10.01.2024|aktualisiert| Leser dieser Website kennen unser Herzensanliegen: Die Speisekarte ist das A und O jedes Gastronomiebetriebes. Sogenannte Signature Dishes - für den Betrieb typische, oft einzigartige Gerichte oder auch Markenzeichen genannt - werden immer wichtiger für das Marketing von Restaurants. Doch der Weg zur perfekten Speisekarte ist beschwerlich, mit vielen Fallstricken versehen und erfordert viel Fachwissen. Und Glück! Vergleichbar mit dem Sechser im Lotto. Siehe berühmte Signature Dishes wie "le gargouillou" ( les deux Bras), Entrecôte Café de Paris (Boubier, Genf), "Uups, I dropped my lemon tart" (Massimo Bottura) - diese Beispiele zeigen indessen, was möglich ist. Sie finden auf dieser Website zahlreiche Hinweise dazu. Mehr...
Frühere Nachrichten über Spitzengastronomie.. Signature Dishes und Marketing im Restaurnat..
Nochmals, die Speisekarte: Werbe-Auftritt, Restaurant Design, Küchen- und Getränkeausgabe/Buffet-Layout sowie Abwascheinrichtungen und Lagerräume haben sich diesem Angebot unterzuordnen. Also fast alles, was nicht zum "Back Office" gehört. Mehr...
Grüezi - so heisst das Schweizer Dialekt-Kurzwort für " ich grüsse Sie" oder Grüssgott". Weiss ja jeder. Hat sich auch in Deutschland und in Österreich herumgesprochen. Aber was auch gestandene Gastronomen manchmal nicht wissen (oder aus Zeitmangel vernachlässigen), ist das Begrüssen und das Verabschieden der Gäste, und zwar durch den Chef persönlich. Nicht nur im Spitzenbetrieb. Das gilt auch für alle anderen, vom Traditionsbetrieb bis zum hippen Street Fooder. Dialekt oder Hochdeutsch, das kommt auf die Situation an.
Altmodische Faxen? Nein, alles andere als das. Diese Information haben wir von mehreren erfolgreichen, teils weltbekannten Sterneköchen und beliebten Gastronomen, etwa von Jacky Donatz, der jahrelang den "Sonnenberg" in Zürich führte. Er formuliert es so: "Schäumchen machen in der Küche - alles gut und recht. Aber als Gastgeber sollte man sich unbedingt die Zeit nehmen, die Kundschaft gebührend zu begrüssen und zu verabschieden". Besonders junge Gastronomen vernachlässigen diesen wichtigen Punkt oft. Doch sie sollten sich ein Herz fassen und Präsenz an der Front markieren. Das gilt auch für Kettenbetriebe. Dort müssen geeignete Geschäftsführerinnen/Geschäftsführer und deren Stellvertreter den Kundenkontakt sicherstellen.
Damit wir uns richtig verstehen: Es reicht nicht, den Gästen nach dem Essen mit der obligaten Frage die Aufwartung zu machen: "Wie war's?" oder noch schlimmer: "Isch es rächt gsi?". Warum nicht als Patron und Küchenchef einen Gruss aus der Küche persönlich an den Tisch bringen, oder sonst eine kleine Aktion starten, welche das Eis bricht?
Warum wir so ausführlich auf Altbekanntes eingehen? Wieder ist ein Gastrokritiker, es ist Wolfgang Fassbender (NZZ/Bellevue), regelrecht betupft, weil er nicht vom Chef persönlich begrüsst wurde. Wetten, dass der geharnischte Artikel über Gastrolegende Nik Gygax vom Löwen in Thörigen (18 Punkte GM) gnädiger ausgefallen wäre - wenn? Mehr...
Luxemburg: Hannes Graurock vom Restaurant Le Luxembourg kocht "mit atemberaubender Präzision" - der Kritiker ist begeistert. Nachwuchsstar Graurock macht auch bei der Begrüssung der Gäste alles richtig - die paar Minuten für einen Händedruck und ein paar nette Worte sind gut investierte Zeit. Das hören wir immer wieder von Köchen aus der obersten Liga: Von Caminada, Humm, Mosimann und vielen anderen. Mehr...
Spitzenköche auf der Jagd nach Qualität - ständig steigende Kosten werden zur Hypothek. Exorbitante Preise für Spitzenqualität sind schon seit geraumer Zeit ein Thema unter ambitionierten Köchen. Für manche sind die ständig steigenden Ausgaben gar existenzbedrohend. So sagt etwa der Spitzenkoch André Jäger (seit kurzem im Ruhestand, ehemals Fischerzunft, Schaffhausen), dass der zeitliche Aufwand, um erstklassige Produkte zu finden, in unvernünftiger Weise wachse. Stolze Preise für erstklassigen Kaviar, frische Krustentiere (etwas anderes kommt für den Sternebetrieb ohnehin nicht infrage) und Trüffeln sind für das breite Publikum nichts Neues. Doch auch beim Fisch aus Wildfang wird es eng - so übersteigen Preise für Seezungenfilets locker die Hundert-Franken-Grenze. Wegen der Überfischung der Meere ist kein Ende der Preisspirale in Sicht.
Das Problem elegant gelöst hat etwa Michel Bras im abgelegenen südfranzösischen Laguiole. Zusammen mit seinem Sohn Sébastien ("Les deux Bras") führt er eine Küche auf höchstem Niveau, die Michelin seit 1999 mit drei Sternen bewertet. Die beiden Bras haben es geschafft, ihren Signature Dish Gargouillou - einen mit Blüten und Blumen dekorierten, raffiniert komponierten Gemüseteller - weltberühmt zu machen. Dabei verarbeiten sie von Bauern in der Umgebung gekauftes und auch selbstgezogenes Gemüse - billiger geht es kaum.
Vom Ruhm der beiden Bras ist Markus Burkhard vom "Jakob" in Rapperswil am Zürichsee noch weit entfernt. Er schlägt aber einen ähnlichen Weg wie Michel und Sébastien Bras ein. Burkhard sucht Produkte aus der Umgebung oder aus Bündner Tälern; damit will er aus Unscheinbarem Grossartiges auf dem Teller präsentieren. Mehr über "Jakob"...
Letzte grosse Ehrung für Benoît Violier:"Mille table d'exception": Das Hôtel de Ville im waadtländischen Crissier ist gemäss der neuen Liste das beste Restaurant der Welt. Das Dreisterne-Lokal des inzwischen verstorbenen Benoît Violier führt die Konkurrenz-Liste aus Frankreich an, die als Antwort auf die britischen «50 Best» lanciert wurde. Mehr...
Foodie-Rangliste. Opinionated About Dining (OAD)ist eine der zahlreichen Bewertungsplattformen für Restaurants. Für diejenigen, die leidenschaftlich gern essen gehen und auch grosse Reisen nicht scheuen - sogenannte Foodies - , veröffentlicht OAD die vierte Ausgabe seiner Top 100 der europäischen Restaurants. Azurmendi (Larrabetzu, Spanien), Sieger in Sachen Nachhaltigkeit und Pionier der modernen baskischen Küche, hat In de Wulf (Dranouter, Belgien) durch seinen Aufstieg um 18 Plätze vom ersten Platz verdrängt und ist in diesem Jahr die Nummer eins. Mehr...
3Länder-Restaurant im Euro-Airport! Spitzenköche aus den drei Ländern Deutschland, Frankreich und der Schweiz werden den neuen gastronomischen Treffpunkt betreuen. Eine mutige und originelle Idee. Mehr...
Sensationell! Wissenschaftler interessieren sich dafür, wie Innovationen in der Spitzenküche zustande kommen. Sind diese kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen. Sterneköche verlassen sich stark auf die eigene Kreativität - wobei sie sich auch gerne durch Kollegen inspirieren lassen. Auch der Austausch mit Lieferanten und Gästen ist ihnen wichtig. Es gilt aber ein Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Mehr...
Spitzenköche verfügen über ein gut funktionierendes Netzwerk - man ist eng verknüpft. Wer einen Koch von Rang und Namen anwerben will, braucht Zugang zu dieser verschworenen Gemeinde und muss sich auf ein Jahressalär von 120 000 - 200 000 Franken einstellen. Mehr...
