenendvergnügen, das weit mehr beinhaltet als die blosse Essenszubereitung. Es ist angenehme Freizeitgestaltung und Social Event zugleich. Smarte Gastronomen versuchen jetzt, das BBQ-Lebensgefühl in die Restaurants zu tragen.  Mehr...

USA: Butcher Bar und  Rudolphs Bar-B-Que, zwei Ketten mit typischem BBQ-Angebot aus dem Smoker agierten  bisher vornehmlich im Süden der USA. Nun blasen sie zum Angriff auf Städte wie New York und Minneapolis. Weitere Ketten, etwa Smokey Bones, Famous Dave’s, Dickey’s BBQ Pit und Sonny’s BBQ erhöhen ihre Outlets ebenfalls kontinuierlich. Und auch sie zeigen, wie man mit der traditionellen Formel "Rauch (von ausgesuchtem Holz) plus Zeit plus richtige Temperatur" fettige, zuweilen als minderwertig betrachtete Fleischstücke in himmlische Erlebnisse auf dem Teller verwandelt. Wird BBQ mit Pulled Pork (rauchgegartes, mit der Gabel zerkleinertes Schweinefleisch vom Nacken/Hals) und Smoked Brisket (Rinderbrust) auch in Europa zum Megatrend? Zumindest entstehen in grösseren Städten laufend neue Restaurants, die das schwarze Ungetüm, den Smoker, zum Mittelpunkt ihrer Aktivitäten machen (s.unten). Mehr...

Köln: "Pigbull" vor Eröffnung. Anfang August 2015 wollen Sebastian Franke und Maximilian Lorenz in Köln den Smoker anwerfen.  Drei gesmokte Fleischsorten soll es im „Pigbull“ geben - wenn der Barbecue-Smoker rechtzeitig ankommt. Mehr...

Zürich: Smoker-Welle rollt auch in der Schweiz an. In manchen Teilen der USA ist BBQ-Smoken mehr als Essenszubereitung und  Freizeitbeschäftigung - mit geradezu religiösem Eifer wird das stundenlange Räuchern in den schwarzen Ungetümen ("Smokin' Joe", etc.) betrieben. Wer auf die Schnelle Südstaaten-Barbecue degustieren will, der ist im neuen Restaurant Brisket an der Pfingstweidstrasse 6 an der richtigen Adresse. Mehr...