24
Wed, Apr

Lassen Sie Ihre Gäste arbeiten

Gastronomie
Typography

   Symbolbild
Gästen das Pfännchen mit Fleisch und Kräuterbutter auf einem Rechaud präsentieren, einen heissen Stein als DIY-Grill hinknallen:  Der Trend, Gäste arbeiten zu lassen, macht auch vor dem Frühstücksbuffet nicht Halt. Ibis bietet Waffelfans  neu Waffeleisen zum Selberbacken. Ferner stehen verschiedene Toppings und Zutaten bereit.  Schon frühmorgens zieht ein verführerischer Duft  durch das Restaurant - besser kann man Frische nicht inszenieren.  Mehr...

Anmerkung: Diese Artikel sind bereits früher erschienen. Wegen des grossen Interesse am Thema werden sie an dieser Stelle nochmals publiziert.

Das Budapest Makery in der Dob utca 38 ist weltweit das erste Do-it-yourself-(kurz DIY)-Restaurant seiner Art. Denn im Vergleich zu anderen DIY-Restaurants, wie zum Beispiel Fondue-Restaurants, ist die Speisenauswahl des Budapest Makery nicht auf eine bestimmte Spezialität beschränkt, wie Inhaber Ádám Lendvai betont. Sein Trick: Die eher unbeliebten Arbeiten wie Einkaufen, Gemüse rüsten und Abwaschen werden dem Gast abgenommen. Im Makery, das am 10. Februar dieses Jahres eröffnet wurde, gilt: Platz nehmen, auf einem Tablet aus Speisebildern das Wunschgericht auswählen, vorgefertigte frische Zutaten bekommen und Schritt für Schritt per Kochvideo zum selbst gekochten und ansehnlich angerichteten Schmaus gelangen. Mehr...

 

Frühere Nachrichten über Menus mit Einbezug der Gäste, Hybridkonzepte und Mischformen in der Gastronomie..

Lassen sie Ihre Gäste arbeiten! Zum Beispiel Coop und Migros (die zwei grossen Schweizer Einzelhändler): Sie praktizieren es schon lange. Immer mehr Arbeitsvorgänge im Laden werden an den Kunden "delegiert". Das geht so: Gemüse wie Zwiebeln, Karotten oder auch Pilze und Früchte in Kleinmengen soll der Kunde gefälligst selbst wiegen, verpacken und mit dem Preis auszeichnen. Das bringt dem Kunden Arbeit, hat aber durchaus Vorteile. Man erhält genau die gewünschte Qualität und Menge. Oder Kassen werden zunehmend durch Self-Scanning-Stationen ersetzt - "Action" statt Warteschlange bei der Kassiererin. Auf die Branche bezogen: Clevere Wirte lassen ihre Gäste ebenfalls mitmachen. Erlaubt ist alles, was Vergnügen bereitet. Manche haben den "Heissen Stein" auf der Karte. Auf einem stark erhitzten Stück Granit kann der Gast seine Fleischstückchen nach Belieben am Tisch braten. Medium, rare, well done? Darüber kann der schlaue Wirt nur noch witzeln. Das ist Sache des Gastes. Leider ist diese Idee nicht mehr neu und bereits stark verbreitet
Andere Gastronomen lassen ihre Gäste das ganze Steak an der Theke auswählen und stellen ihnen mitten im Restaurant den Grill zur Verfügung -  wie in den Münchner Steakhouses Grill&Grace werden Kunden zu Partyteilnehmern und haben offenbar auch noch die grösste Gaudi daran, wie man in München sagt (s.auch unten). Der chinesische Hot Pot, das japanische Shabu Shabu und das Entrecôte Café de Paris (das legendäre, oft kopierte Restaurant Café de Paris finden Sie in Genf beim Bahnhof) sind weitere Varianten, die nur unter Mitarbeit des Gastes funktionieren.
Die einen starken Geruch im Lokal verströmenden Schweizer Spezialitäten Fondue und Raclette kann man ebenfalls dazu zählen. Anmerkung: Diese Beispiele dienen bloss der Veranschaulichung. Originelle Ideen sind gefragt. Und um diese zu finden und marktgerecht zu realisieren, braucht es Talent, Geduld, Fachwissen, Hartnäckigkeit und natürlich etwas Glück. Kurz, Ideen wie den "Heissen Stein" kann man nicht wie einen Apfel vom Baum pflücken. Ausserdem sind stark eingeschränkte Angebote bzw. One Food Wonder-Konzepte nur unter bestimmten Voraussetzungen erfolgreich. Doch selbst Grand Hotels mit mehreren Restaurants machen mit: Sushi Bars, Pizzerien oder Raclette-Stuben sind in der Spitzenhotellerie längst Alltag.

König Kunde, arbeiten Sie! Unternehmen verwandeln Kunden in gratis Arbeitskräfte. Mittlerweile übernehmen wir immer mehr Aufgaben am Dienstleistungssektor- und sind auch noch glücklich darüber. Ein Kommentar von Markus Füxl. Mehr...

Grill&Grace, München: When work is a pleasure, life is a joy. Grill your own, das ist hier die Devise. Lassen Sie also Ihre Gäste arbeiten. Besonders, wenn es um heikle Dinge wie die Garstufe beim Steak geht. High-Tech-Temperaturmesser erleichtern ja manches, doch Gastronomen können das ständige Geplärre ("Ich habe mein Steak zwischen rosa und well done bestellt") trotzdem nicht mehr hören. Manche Steak Houses in den USA schieben das Problem einfach auf die Gäste ab und reden ihnen ein, dass die Freude am  gemeinsamen Grillerlebnis grösser sei als die im Restaurant geleistete Arbeit. Die cleveren Amerikaner stellen grossen Grills in die Mitte des Lokals. Selbstbedienung ist angesagt - und den Gästen gefällts offenbar. Wolfgang Engwicht hat die Idee nach München gebracht und inzwischen schon das dritte "Grill&Grace" Steak House eröffnet. Mehr...

131_20170221

Das legendäre Restaurant Café de Paris in Genf: Rindfleisch mit Pommes alumettes - und sonst gar nichts.  Ein Entrecôte (Zwischenrippenstück vom Rind) wird in einer schaumigen Butterkräutersauce (Rezept geheim) im Pfännchen serviert und vor dem Gast auf ein Rechaud gesetzt. Das Fleisch ist "bleu", also nur kurz angebraten und kommt innen roh, aber in dicke Tranchen geschnitten, auf den Tisch. Gäste sind angehalten, den weiteren Garprozess selbst zu überwachen - eine elegante Lösung, welche die Diskussion um den Garpunkt erübrigt.
Übrigens: Wer die Verhältnisse nicht kennt, wundert sich vielleicht über den Namen des Erfolgsgerichts. Was hat ein Steak mit Kaffee zu tun? Gemäss einigen Quellen soll in den 1930er-Jahren das Ehepaar Boubier vom Genfer "Coq d'or" das Originalrezept der gemeinsamen Tochter anvertraut haben. Diese heiratete Arthur-François Dumont, Wirt des Restaurants Café de Paris an der Rue du Mont-Blanc 26. Dort wurde das Zwischenrippenstück später ebenfalls mit der legendären Buttersauce serviert. Eine wohlabgewogene Fülle von Zutaten, vermutlich Sardellenfilets, Knoblauch und Gewürze wie Curry und Paprika, aber auch Kräuter, darunter Estragon und Kerbel, verleihen der Zubereitung den einmaligen Geschmack.  Die Hausspezialität, begleitet von ein paar Blättern grünem Salat und Pommes, schlug ein wie eine Bombe - und in Genf sprach man fortan vom Entrecôte, wie es im Restaurant Café de Paris serviert wurde. Benannte man in Wien beispielsweise einst Kaffeehäuser nach den Namen der Gründer (Kranzler, Sacher, etc.) wollte man sich eben im damals noch provinziellen Genf mit dem mondänen Hauch eines Pariser Cafés umgeben. Zurück zum Entrecôte: Die Original-Kräuterbutter wurde in der Folge bis zum Gehtnichtmehr kopiert und auch verhunzt - nahezu jeder Koch klatschte bis vor ein paar Jahren eine Portion davon (oder was er dafür hielt) aufs Fleisch. Die Website...

Entrecôte Café de Paris auf Wikipedia. Heute führt ein Verwandter Dumonts, François Vouillamoz, das Genfer Restaurant. Die Original-Kräuterbutter wird u.a. auch in Dubai in Lizenz serviert. Mehr...