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Christian Rach legt in TV-Show nach: "Düstere Zukunft"

Gastronomie
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Lesen Sie den Kommentar unten (Tippen oder wischen Sie auf das Bild, um den gesamten Text zu lesen)/TV-Grösse Christian Rach wiederholt in der TV-Talkshow "Kerner" seine pessimistische Haltung über die Zukunft der Gastronomie. Mehr...

 

 

Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer

TV-Gastronom Christian Rach sagt der Branche eine düstere Zukunft voraus. "Allein in Hamburg fehlen in der Hotellerie und Gastronomie 5000 qualifizierte Arbeitskräfte", sagte Rach kürzlich anlässlich einer Preisverleihung. Hat der gute Christian mit der Schliessung des "Rach&Ritchy" (siehe unten)  etwa abgehalftert und den Anschluss verloren?In unseren Breiten herrscht bekanntlich freie Marktwirtschaft. Die Akteure sind also im Zugzwang - in Sachen Fachkräfte- und Lehrlingsmangel müssen Lösungen her. Welche Antworten hat der Kapitalismus in der Regel auf eine Krise, wie sie jetzt vorliegt? Wo liegen die Probleme?

Dazu Rach bei Kerner: „In der Branche wurde jahrzehntelang Schindluder betrieben. Lehrlinge, aber auch normale, kleine Angestellte wurden ausgenutzt, wo es nur geht“. 80 bis 90 Stunden pro Woche zu arbeiten sei in der Gastronomie die Regel, führt der TV-Koch aus. Der Ruf der Branche sei demzufolge kaputt, die Auszubildenden blieben dauerhaft fort. Die jungen Menschen wollen sich nicht mehr ausbeuten lassen, schon gar nicht für das unterdurchschnittliche Gehalt. „Das kann so nicht weitergehen“, sagt Christian Rach.

Sind in Hamburg 80 bis 90 Stunden pro Woche die Regel? Also in den allermeisten Betrieben? Da übertreibt Rach wohl.  Das kommt wohl nur noch vereinzelt vor. Trotzdem müssen die Stichworte Niedriglöhne und unregelmässige und lange Arbeitszeiten in der Gastronomie und Hotellerie auf den Tisch, auch in der Schweiz, wo mit geregelten Wochenarbeitszeiten und Mindestlöhnen um 3500 Franken/3400 Euro offenbar bessere Verhältnisse herrschen. Um die Löhne zu steigern und Anreize für die Arbeit an Sonn- und Feiertagen zu schaffen, müssen entweder die Preise erhöht (fällt meist aus hinlänglich bekannten Gründen weg) oder die Produktivität gesteigert werden. Doch wie geht das in einer personalintensiven Branche? Lösungsansätze sind bereits zu erkennen: Kleine und mittlere Betriebe müssen sich spezialisieren und ein beschränktes, aber beliebtes Angebot bereithalten, das sowohl qualitativ als auch preislich überzeugt. Faustregel: "Vorne" grosse Show, Digitalisierung und Rationalisierung hinter den Kulissen. "Getarnte Systemgastronomie" mit Bedienung (Full Service), wenn man so will. Das ist schnell geschrieben, im harten Geschäftsalltag aber meist ungemein schwer umzusetzen, wenn man nicht abkupfern will. Damit wir uns richtig versehen: Dieses  Rezept hat natürlich in Grand Restaurants, Grand Hotels und Traditionsbetrieben nichts zu suchen.
Als anschauliches Beispiel dient die Pizzeria aus den Achtzigerjahren, deren Geschäftsmodell heute natürlich überholt ist: Minimaler Food und Labour Cost, hohe Wertschöpfung durch  e i n  einziges Produkt , mit zwei Dutzend Varianten, augenwischerisch auf einer Riesenkarte präsentiert, umrahmt von ein bisschen Dekoration im Restaurant.  Das Geschäftsmodell war fast zwei Jahrzehnte so erfolgreich, dass es noch und noch kopiert wurde. Heute braucht es bekanntlich einiges mehr, um in einem hart umkämpften Markt Pizza an den Gast zu bringen. Für Auszubildende gibt es generell in der "getarnten Systemgastronomie" wenig bis nichts zu holen. diese Betriebe eignen sich kaum für die herkömmliche Kochausbildung. Das Gleiche gilt für Restaurants (Full Service) mit sehr kleinem Angebot, das nicht ständig wechselt. Folge: Tendenziell dürfte unter dem wirtschaftlichen Druck die Zahl der Ausbildungbetriebe weiter sinken. Umgekehrt dürfte die Bedeutung von Lehrbetrieben steigen, die sich Spitzenkräfte leisten können: Grand Hotels, Kliniken und Personalrestaurants in gut rentierenden Firmen. In die Lücke müssen wohl künftig Kochschulen nach US-amerikanischem Muster einspringen. Für Servicefachleute/Chefs de restaurant und Sommeliers gilt sinngemäss dasselbe. So weit meine Bemerkungen zum Full Service.
Nun zu QSR/SB/Fast Food/Fast Casual: Wie sieht es im zukunftsträchtigen Massenmarkt aus? Dort tummeln sich die Ketten und die Systemgastronomen, die längst dazu übergegangen sind, ihre Leute selbst auszubilden. Doch bei aller Robotik, Digitalisierung mit Home Delivery und Ghost Kitchen/Dark Kitchen, Industrialisierung und Convenience Food, werden gerade in der Kettengastronomie talentierte, gut ausgebildete Fachleute mit Kochausbildung benötigt. Und die wollen angemessen bezahlt werden. Man muss also nicht all zu pessimistisch sein, im Gegenteil. Die Restaurant-Industrie ist und bleibt hierzulande noch lange eine Boom-Branche - die Umsätze der Ausserhausverpflegung werden weiter markant steigen. In den USA werden bereits mehr Mahlzeiten auswärts eingenommen als zu Hause. Davon sind wir noch meilenweit entfernt! Und die Gastronomie in allen ihren Facetten wird künftig neben Führungsaufgaben viele interessante Jobs für engagierte Nachwuchskräfte bereithalten: Menu Design, Food Styling, Ausbildner/Fachlehrer/Instruktoren, Fachleute für Qualitätssicherung und Hygiene, um nur einige zu nennen. Auf diese Chancen müssen wir den Nachwuchs aufmerksam machen. Was die schwarzen Schafe unter den Arbeitgebern betrifft: Hier liegt noch ein grosses Stück Arbeit vor uns.   Mehr über Rachs Aussagen....

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