"Kaufleuten" Zürich: Wenn ein Restaurant seinen Status als In-Lokal verliert, ist er gewöhnlich für immer weg. Das "Kaufleuten" aber schaffte die Wiederauferstehung. Die Gründe für den erneuten Erfolg, dargelegt von Züritipp-Kritiker Alexander Kühn, dürften jeden Gastronomen interessieren. Im Grunde genommen sind es alltägliche, längst bekannte Faktoren, die jedoch viele junge Berufsleute, auch solche mit sehr guter Ausbildung, zu wenig beachten. Nämlich: Ein Restaurant braucht eine Schlüsselfigur, eine Wirtin oder einen Wirt. Kurz, eine Person, welche die Gäste willkommen heisst und sich mit dem Ort ihres Wirkens indentifiziert. Zum anderen, die Küche: Dimitris Sarlanis, der ehemalige Souschef der Kronenhalle, ist bemerkenswert uneitel und hat vor allem Gerichte aus der Kategorie «Lieblingsessen» auf die Karte gesetzt. Zuvorderst die bewährten Gerichte vergangener Tage: Avocado-Karotten-Salat, Wiener Schnitzel, Zürcher Geschnetzeltes oder Kalbskotelett. Das kann man reichlich konservativ finden, aber es funktioniert. Und letztlich müssen ja die Gäste mit einem Restaurant zufrieden sein, nicht die kulinarischen Sittenwächter, die Zürich gerne als Hotspot der gastronomischen Innovation wie Kopenhagen oder Barcelona etablieren würden. Nebenbei: Auch internationale Berühmtheiten aus Wirtschaft, Sport und Show-Geschäft lassen sich wieder im "Kaufleuten" blicken, was bekanntlich der Kasse noch nie geschadet hat. Diese weitgereisten Gäste verlangen eben nicht irgendwelchen World Food, sondern beispielsweise ein echtes "Züri-Gschnätzlets". Mehr...
Mehr über beschränkte Angebote in spezialisierten Restaurants, "System" in der gehobenen Gastronomie und über kleine Karten....
Singapur: Streetfood gibt es in Asien an jeder Ecke. Ente, Reis und Nudeln kann man dort überall kaufen. Doch der Fast-Food-Stand «Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle» in Singapur ist anders, sein Fast-Food hat Gourmet-Level. "Ich war sprachlos, als mich Michelin im Juli 2016 zur Gala einlud", sagt Chan Hon Meng. "Ich dachte, das sei ein Witz". Nun will der frisch gekürte Sternekoch mit seinem Konzept expandieren und sucht Partner. Damit soll mit den Wartezeiten vor seiner Bude - inzwischen warten Hungrige oft stundenlang - Schluss sein. Mehr...
Wer wünscht sich nicht einen Betrieb wie das legendäre Café de Paris in Genf? Ein einziges Gericht steht auf der Karte. Oft kopiert und mancherorts bis zum Gehtnichtmehr verhunzt - ein Klassiker par excellence: D a s Original-Entrecôte Café de Paris! Wem dieses Zwischenrippenstück vom Rind an Kräutersauce (Geheimrezept) nicht passt, der verlässt den Tempel der Fleischeslust klammheimlich - und die nächsten Gäste stehen schon Schlange. Solche Paradebetriebe mit Millionenumsatz und entsprechender Rendite bei minimalem Labour Cost lassen sich hierzulande an einer Hand abzählen. Wenden wir uns also dem Durchschnittsbetrieb zu. Warum schaffen es so wenige Restaurants, sich auf ein kleines Angebot zu spezialisieren und einen oder zwei "Signature Plates" zu lancieren, von dem die Gäste reden?
Marco Meier von der "Eintracht" in Kestenholz hat dies vollbracht. Er bietet das ganze Jahr ein liebevoll gegartes Kalbskotelett und ein Boeuf Stroganoff an. Klassiker, die er seinen zahlreichen Stammgästen nicht vorenthalten mag. Der gute Ruf des Lokals hat auch die Gault-Millau Tester auf den Plan gerufen. Das Restaurant in der Nähe von Solothurn ist aktuell mit 14 Punkten benotet. Und damit ist Marco Meier hochzufrieden. Er strebt auch keine Verbesserung an: "Das würde nur Mehraufwand bedeuten", meint er dazu. Was er nicht explizit erwähnt: Das Geschäftsprinzip der wirtschaftlich erfolgreichsten Gastronomieunternehmen besteht darin, möglichst viel Umsatz auf einem beschränkten Angebot zu erzielen. Wobei diese Regel selbstverständlich nicht auf den Traditionsbetrieb, das Grand Restaurant oder das gehobene Hotel-Restaurant anwendbar ist. Dort erwarten Gäste mit Recht - und auch die Restaurantkritiker - eine Karte mit einer angemessenen Auswahl von Gerichten. Eine beschränktes Angebot mit lediglich einigen wenigen beliebten Menus dürfte hierzulande besonders jenen Chefs Probleme bereiten, die mehr GM-Punkte oder gar einen Michelin-Stern erobern möchten. Wobei es auch hier Ausnahmen gibt: In Singapur eroberte ein Hähnchenstand einen Stern (s.oben). Singapur ist eben Singapur; in Europa gelten andere Kriterien. Mehr über die Eintracht...
Empfiehlt Sie Ihr Gast weiter, wenn bloss seine Erwartungen erfüllt werden? Nein, er empfiehlt Sie nur weiter, wenn seine Erwartungen übertroffen werden. Zu entsprechendem Handeln rät Unternehmenscoach Heiko T. Ciesinki Handwerkern im Umgang mit Kunden. Er könnte es gleichfalls zu Gastronomen und Hoteliers sagen. Mehr...
Angesagte Restaurants können sich vieles leisten - beispielsweise mosernde Kellner. Wer redet denn da ständig von Service-Wüsten? Freche Berliner Schnauzen sind bei Touristen gefragt, die genau das erleben wollen: Das für seine schlechten Manieren bekannte Bedienungspersonal der Hauptstadt. Offenbar eine Attraktion - da wird mancher Schweizer Hotelier bloss seufzen. Mehr...
Wie gross muss die Speisekarte im Restaurant sein? Ein großes Angebot an Speisen, oder doch lieber eine fokussierte, kleinere Auswahl auf der Speisekarte: Was wünscht sich heute der Gast heute tatsächlich? Um das herauszufinden, hat Bookatable 502 Gäste in Deutschland, Österreich und der Schweiz nach ihreren Präferenzen gefragt. Ein Restaurant sollte einen klaren Fokus haben, meint die Mehrzahl der Gäste. 46 Prozent haben lieber weniger Auswahl im Restaurant und dafür eine bessere Qualität an Speisen anstatt eines umfangreichen Menüs. Für weitere 44 Prozent ist ein kleines Angebot an regionalen und saisonalen Gerichten der entscheidende Grund für die Auswahl eines Restaurants. Auch wenn die Befürworter umfangreicher Speisekarten mit 10 Prozent deutlich in der Unterzahl sind, so gibt es sie dennoch. Wer ein Restaurant nach der Größe der Speisekarte aussucht, liebt entweder die große Auswahl oder will sichergehen, dass jeder Gast etwas auf der Karte findet. (pd)
Food Trends: Infinite Food beschreibt den Trend, dass künftig in der urbanen Alltagskultur rund um die Uhr und überall gegessen wird. Menschen stellen sich über Ernährung zunehmend selbst dar, Lebensmittel werden zum Stilmittel. Wie wir uns ernähren, aber auch was wir wann mit wem essen, macht uns aus. Modelabels drängen ins Gastrobusiness und die Erfolge von Street Food, Craft Beer und Co. zeigen, dass jeder zum Gastronom werden kann. Mehr...
"Gruss aus der Küche": 97 Prozent der Gäste sind Feuer und Flamme dafür! Mehr...
Die (nicht ganz ernst gemeinten) "Durchbrüche" in der Gastronomie. Mehr...
Das weisse Tischtuch habe ausgedient, schreibt Karin Schuh auf presse.com. Mehr...
